 |
|
Шведський стіл: те, що кухар прописав
Скільки б зірок не було в готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар, і на залучення професіоналів грошей не шкодують. Адже якщо рестораном керує талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн - наприклад, з Таїланду або Італії, аби щодня пригощати гостей екзотикою. У Туреччині, наприклад, є один готель, де шеф-кухар "виписаний" з Далекого Сходу, а всі страви є сушами і їх різновидами.
Багато готелів навіть роблять шеф-кухарів своєю фірмовою карткою. І туристи прицільно їдуть в один і той же готель, знаючи, що там їх чекатиме вишукана страва під соусом, створена знаменитим майстром.
Шведський стіл: напої
Окрема тема - напої. Якщо готель не працює по системі "все включено", то на вечері всі соки, води і вина продаються за окрему платню і в шведський стіл ні в якому разі не входять. Зате на сніданку - сік, кава, какао, чай, все безкоштовно. У деяких іспанських готелях навіть шампанське з ранку наливають, мабуть, передбачаючи, що у клієнтів була бурхлива ніч...
Якість і кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знову-таки від особливостей країни і шеф-кухаря, і у меншій мірі - від зоряності готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, будь то п'ятірка або дві зірки, - вам рідко запропонують на сніданок свіжо вичавлений сік. Те, що виливатиметься із спеціального автомата в центрі їдальні, приготоване з порошку, типа "Зуко" або "Інвайт". Кава, зрозуміло, теж розчинний. У окремих готелях умільці примудряються додавати воду і алкогольні напої. Але не думайте, що вас обманюють. Просто загальна економія - в крові у європейців, особливо в південних країнах, типа Італії, Іспанії, Франції.
А натуральні соки зазвичай з'являються в турецьких і східно-азіатських їдальнях - чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоюватимуть соком зі свіжого ананаса або кавуна. У Туреччині ж, все, як правило, обмежується апельсином.
Види сніданків
Всупереч розхожим переконанням, вівсянку на сніданок в готелях не подають практично ніде. Найбільш поширені наступні види сніданків:
Континентальний сніданок. Чисте знущання. Чай або розчинна кава, сік, булочка, масло, джем, шматочок ковбаси і шматочок сиру. На континенті, тобто в Європі, вважається, що цим можна наїстися. Широко поширений в європейських дешевих готелях і пансіонах.
Розширений континентальний сніданок.
Скромно, але вже не трагічно: до звичайного континентального сніданку додаються йогурти, різні пластівці і молоко. Ковбаса і сир - без обмежень. Аби наїстися, вистачить, але за тиждень можна з розуму зійти. Подається в пристойних європейських готелях і недорогих - на всьому останньому світі.
Англійський сніданок.
Хороша справа. Омлет, підсмажені бекон, сосиски, шампіньйони і скибочки помідорів. Якщо повезе і вам подадуть традиційний англійський сніданок, там будуть ще вафлі і чорний пудинг (це різновид кров'яної ковбаси). Подається в готелях Великобританії і деяких колишніх англійських колоній в Азії і Африці.
Американський сніданок. Величезна порція яєчні з беконом, шинкою, сосисками і смаженої картоплі. Плюс до того - салати, сік і кава. Ах так, ще корнфлейкс з молоком. Подається в Америці і стилізованих під "вестерн" готелях у всьому світі. Смачно, але важкувато.
Сніданок за типом "Шведський стіл". Дуже добре і дуже популярно. Обов'язково присутні не лише холодні закуски (нарізки, салати, сири), але і гарячіше (омлети, сосиски, інколи - м'ясо, риба) плюс до того - фрукти, соки і безліч різних булочок і пиріжків. Подається в більшості пляжних готелів.
Національний сніданок. Це ви можете побачити в Південно-Східній Азії і деяких інших віддалених куточках землі. Смак і вигляд передати звичайними європейськими словами майже неможливо. Але інколи буває смачно. Зазвичай подається паралельно з європейський їдою.
Вечеря
На столі - салати, холодні закуски, декілька видів гарячого (птиця, м'ясо, риба). Окрема секція присвячена десертам і фруктам. Напої можуть як включатися у вартість, так і не включатися. Мається на увазі самообслуговування і найзвичайніший одяг.
А 1a carte. Клієнтові подається меню, в якому напроти кожної мстрави вказується ціна. Зазвичай такі вечері не входять у вартість мешкання (виключення складають, мабуть, лише турецькі готелі 5*, що працюють за системою І Ліга А11 іпсішіує). У ресторани А 1а сагіе не прийнято ходити в шортах і кросовках, віддається перевага "цивілізованому" одягу.
Меню де Жур. Варіант комплексної вечері, винайдений французами. Вибору немає: всім гостям пропонується одна холодна закуска, одна гаряча (як варіант - суп), основна гаряча страва, десерт, кава або чай. У Франції перед десертом інколи подають "сирну дошку" - офіціант підкочує до вас столик з декількома видами сирів і ви можете пробувати все, що вам сподобається. На вечерю також прийнято бути хай не у вечірньому платті, але все таки не в шортах.
Вечір національної кухні. "Відхилення" шведського столу: акцент на стравах кухні певної країни. Наприклад, мексиканською, китайською або італійською. Жодної дресс-кода або вишукувань обслуговування немає.
