Две сотни диетических блюд
В ассортименте «Хэлси фуд» почти 150 блюд, а с учетом постного меню, которое вводится на период православных постов, — под 200. Одних сырников 22 наименования. Рецепт прост: на килограмм творога (никаких муки, манки, сахара) одно яйцо. Разнообразие вкусов достигается с помощью натуральных добавок — фруктов, апельсиновой цедры, молотого кофе, зелени и т. п. Готовят сырники на пару в конвекторе при 120-140 градусах, и они получаются пышными и не опадают после остывания. Есть рулеты (рапы) с различной начинкой, запеченные в горшочках каши на основе свежевыжатых соков, супы, бутерброды, выпечка, фруктовые десерты. Из мяса — только диетические куриные и индюшачьи грудки. Рыба — только нежирная. Каждое утро в производственный цех доставляется около 3 тонн продуктов — свежие овощи, фрукты, творог, сыр, охлажденное мясо, рыба; никаких полуфабрикатов, соусов, приправ. Заправку для салатов и мясных рулетов готовят сами — из голубого сыра. «По цене, конечно, не сравнить с майонезом», — отмечает Колосова. Себестоимость продуктов за счет строгого соблюдения рецептуры, само собой, повыше, чем в обычном фастфуде, хотя цены вполне среднерыночные: филинг (бутерброд с соусом и начинкой) и paп — от 110 рублей, салат — от 80. При правильно выстроенных бизнес-процессах такие цены позволяют иметь среднюю рентабельность 14%. Выбор поставщиков продуктов часто вызывает трудности. Поставщики творога меняются почти каждые два-три месяца — пока еще никто не смог долго выдерживать стабильно хорошее качество. «Через какое-то время в творог начинают добавлять гидрогенизированные растительные жиры, мы это обнаруживаем моментально — сырники просто не поднимаются. Когда мы говорим об этом поставщикам и просим их еще раз показать нам производство, часто получаем отказ. Причем это касается и довольно крупных производителей, делающих продукцию для очень известных брендов», — рассказывают Колосова и Пронин. Поэтому процесс отбора поставщиков идет беспрерывно, их должно быть не меньше трех-четырех по основным продуктам, особенно по творогу, ведь сырники — фирменное блюдо «Хэлси фуд». К середине дня уже готова и порционно упакована в картонные коробочки первая партия полного ассортимента блюд (количество определяется территориальными управляющими, отвечающими за несколько точек). Но предварительно еду остужают до комнатной температуры — чтобы не образовался конденсат, ускоряющий появление плесени. Эту шишку в «Хэлси фуд» набили на собственном лбу, после чего и ввели в технологию правило остужать горячее. А также взяли за правило оставлять из каждой партии одну контрольную упаковку на складе — чтобы всегда в случае нареканий можно было разобраться, из-за чего возникла проблема. Во второй половине дня начинается развозка. Примерно две трети точек (наиболее оборотистых) требуют дневной доставки — для клиентов, покупающих ужин. Ранним утром по всем точкам развозится еда, приготовленная накануне вечером. Срок хранения еды установлен контролирующими органами — от 48 до 120 часов (для разных наименований), но, как уверяют Колосова и Пронин, ни в кафе, ни в вендинговых аппаратах продукция столько не лежит. Основная часть продается в первый же день, 20-30%—на следующий, а совсем небольшой остаток возвращается в офис и съедается персоналом. По сути, это скорее концепция магазина готовой еды — в кафе лишь заваривается чай, отжимаются соки, разогреваются бутерброды (в микроволновке или в тостере, если у клиентов есть предубеждение против микроволн). ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|