 |
|
Пример технологической схемы
Составьте технологическую схему производства булочки «Домашней»
| Подготовка сырья |
| Прием и хранение сырья |
| Замес и брожение опары tо=29-31о,Т=180 мин., Н=3о, W=75-85% ( |
| Приготовление теста tо=29-31о,Т=60 мин., Н=3о |
| Разделка теста m (куска) = 0,1 кг |
| Расстойка теста tо=36-40о,Т=45 мин., W=75-80% |
| Просеивают муку и магнитные примеси |
| Расстойка и выпечка tо=220оС,Т=40 мин., |
| Охлаждение и хранение |
| Отпуск |
| Растворение соли и сахара |
| Округление |
| Формование в ручную |
| Деление на куски |
Пример технологической карты
"Утверждаю"
_________________
руководитель предприятия
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Булочка домашняя
Рецептура Н.Г. Бутейкис стр. 83
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Мука пшеничная | 67,55 | 67,55 |
| Сахар-песок | 14,2 | 14,2 |
| Маргарин | 14,85 | 14,85 |
| Меланж | 1,9 | 1,9 |
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Дрожжи | 1,7 | 1,7 |
| Вода | 28,5 | 28,5 |
| Выход готового изделия |
Технология приготовления:Тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60 % муки, 60-70 % воды и 100% дрожжей. Ставят на 2-3 часа в теплое место. К выбродившей опаре добавляют остальное сырье. Перемешивают, оставляют для брожения на 2-2,5 часа. За это время производят 1-2 обминки. Из теста формуют шарики массой 107 г. Укладывают на противень, ставят в теплое место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 2300 в течение 10 мин.
Требование к качеству:
Внешний вид: изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.
Мякиш – пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит
Цвет: корочки — золотистый, равномерно покрыт сахаром
Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом соуса для пиццы, сыра, сарделек, помидор.
Вкус и запах - свойственные свежевыпеченным изделиям
Зав. производством _____________ / ________________
(подпись) (расшифровка)
Приложение В
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
(12)
ОТЧЕТ
ПО учебной практикЕ(22)
ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ КОНДИТЕР
ООО «Андор»
ресторан «Урарту» (20)
Выполнила: обучающаяся группы 136 ТХ-11__________________ Ф.И.О
Руководитель практики
от предприятия __________________ Ф.И.О.
Руководитель практики
от техникума
преподаватель __________________ С.Г. Верещагина (10)
2016г. (14 шрифт)
Приложение Г
Образец
ООО «КЕГА» кафе 37
г. Тюмень, ул. Ленина 37 тел. 234-234
Директору ГАПОУ ТО
«Тюменский техникум
индустрии питания,
коммерции и сервиса»
М.А. Галаниной
Гарантийное письмо.
Я, директор ООО «КЕГА», кафе 37 Соболев Валерий Павлович, гарантирую прохождение учебной практики(по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии кондитер 19.02.10 Технология продукции общественного питания с «07» января по «20» апреля 2016 года, обучающегося ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы 136 ТХ-11 очного отделения Ф.И.О (студента)
Директор _______________________В.П. Соболев
2016 (12 шрифт)
Приложение Д
______ООО «Максим рестораны»_____
(название организации)
_______________г.Тюмень, ул._______________
(адрес)
__________ИНН/КПП, ОКПО, телефон, факс_______
(реквизиты организации)
____________________________________________________________
18.04.2016 г.
(дата)
ХАРАКТЕРИСТИКА
Настоящая характеристика дана обучающемуся ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» ______________________________________,
(Ф.И.О. студента)
проходившему производственную практику на _____________________________________
(название организации)
с «07» января 2016 г. по «20» апреля 2016 г.
За время прохождения практики __________________________ изучил:
(Ф.И.О. студента)
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Во время прохождения практики студент активно участвовал в работе _________________
(название цеха)
предприятия, а именно: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В целом теоретический уровень подготовки студента и качество выполняемой им работы можно оценить на отлично.
Руководитель практики _____________ /______________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Приложение Е
Общество с ограниченной ответственностью
«Партнер маркет»
625000 г.Тюмень, ул.Алебашевская, 19
ПРИКАЗ № 15
г. Тюмень 05 января 2016 г.
О приеме на производственную практику (по профилю специальности) по ПМ.07 Выполнение работ по профессии кондитер
ПРИКАЗЫВАЮ
Принять для прохождения производственной практики (по профилю специальности) ПМ.07 Выполнение работ по профессии кондитер в ООО «Партнер маркет», студента ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы 136 ТХ-11 с «07» января 2016 г. по «20»января 2016 г. года Ф.И.О (студента)
Руководителем практики назначить управляющего Урбалайнен А.А
Директор ООО «Партнер маркет» __________________ Ю.А. Лукина