 |
|
ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ КОНЦЕПЦІЇ ЗРГ
Додаток А
Перелік термінів та визначень для складання тестів відкритого типу,
На які необхідно надати відповідь
Ресторанне господарство(РГ) - це….
Компетенція -
Компетентність -
Безпека продукції РГ
Раціональне харчування
Продукція власного виробництва РГ
Підприємство РГ
Заклад РГ
Інновація
Інноваційна діяльність
Технологія
Технологія продукції ЗРГ
Технологічний процес
Виробничий процес
Технологічна операція
Кулінарна продукція
Кулінарний напівфабрикат
Технологічна документаціяЗРГ
Нормативно-технічна документація
Страва
Концепція ЗРГ
Інновація
Види інновацій
Інноваційна технологія
Послуга ЗРГ
Технологічні принципи виробництва КП
Якість харчового продукту
Якість страви
Якість
Показники якості
Безпечність ХП
Рецептура страви
Технологічна картка
Параметри рецептури
Параметри технологічного процесу
Маса брутто
Маса нетто
Технологічний потік
Технологічна модель
Функціонально-технологічні властивості інгредієнтів сировини
Технологічні властивості сировини
Біологічна цінність харчового продукту
Харчова цінність харчового продукту
Споживчі властивості КП
Відходи сировини
Втрати при тепловій обробці
Виробничі втрати
Кухня ф'южн
Молекулярна кухня
Авторська кухня
Авторська страва
Функціональні інгредієнти
Конкурентні переваги
Конкурентоспроможність продукту
Конкурентоспроможність харчової продукції
Функціональні продукти
Визначення операційної ємності ТП (навести формулу)
Показники харчової цінності страви
Показники біологічної цінності страви
Діагностика технологічного процесу (алгоритм)
Меню
Органолептичні показники КП
Послуги ЗРГ(основні), перелік
Послуги ЗРГ (додаткові), перелік
Види кулінарної продукції
Класифікація КП (визначення терміну)
Класифікаційні признаки класифікації КП (визначення терміну)
Класифікаційні признаки КП (перелік)
Алгоритм розробки нової КП
Стандарт
Стандарт ЗРГ
Додаток Б
Для виконання творчого завдання білету на іспиті
ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ КОНЦЕПЦІЇ ЗРГ
ü Вступ
Надається загальна характеристика ЗРГ. Висвітлюється ідея ресторану (підприємства)
Пропонується назва ресторану (підприємства). Як правило, у вступі надається опис вимог до майбутнього ЗРГ, назва, які складають основу технічного завдання для розробників.
ü Відвідувачі ресторану
Визначаються цільові групи відвідувачів - споживачів.
ü Рекомендації (вимоги) щодо зовнішнього оформлення ЗРГ
Зовнішнє оформлення та дизайн інтер'єру, фасаду й прилягаючої території для подальшої реалізації дизайнером. Викладаються вимоги до стилю, описується яку атмосферу повинен підтримувати інтер'єр і який настрій повинний створюватися на підході до ресторану. По можливості, цей пункт забезпечується ілюстративним матеріалом.
ü Меню
У цьому розділі пропонується загальний напрямок кухні (наприклад, середземноморська). Визначається приблизна кількість страв у кожній категорії; пропонується структура меню – розділи фірмових блюд (і, приблизно, якого типу), дитяче меню, вегетаріанське меню й т.п. Розробляється цінова політика.
ü Обслуговування
Визначається в першу чергу рівень і особливості обслуговування, які можуть бути затребувані в проектуємому ресторані (офіціанти, шведський стіл, лінія роздачі, барна стійка, вибір продуктів клієнтом для готування, готування блюд безпосередньо в залі поруч зі столиком клієнта, тощо).
ü Додаткові послуги
Під додатковими послугами розуміємо такі явища, як бізнес-ланчі, сніданки, організацію дитячих ігрових кімнат і інші. Пропонується не тільки перелік послуг, але й рекомендації зі складу кожної послуги, приблизна технологія впровадження, просування.
ü Залучення клієнтів
Даються загальні рекомендації й принципи. Фактично, пропонується рекламно-маркетингова стратегія ресторану. Розробляється склад і перелік заходів. Даються рекомендації з використання тих або інших каналів поширення інформації й реклами. Формується орієнтовний бюджет на проведення цих заходів.
ü Персонал та заробітня платня
ü Обладнання для виробництва
ü Посуд, мебля
ü Прогнозуємі економічні показники(по можливості)