 |
|
Зависимость коэффициентов уравнения (3—18) от скорости сдвига
| Тесто для баранок | Скорость сдвига, с-1 | Коэффициент А | Коэффициент В |
| Ванильных (W=32%, р=1,47МПа) Сахарных (W=30,4%, р=1,47МПа) | 0,1 0.15 0,20 0,25 0,30 0,35 0.1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,8 1,0 | 0,967 0,996 1,020 1,042 1,054 1,062 1,118 1.118 1,140 1,135 1,166 1,060 1.061 | 0,106 0,129 0,149 0,165 0,175 0,182 0,198 0,205 0,225 0.227 0,155 0,194 0,198 |
Величины А и В зависят не только от скорости сдвига, но и от влажности теста, а также от давления, при котором проводилось исследование. Таким образом, зная коэффициенты А и В, можно получить значение вязкости для бараночного теста определенной влажности и при определенном давлении.
С повышением влажности теста влияние температуры значительно возрастает, т. е. при увеличении температуры на некоторую величину вязкость более резко снижается у образцов с большим количеством влаги. Так, для сахарного бараночного теста были исследованы пробы влажностью 30,4 и 32% (разность всего 1,6%). При одинаковом увеличении температуры вязкость более влажного образца уменьшилась в 2,5 раза сильнее. Температура влияет не только на вязкость, но и на другие характеристики бараночного теста.
Вязкость теста при всех значениях влажности уменьшается с повышением скорости сдвига, причем более интенсивно у образцов с меньшим содержанием влаги.
Для бубличного теста особенно заметное изменение модулей ( как и вязкости) наблюдается при изменении влажности от 29,1 до 30,8%. При этом модуль упругости уменьшается в 1,93 раза, а модуль эластичности — в 3,55 раза. Таким образом, нецелесообразно уменьшать влажность теста, особенно ниже 30,5%, при его технологической переработке. Предельное напряжение сдвига также уменьшается при увеличении влажности теста: при изменении влажности бараночного сахарного теста с 28,4 до 32% оно уменьшается в 1,5 раза.
Было исследовано также влияние рецептуры бараночного теста на его реологические свойства. Наименьшей вязкостью обладает бубличное тесто, несмотря на то что по рецептуре (на 50 кг муки) количество сахара в нем на 1,5 кг ниже, чем в бараночном. Однако содержание маргарина в бубличном тесте значительно выше — 4,0 кг на 50 кг муки, в то время как в бараночном ванильном— 1,0 кг, а в бараночном сахарном—1,5кг на 50кг муки.
Увеличение содержания жира сказывается и на других характеристиках, в частности на предельном напряжении сдвига. Так же как и вязкость, оно имеет наименьшее значение у бубличного теста—1,73 кПа, у бараночного ванильного теста равняется 2,93 кПа, а у сахарного — 3,52 кПа.
