Здавалка
Главная | Обратная связь

Требования к оборудованию, технологическому инвентарю, посуде и таре



Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, немеханическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с их мощностью и профилем. В настоящее время многие процессы механической кулинарной обработки продуктов осуществляется с помощью машин и механизмов, предназначенных для отдельных технологических операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать доступ к нему, соблюдение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.

Санитарная характеристика механического оборудования. Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки, использование механизмов только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены.

Санитарная характеристика немеханического оборудования, инвентаря. Особые требования предъявляются к немеханическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия, выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели. Покрытия столов выполняются без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой. Лучшими в санитарном отношении являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской.

Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из антикоррозионных материалов. Лучшим материалом с гигиенической точки зрения является нержавеющая сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные, из дюралюминия, листового алюминия и. т. д.

Ванны для мытья посуды изготавливают из нержавеющей стали. Алюминий и его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шероховатыми.

Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанавливать на металлические ножки высотой 15 – 20 см, а для удобства мытья – окрашивают снаружи масляной краской.

На предприятиях общественного питания используют большое количество шкафов (для сухих продуктов, посуды, инвентаря т. д.). Все они должны быть на ножках высотой 15 – 20 см, что позволяет содержать пол под ними в надлежащем санитарном состоянии. Верхняя поверхность шкафа гладкая, с наклоном вперед.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка. Доски должны быть закреплены за определенными цехами и рабочими местами, хранят их в тех же помещениях. На предприятиях необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования. В последние годы начали применять разделочные доски из полимерных материалов (полистирол и винипласт определенных марок), которые разрешено использовать для этих целей органами санитарного надзора. Из полистирола и полиэтилена изготовляют подносы.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.