Гала динер
У перекладі - урочиста вечеря, зазвичай присвячена національному святу або якійсь події (навіть якщо ви не маєте до нього жодного відношення). Ресторан багато прикрашений, перед вечерею в холі зазвичай пропонуються напої, інколи грає жива музика. Неодмінно готується будь-яка вишукана страва (вона може бути швидше красивою, чим смачною). Гостей ради бачитимуть у вечірніх туалетах або хоч би просто красивому одязі.
Організація "шведського столу"
Розрахунок зі споживачами за вибрану продукцію краще проводити біля «шведського столу». Для цього поруч встановлюють допоміжний столик з касовим апаратом, на якому працює один з офіціантів. В невеликих залах або при невеликих потоках відвідувачів розрахунок зі споживачами офіціанти можуть проводити в залі у обідніх столів.
При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, оселедець, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски підготовляють в одно порційному посуді або використовують розфасовані в спеціальній упаковці. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті зупи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають страви з риби, м'яса, птиці, творога, які відпускають, використовуючи один вид посуду (наприклад, смажена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, млинці, сирники).
При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпуск перших і других страв. Якщо їх будуть порціонувати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності гостя, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати страву, посуд розміщують ближче до гостя. Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібницях, розміщуючи їх між стравами в декількох місцях столу.
Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервування відрізняється від
прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.
Отримання, облік продукції та обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду - п'ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» і в залі по бригадній формі організації праці з загальною матеріальною відповідальністю. Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по ціні 1 або 2 кус. З урахуванням його маси, то в меню вказується кількість кусочків, які складають одну порцію.
Обслуговування "шведського столу"
З кухні продукцію і страви відпускають по заборним аркушам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто заповнюють всі графи заборного аркушу, вказують кількість порцій, ціну і час відпуску кожної нової партії страв. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і страв на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному аркуші. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різніці суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.
Обов'язки між офіціантами бригади мають бути розподілені у відповідності з об'ємом виконуємо!* праці. Під час сніданку один офіціант чергує біля «шведського столу», він же проводить розрахунок з гостем після отримання продукції. Два офіціанта працюють в залі, розподіляючи між собою обов'язки по прибиранню посуду зі столів і їх сервуванні, отриманню і подачі страв і продукції в зал.
Гарячі напої подають офіціанти або відвідувачі обслуговують себе самі за спеціальними чайними (кавовими) столами.
Обслуговування по типу «шведського столу» за попереднім розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку є зручною при обслуговуванні груп туристів і постійного контингенту відвідувачів ресторану.
Підготовка до обслуговування. При організації харчування груп туристів попередньо складається (на визначену суму) меню сніданку, обіду, вечері.
У відповідності з меню для кожного періоду обслуговування на всю групу готують в багато порційному посуді (на 4-6 чол.) порції страв. Наприклад, шпроти, шинка, салати по - 4 порції, а другі страви - по 6. При цьому передбачається роздільний відпуск основної страви і окремих складових частин складного гарніру. Окремо підготовлюють стіл для десерту і гарячих напоїв. Всі підготовлені страви розташовують в пересувних спеціалізованих секціях для холодних закусок, перших, других страв, десерту. Послідовність розстановки секцій відповідає плануванню роздаткової лінії.
Якщо по типу «шведського столу» організовують обслуговування постійного контингенту, то заздалегідь відпрацьовують меню на встановлену суму. Вартість вхідного чеку гість оплачує в касі і віддає його при вході в зал черговому. В залі встановлюють секції пересувної роздачі з мармитами для перших і других страв.
Окремо підготовлюють «шведський стіл» для отримання холодних закусок і десерту. З метою збільшення площі столу на ньому можна встановити гірку. Іноді краї «шведського столу» сервірують для прийому їжі за столом. В цьому випадку гірку використовують для розміщення холодних закусок, десерту. Перші і другі страви офіціанти подають за вибором відвідувачів. Крім цього, в залі сервірують столи для сніданку чи обіду. Продукцію з виробництва видають по заборним аркушам.
Види прийомів
«Шведський стіл», або «буфетний обід», проводиться в ті ж часи, в які звичайно влаштовують сніданок чи обід. На такий прийом можна запросити більше людей, ніж на звичайний обід. Протокол більш простий, оскільки немає необхідності розміщувати гостей за столом, крім того, вся організація не така важка і ускладнена. Особливість його в тому, що різноманітні страви (закуски, гарячі страви, десерт) сервіруються на одному столі.
Учасники підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку з загорнутими у серветку ножем і виделкою, кладуть собі їжу на свій смак. В праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій.
Заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість підійти іншим учасникам прийому, відходять від столу. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в іншій кімнаті, де встановлені невеличкі столики. Якщо дозволяють розміри приміщення, такі столики на 4—5 чоловік можна розмістити в тому ж залі. Столики прикрашають квітами, свічками і сервірують столовими приборами. Напої розносять офіціанти.
Жінки, запрошені на «шведський стіл», як правило, самі підходять до столу і беруть собі те, що їм подобається. Проте передбачливий джентельмен завжди поцікавитися, що принести супутниці.