 |
|
Полуфабрикаты хлебопекарного производства
В процессе производства хлеба готовые закваски периодически перекачивают в дозировочную аппаратуру, затем они поступают в тестомесильные машины. За время перекачки возможно существенное изменение реологических свойств полуфабрикатов, однако в дозаторах не учитываются эти изменения, в результате чего происходят значительные отклонения дозируемых порций закваски от нормы. Это приводит к изменению свойств замешенного теста, что вызывает необходимость корректировки времени расстойки и выпечки заготовок. Реологические свойства заквасок были исследованы С.В. Сорокиным.
Жидкая опара
Изучали Изучали ( ) опару из пшеничной муки І и ІІ сортов в диапазоне изменения влажности от 62 до 68% при температуре 28ºC. Опыты проводили на вискозиметре РВ-8 (табл. ).
Таблица . Реологические характеристики жидкой опары (вискозиметр РВ-8, t = 28 °C)
| Сорт пшеничной муки | Влажность, % | Свежезамешанная опара | Вязкость бродящей опары (Па · с) при продолжительности брожения, мин | |||||||
| вязкость, Па · с | предельное напряжение сдвига, Па | |||||||||
| I | 11,1 | 2,8 | 13,0 | 14,3 | 15,0 | 15,3 | 14,0 | 14,5 | 13,4 | |
| 8,2 | 2,5 | 9,8 | 10,8 | 11,5 | 12,0 | 11,9 | 11,6 | 10,5 | ||
| 3,7 | 2,1 | 4,8 | 5,4 | 5,9 | 6,0 | 6,1 | 5,7 | 4,8 | ||
| 1,9 | 1,8 | 3,0 | 3,4 | 3,7 | 4,0 | 4,1 | 3,8 | 3,0 | ||
| II | 15,3 | 3,8 | 16,0 | 17,2 | 17,7 | 18,0 | 17,6 | 17,5 | 16,5 | |
| 11,7 | 3,1 | 13,5 | 14,0 | 14,2 | 14,7 | 14,4 | 13,8 | 13,2 | ||
| 5,0 | 2,7 | 5,5 | 6,9 | 7,3 | 7,3 | 8,2 | 7,7 | 6,3 | ||
| 2,9 | 2,4 | 3,7 | 4,0 | 4,1 | 4,5 | 4,9 | 4,6 | 3,7 |
Приведенные данные показывают, что в начальный период брожения вязкость опары из муки II сорта значительно (примерно в 1,4 раза) превышает вязкость опары из муки I сорта. По мере брожения эти различия сглаживаются. В выбранном диапазоне влажности свежезамешанная опара обладает определенным значением предельного напряжения сдвига, что позволяет отнести ее к вязко-пластическим материалам. Характерным отличием жидкой опары от теста и густой опары (влажность 50%) является увеличением во время брожения вязкости до некоторого вполне определенного значения, а затем ее уменьшение.
Зависимости вязкости жидкой опары (в Па·c )различной влажности от скорости сдвига, полученные на вискозиметре Павлова при температуре 28ºC приведены в табл. .
Таблица
Зависимость вязкости жидкой опары
различной влажности от скорости сдвига (вискозиметр Павлова,28ºC)
| Сорт муки | Влажность опары, % | Скорость сдвига, с−¹ | |||||
| I II | 14,0 9,0 5,5 4,0 17,0 12,0 9,0 7,5 | 10,0 7,5 5,0 3,0 12,0 10,0 8,5 6,5 | 7,7 5,6 3,2 2,0 8,0 6,0 3,0 2,5 | 3,0 2,2 1,7 1,1 3,5 3,0 2,0 1,0 | 1,0 0,8 0,6 0,4 1,2 0,8 0,7 0,5 | 0,7 0,6 0,4 0,3 0,9 0,8 0,6 0,4 |
Анализ таблицы показывает, что жидкая опара из муки I и II сортов при влажности от 62 до 68% обладает аномалией вязкости, проявляющейся во всем диапазоне изменения скорости сдвига от 2 до 3100 с−¹. С увеличением скорости сдвига вязкость опары снижается более значительно с повышением влажности опары.
Вязкость опары из муки II сорта выше (в среднем на %), чем из муки I сорта при всех значениях влажности. Существенное различие вязкости опары из муки I и II сортов наблюдается лишь при малых значениях скорости сдвига. При значениях γ выше 50 с−¹ величины почти одинаковы.