Главная | Обратная связь

Тема № 2: «Гигиенические аспекты проблемы жира в питании».

2. Цель: формировать знания о гигиенических аспектах проблем жира в питании.

3. Тезисы лекции:

Жиры широко представлены в природе, входят в состав тканей животных и растений. В организме человека содержатся в норме 10-20% жира.

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал (37,674 кДж). При окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды. Жиры выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями вит аминов А, Д, К, а также способствуют их усвоению.

С пищевыми жирами в организм поступают некоторые биологически активные вещества: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты - ПНЖК, стерины и др.

Жиры входят в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность нервных сигналов. Из жиров образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин Д.

Жиры кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. Вступая в соединение с протеинами, структурный жир образует липопротеиновые комплексы, которые участвуют в построении клеточных элементов.

Пищевые жиры представляют собой сложный комплекс органических соединений, основными структурными элементами которых являются глицерин и жир­ные кислоты. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жира, являются жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные.

Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров; непредельные (ненасыщенные) - в жидких маслах и продуктах моря.

К предельным жирным кислотам относятся - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая, каприловая и др. Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, участвуют в развитии атеросклероза. Высококалорийное питание, связанное с поступлением животных жиров повышает содержание холестерина в крови.

Непредельные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего в растительных маслах. Самыми распространенными являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую роль в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также процессах образования энергии в митохондриях.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не синтезируются в организме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи, либо превращения одних жирных кислот в другие, например, линолевой кислоты в архидоновую.

Потребность в ПНЖК взрослого человека обеспечивается приемом 25-30 г растительного масла в сутки.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ-лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную способность сердечной мышцы.

Наибольшей биологической активностью обладают фосфатиды: лецитин, кефалин, сфингомиелин, их относят к липотропным факторам.

Лецитин – важный фактор регулирования холестеринового обмена, предотвращает накопление избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма. Источниками фосфатидов в питании человека являются многие пищевые продукты: растительные масла, яйца, коровье масло и др.

Стерины – гидроароматические спирты сложного строения. В животных жирах содержаться зоостерины (холестерин), в растительных маслах – фитостерины. Фитостерины (ситостерины) обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.

Холестерин удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина Д₃, половых гормонов. Избыточное поступление холестерина способствует развитию атеросклероза. Основной биосинтез холестерина происходит в печени.

Биологическая ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменимость, перевариваемость и всасываемость. Жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и др. высшие ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью и в организме практически не синтезируются. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97-98%, жиры с температурой плавле­ния 50-60°С усваиваются только на 70-80%.

Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает энергетическую ценность белков и углеводов, в связи, с чем жиры называют "концентратами энергии". По энергетической ценности 25 г жира соответст­вует 175 г мяса, 330 г молока, 100 г хлеба, 222 г картофеля.

В дневном рационе взрослому человеку необходимо 80-100 г жира в сутки. Эта норма включает не только сливочное масло и растительные масла, но и жиры мяса, рыбы, сыра, молока, кондитерских изделий.

Потребность в жирах зависит от возраста, пола, уровня суточных энерготрат. В питании детей необходимо использовать растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами, токоферолами.