Главная | Обратная связь

Тесто для сладкой соломки

Данные по эффективности вязкости теста для сладкой соломки при разных стадиях механической обработки приведены в табл. .

 

Таблица . Данные по эффективности вязкости теста для сладкой соломки при разных стадиях механической обработки

Напряжение сдвига, t, Па	Стадия механической обработки
тесто после замеса	тесто после загрузчика	тесто после отлежки	тесто после пресса
скорость сдвига, , с-1	эффективная вязкость,hэф×10-3, Па×с	скорость сдвига, , с-1	эффективная вязкость, hэф×10-3, Па×с	скорость сдвига, , с-1	эффективная вязкость,hэф×10-3, Па×с	скорость сдвига, , с-1	эффективная вязкость,hэф×10-3, Па×с
3,94	1,3	3,00	2,0	1,97	2,2	1,79	0,8	4,92
5,92	3,4	1,74	5,0	1,18	5,1	1,16	1,8	3,28
7,90	6,6	1,19	10,0	0,79	11,5	0,69	3,2	2,46
9,86	10,2	0,96	15,8	0,62	16,5	0,59	5,2	1,89
11,8	16,0	0,73	24,0	0,49	24,2	0,48	7,5	1,57
13,8	24,0	0,57	32,0	0,43	32,5	0,42	10,8	1,27
15,8	35,5	0,44	–	–	–	–	15,0	1,05
17,7	–	–	–	–	–	–	20,0	0,88
19,8	–	–	–	–	–	–	31,2	0б63

 

При увеличении напряжения сдвига (и его скорости) тесто проявляет неньютоновское течение — вязкость уменьшается неравномерно вследствие неодинакового разрушения структуры теста. При малых напряжениях сдвига (до 9,86 Па) или скоростях сдвига до 10,2 с^-1 тесто частично восстанавливает свою структуру, происходит особенно резкое уменьшение вязкости; при больших напряжениях сдвига происходит «лавинообразное» разрушение структуры с очень малым восстановлением, и поэтому снижение вязкости незначительно. Такое поведение теста хорошо описывается степенным законом Оствальда де Вилье, и уравнение эффективной вязкости для теста разной стадии механической обработки имеет вид:

— для теста после замеса: h_эф = 3,6 × 10³ × ^-0,59, Па × с;

— для теста после загрузчика: h_эф = 2,8 × 10³ × ^-0,56, Па × с;

— для теста после шнекового пресса: h_эф = 4,5 × 10³ × ^-0,52, Па × с;

По ходу технологического процесса наибольшее значение вязкости имеют образцы теста после замеса и обработки в формующем прессе. Это объясняется тем, что при интенсивном механическом воздействии в результате деформации сдвига и сжатия тесто уплотняется и возникают внутренние напряжения, приводящие к увеличению его вязкости.

 

 

Литература

Основная литература

 

1. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с.

2. Мачихин Ю.А., Горбатов А.В, Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, - 1990. – 271 с.

3. Злобин Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 196 с.

4. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 247 с.

5. Урьев Т.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и и интенсификация образования пищевых масс. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 240 с.

6. Гончаревич И.Ф., Урьев Т.Б., Талейсник М.А. Вибрационная техника в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 274 с.

 

Дополнительная литература:

 

7. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с.

8. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Механизация производства мелкоштучных сдобных и булочных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 40 с.

9. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 47 с.

10. Андреев А.Н., Шубин В.Б. Оптимизация процесса формования теста для сладкой соломки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №8, 1982.

11. Андреев А.Н., Шубин В.Б. Оценка качества сладкой соломки по ее хрупкости. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №8, 1975.

 

12. Мачихин Ю.А., Клаповский Ю.В. Современные способы формования конфетных масс.– М.: Пищевая промышленность, 1974. – 182 с.

13. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. Пищевая промышленность, 1976. – 245 с.