Главная | Обратная связь

Чем меньше, тем прибыльнее

Один из главных секретов успеха сети — размещение кафе в бизнес-центрах высо­кого класса (А и А+). «Культура здорового питания, как ни крути, идет к нам с За­пада, поэтому все точки, расположенные в местах работы иностранных компаний, — сразу прямое попадание, — говорит Мария Колосова.— А вот когда мы откры­лись в комплексе "Мега", рядом с ледовой ареной, где проходимость сумасшедшая, продаж не было вообще. Несколько ме­сяцев мы бились, ремонт сделали — не пошла точка, нет там нашей аудитории. Руководство комплекса долго уговари­вало нас остаться, сделать другую концепцию — какой-нибудь вкусненький бургер или хотдог поострей, да поаппе­титней, да пивка, да кофейка. Никак не могли понять, что здоровое питание для нас — мировоззрение, образ жизни, чего мы и другим желаем, и наживаться на чужом нездоровье не будем ни за какие деньги».

Поиск аудитории занял почти год. Пы­тались работать в формате уличного кафе — были две точки, но не пошли. Зато в бизнес-центрах проколов почти не было — закрыли лишь два кафе. Подобные точ­ки гораздо дешевле уличных. Для органи­зации одного кафе требуется порядка 450 тыс. рублей (для уличной точки — в 4-5 раз больше): туалет не нужен, посетители постоянные, с ними легко наладить обще­ние и объяснить, почему еда «Хэлси фуд» полезнее любого другого, даже премиаль­ного, фастфуда. Сроки выхода точки на окупаемость — от двух месяцев до года. Для стратегических мест и года не жалко — в «Хэлси фуд» уверены: клиентуру они наработают.

Спустя год, в январе 2010-го, на оче­редной стратегической сессии (они проводятся четыре раза в год для всего управленческого персонала, обсужда­ются результаты работы за прошедший период, выявляются ошибки, ставятся новые цели) по финансовым результа­там стало ясно: чем точка меньше, тем она прибыльнее. Так какой может быть минимальная площадь точки? Ответ нашелся скоро — это вендинговый ап­парат. «Купили сразу пять аппаратов с холодильниками специально под размер наших коробочек, поставили на пяти точ­ках — ни одного попадания, — смеются Колосова и Пронин. — Слишком само­уверенные были, ничего не понимали про вендинг. Пришлось быстро учиться опытным путем: какие позиции могут быть востребованы, как должна работать техническая служба в случае неполадок, как продвигать идею покупки в аппарате для работников бизнес-центра». Теперь при установке каждого нового аппарата проводятся обязательные презентации, дегустации — чтобы аудитория привык­ла. Регулярно обновляется меню — одни и те же блюда приедаются. Придумали проморяд — типа «все за 50 рублей», в том числе более дорогие блюда (бутер­броды, рапы), ассортимент каждый день разный.

Сегодня у «Хэлси фуд» уже 30 аппара­тов, да еще как минимум 30 заказов на установку, — но быстрое развитие вен-динга невозможно, средств не хватает, а стоит аппарат 200 тыс. рублей. Разви­вается компания на свои — кредиты не­большому бизнесу под оборот без залогов банки не дают. Чуть больше года назад получили беспроцентный заем от фонда «Наше будущее», помогающего социаль­ным бизнес-проектам. На эти деньги и поставили большую часть аппаратов.

Поскольку прошлый год для «Хэлси фуд» был финансово успешным, появи­лись деньги на быстрый рывок — за пол­года компания хочет все-таки установить 30 аппаратов и открыть еще 10 кафе. «Можно бы и двадцать установить — под­ходящие точки есть, да управленческого ресурса не хватит», — сетуют Пронин и Колосова. Партнеры планируют вернуть­ся и к уличному проекту. «Мы учтем все свои ошибки — уже подобрали по городу двенадцать подходящих точек с правиль­ной аудиторией, несколько изменим кон­цепцию в сторону молочной кондитер­ской, что-то типа "Двадцать два сырника". Поставим самых сильных территориаль­ных управляющих, которые будут четко и грамотно формировать ассортимент, с чем были проблемы в первую попытку», — говорят Колосова и Пронин. Есть и дру­гие идеи — создать еще одну сеть кафе с условным названием «Горшочек, вари!»: запеченные в печи каши на базе свеже­выжатых соков с фруктами и орехами. «Вкуснотища — ум отъешь», — уверяет Колосова. И печи закупили для обжига горшочков — они будут одноразовыми, посетители могут забирать их с собой. Желающие разместить у себя такое кафе уже есть — крупная турецкая компания с собственным бизнес-центром.