разрыв
Таблица . Зависимость упруго-кинетических характеристик бараночного и бубличного теста от температуры и вида теста (при давлении 1,47 Мпа)
| Вид теста | Температура, °C | Модуль упругости сдвига E1, кПа | Модуль эластичности, E2, кПа | Предельное напряжение сдвига, q, кПа |
| Бараночное сахарное из муки высшего сорта (влажность 30,4%) | 4,40 | |||
| 3,00 | ||||
| 2,30 | ||||
| 1,45 | ||||
| Бараночное ванильное (влажность 32%) | 2,90 | |||
| 2,05 | ||||
| 2,05 | ||||
| 0,90 | ||||
| Бубличное из муки I сорта (влажность 34%) | 2,8 | |||
| — | ||||
| 1,01 | ||||
| С повышением температуры теста упруго-кинетические характеристики уменьшаются, что может повлиять на поведение теста при разделке (оно может быть слишком пластичным, не упругим и липким) |
Таблица . Значения упруго-кинетических характеристик бараночного и бубличного теста от влажности теста
| Вид теста | Влажность, Wт, % | Модуль упругости сдвига, E1, кПа | Модуль эластичности, E2, кПа | Предельное напряжение сдвига, q, кПа |
| Бараночное сахарное из муки высшего сорта | 28,4 | 2,64 | ||
| 30,4 | 2,92 | |||
| 32,0 | 2,39 | |||
| Бубличное из муки I сорта | 29,1 | 3,80 | ||
| 30,8 | 1,07 | |||
| 32,0 | 0,66 | |||
| С повышением влажности теста упруго-кинетические характеристики уменьшаются, что следует учитывать при разделке теста, не допуская повышенной пластичности и липкости бараночного теста. При одинаковом увеличении температуры вязкость более влажного теста уменьшается сильнее. Температура влияет также и на другие характеристики — модуль упругости, предельное напряжение сдвига. |
Таблица . Зависимость вязкости бараночного теста от продолжительности отлежки и скорости сдвига
| Ванильное бараночное тесто | Сахарное бараночное тесто | ||||
| Продолжительность отлежки, мин | Скорость сдвига, с–1 | Вязкость, кПа·с | Продолжительность отлежки, мин | Скорость сдвига, с–1 | Вязкость, кПа·с |
| 0,0070 | 0,0068 | ||||
| 0,0158 | 0,0189 | ||||
| 0,0640 | 0,0716 | ||||
| 0,1720 | 0,1330 | ||||
| 0,2470 | 0,2020 | ||||
| ???Почему пустые ячейки | 0,2690 | ||||
| 0,0112 | 0,0095 | ||||
| 0,0465 | 0,0422 | ||||
| 0,1150 | 0,1160 | ||||
| 0,1980 | 0,1550 | ||||
| 0,2850 | 0,2250 | ||||
| 0,0285 | 0,0099 | ||||
| 0,0840 | 0,0315 | ||||
| 0,1680 | 0,0700 | ||||
| 0,3400 | 0,1470 | ||||
| 0,2490 | 0,2500 | ||||
| Отлежка ограничивается тем моментом, когда тесто после замеса лежит в покое до начала разделки. В это время продолжается брожение, что снижает вязкость теста. Повышение скорости сдвига снижает вязкость теста, облегчает его обработку на машине. |
При технологической переработке на делительно-закаточных машинах бараночное тесто сначала сжимается в рабочих цилиндрах, а затем продавливается под большим давлением сквозь кольцевую щель, образуя тестовую заготовку. При этом, находясь под давлением, тесто уплотняется, меняются его физико-механические свойства.
С целью исследования изменений, которые претерпевает тесто во время формования, было проведено следующее испытание. Тестовые заготовки, полученные из теста определенного качества (сорт, влажность, температура), были помещены в рабочий цилиндр вискозиметра и испытаны по обычной методике. Результаты опытов сравнивались с данными, полученными для аналогичного теста до формования.
На рис. 62 представлен график зависимости вязкости бубличного теста (влажность 32,2%, температура 30°С, давление 1,47 МПа) от скорости сдвига для тестовых заготовок, т. е. после универсальной делительно-закаточной машины (кривая 7), и для теста после замеса (кривая 2). Как мы видим, в результате уплотнения теста в рабочих цилиндрах машины вязкость повышается. Разница более значительная при малых скоростях сдвига,
Скорость сдвига с-1
Рис. 62. Влияние механической обработки на вязкость теста для украинских бубликов.
уменьшается при более высоких скоростях, так что абсолютная величина изменения вязкости зависит от скорости сдвига. Надо отметить, что изменение это довольно значительно; например, при скорости сдвига 0,25 с-1 вязкость увеличилась почти на 50% своей первоначальной величины, а при меньших скоростях сдвига разность еще более возрастает. В период переработки увеличиваются также предельное напряжение сдвига и модули упругости сдвига и эластичности:
Тесто после Тестовые
замеса заготовки