 |
|
Тема № 3: «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям хлебобулочной промышленности».
2. Цель:формировать знания о санитарно-гигиенических требованиях к предприятиям хлебобулочной промышленности.
3. Тезисы лекции:
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара.
Контроль за безопасностью готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов.
Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке.
Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).
Хлеб, выбранный из печи, должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом. Хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия должны перевозиться в специальном транспорте при наличии санитарного паспорта. Укладка в лотки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки. Макаронные изделия выпускаются фасованными в потребительскую тару и весовыми. Весовые и фасованные макаронные изделия укладываются в новые картонные коробки. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации. Для предупреждения распространения картофельной болезни необходимо проводить профилактические мероприятия. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Перевозка кондитерских изделий с кремом на открытых листах и лотках не разрешается. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, возвращаемые из торговой сети, могут быть переработаны в организации изготовителе. На переработку принимаются изделия незагрязненные и без признаков микробиологической порчи. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, могут быть использованы при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом ниже. Срок хранения замоченных макаронных изделий не должен превышать 5-6 часов.
Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.