 |
|
Тема № 4: «Гигиеническая оценка пищевых добавок».
2. Цель: формировать знания о гигиенической оценки пищевых добавок.
3. Тезисы лекции:
Пищевые добавки – это натуральные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления для придания им определенных качеств, удлинения сроков хранения или ускорения технологического процесса. В качестве пищевых добавок применяют и вкусовые вещества – продукты растительного происхождения, придающие пище выраженные вкусовые и ароматические свойства.
Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД – это композиция природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличии от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества – например, используемый в качестве красителя бета-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.
Гигиенические требования к применению пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они при длительном потреблении не угрожают здоровью человека. Под безвредностью понимается отсутствие токсических и канцерогенных свойств, и отдаленных последствий – мутагенных, тератогенных, эмбриотоксических и других свойств, влияющих на воспроизведение потомства. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта.
Классификация пищевых добавок
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы:
· обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта – улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
· предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) – антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;
· необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов – разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.;
· улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса. Пищевые добавки в целях маркировки разделяются на классы (в зависимости от авторов), которые в свою очередь, подразделяются на подклассы по выполняемыми ими технологическим функциям.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Так как специфические названия пищевых добавок зачастую длинны и отражают их химическую структуру, Европейским советом разработана система трех-четырехзначной цифровой кодификации с литерой «Е». Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РК. В Казахстане действует нормативный документ СанПиН 2.3.2.560-96/4.01.047.97 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», принятый на Межгосударственном уровне странами СНГ с указанием списка пищевых добавок, разрешенных и запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов. Запрещенные пищевые добавки Е 121, Е 123, Е 240 и неразрешенные к применению пищевые добавки с 2005 г Е 216 и Е 217 на территории РК.