 |
|
Технологическая карта
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Изюм | ||
| Укроп, петрушка (зелень) | ||
| Специи (барбарис) | ||
| Выход | — |
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.
Технологическая карта
Тесто для вареников
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная* | ||||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 53** | ||
| Вода | ||||
| Соль | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Тесто для вареников* | ||||
| фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** | ||
| или повидло *** | ||||
| Масса сырых вареников | — | |||
| Масса вареных вареников | — | |||
| масло сливочное | ||||
| или сметана | ||||
| или масло сливочное | ||||
| и сметана | ||||
| Выход: с маслом | — | |||
| со сметаной | — | - |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Лапшевник с творогом
| Сырье | 1 порция | 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Вода | ||||
| Творог | ||||
| Сахар | ||||
| Сухари | ||||
| Маргарин | ||||
| Сметана | ||||
| Лапша, вермишель | ||||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Масса готового изделия | - | |||
| Сметана | - | |||
| Выход | - | - |
Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 0С, смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250°С до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски. Отпустить по одному куску со сметаной.
Технологическая карта
Крупеник
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа гречневая | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Крупа пшеничная | ||||
| Молоко | — | — | ||
| Вода | ||||
| Масса каши | — | |||
| Творог | ||||
| Сахар | ||||
| Яйца | 1/8 шт. | |||
| Сухари пшеничные | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Сметана | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масса готового крупеника | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | ||
| или сметана | ||||
| Выход: с маслом | — | |||
| со сметаной | — | - |
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.