 |
|
Тема № 1: «Основы гигиенической экспертизы пищевых продуктов»
2. Цель:формировать знанияоб основах гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
3. Тезисы лекции:
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов – это комплекс практических мероприятий, направленных на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка реализации для целей питания.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевой продукции является установление и выяснение всех свойств, характеризующих качество этой продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяются такие показатели: санитарно-гигиенические, санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические.
Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию). Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического свойства (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их активность), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных веществах, обеспечивающих нормальный объем веществ и функциональную деятельность организма. Определяют также физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, сахара и других веществ), влияющие на стойкость и безопасность их.
Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. С помощью определения органолептических свойств и химического состава пищевых продуктов определяют способность удовлетворить потребности человеческого организма в энергетическом и пластическом материале.
При определении санитарно-эпидемиологической и санитарно-токсикологической безупречности получают представление о степени безвредности и доброкачественности пищевых продуктов, об отсутствии патогенных микроорганизмов или их токсинов и других ядовитых веществ органолептической и не органолептической природы, механической вредной примеси. Продукты не должны иметь признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи, что может привести, в случае употребления таких пищевых продуктов, заболеваниям инфекционной или не инфекционной этиологии.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Проводится она в соответствии с планом, разработанным врачом по гигиене питания совместно с работниками химической и бактериологической лабораторий. Этот план должен быть утвержден начальником УСЭН.
Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится с целью контроля за пищевыми продуктами, качество которых с гигиенической точки зрения вызывают сомнения или опасения.
Внеплановая гигиеническая экспертиза осуществляется также в порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций, при возникновении разногласий между УСЭН и хозяйственными организациями по вопросам, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение. Она проводится, также по поручению следственных и судебных органов.