Здавалка
Главная | Обратная связь

Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека (основные функции питания)



 

Как было указано выше – питание человека должно удовлетворять все потребности организма, обеспечивать деятельность всех его органов и систем, то есть выполнять различные функции. Это возможно только в том случае, если в организм человека будут поступать регулярно в определенном количестве и в определенном соотношении пищевые вещества с пищей.

Пища состоит главным образом из сложных органических веществ, синтезируемых растениями и животными. Продукты растительного и животного происхождения богатые потенциальной энергией, они содержат определенные химические структуры, необходимые организму, а также минеральные вещества и, как правило, большее или меньшее количество воды.

Продукты (потребительная их часть) состоят из ряда веществ, которые обычно подразделяются на следующие шесть групп: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Именно эти группы основных веществ пищи именуются пищевыми веществами. Однако состав натуральных продуктов гораздо богаче. В него входят, кроме того, много органических и даже неорганических кислот, различные спирты, альдегиды, кетоны, ароматические вещества и пигменты.

Наличие в пище названных химических соединений, не входящих в шести основных групп пищевых веществ (белки, жиры, углеводы и др.) определяют такие свойства пищи, как вкус, запах и цвет.

Основные пищевые вещества, такие как белок, в очищенном виде, рафинированный жир и большая часть углеводов (крахмал и др.), лишенные всех этих свойств, они не имеют собственного вкуса (безвкусные).

Значение органолептических свойств продуктов и их сочетаний большое и разнообразное. Прежде всего, в большой степени от них зависит сам выбор еды, создания рационов питания. При возможности выбора предпочтение отдается продуктам, имеющим лучший вкус, приятно пахнут, красиво окрашенным и др.. Известно также влияние всех этих свойств пищи на пищеварение (рефлекторная фаза выделения желудочного сока по И.П. Павлову).

Список продуктов, используемых в настоящее время, исчисляется сотнями, а каждый вид продуктов имеет много сортов, а, кроме того, в процессе приготовления пищи выходит большое количество самых различных сочетаний (блюд). Все это и дает возможность получения при приеме пищи широкой гаммы ощущений и восприятия.

Стремление к разнообразию питания, удовлетворения потребностей организма во всех необходимых ему веществах, прежде всего, гарантируется большим ассортиментом используемых пищевых продуктов.

Органолептические свойства пищи определяют очень важную сторону питания, и они обусловлены, главным образом, химическими соединениями, что не привычно включаются в основные пищевые вещества - кислотами, спиртами, ароматическими и красящими веществами. Основная роль названных веществ сводится главным образом к формированию вкусовых ощущений поэтому они выделяются в особую группу и в соответствии с их назначением.

В настоящее время принято считать, что в состав пищевых продуктов входят две группы веществ:

1-а группа – питательные харчувальні вещества (белки, жиры, углеводы и др.);

2-а группа - вкусовые вещества (ароматические вещества, альдегиды, кетоны и др.).

При этом сумма тех и других получила наименование - пищевые вещества. Этому термину придается обобщающее значение.

Указанное разделение состава съедобной части продуктов представлено на рис. 1.1.

Согласно теории сбалансированного питания с пищей в организм человека поступает множество различных пищевых веществ (более 600), в том числе около 90 незаменимых пищевых веществ (не синтезируются в организме человека). Не смотря на то, что много пищевых веществ выполняют разнообразные функции в организме, можно выделить группы веществ, которые выполняют наиболее для них характерные. Исходя из этого положения проф. Ванханен В.Д. и проф. Ванханен В.В. предложили новую функционально-гомеостатическую теорию питания. Согласно этой теории все пищевые вещества в организме человека выполняют шесть основных функций:

Первая функция питания – энергетическая, поскольку пища является единственным источником энергии для организма человека, которую он расходует даже в состоянии полного покоя в значительных количествах (1400 – 1700 ккал). При тяжелой физической работе величина энергетических затрат соответственно к повышению уровня обмена веществ увеличивается в 3-5 раз и более.

Носителями энергетической функции углеводы и жиры и в меньшей степени белки пищи.

Вторая функция питания – пластическая, поскольку еда обеспечивает организм пластическими веществами. В живом организме постоянно протекает 2 взаимосвязанных процесса: ассимиляция (анаболизм) и диссимиляция (катаболизм).

Ассимиляция – усвоение организмом веществ, поступающих в него из окружающей среды, которые становятся составной частью биологических структур организма или откладываются в виды запасов. Диссимиляция – распад сложных органических соединений на более простые. Следует отметить, что диссимиляция в

 

 

 
 
Пищевые вещества

 

 
 

 

 
 

 

       
 
Питательные вещества
 
Вкусові вещества

 

 
 

 

 
 

 

       
 
Белки
 
Ароматические вещества
       

 

 
 

 

 
 

 

       
 
Жиры
 
Спирты

 

 
 

 

 
 

 

       
 
Углеводы
 
Кетоны
       

 

 
 

 

 
 

 

       
 
Витамины
 
Эфирные масла
       

 

 
 

 

       
 
Минеральные вещества
 
Красячи вещества

 

 
 

 

 

 
 

 

 

Рис. 1.1. Классификация пищевых веществ

 

 

организме протекает постоянно, независимо от поступления пищи, а ассимиляции возможна только при условии снабжения организма пластическими веществами.

Учитывая то, что для нормальной жизнедеятельности организма человека процессы диссимиляции и ассимиляции должны быть в относительном равновесии, становится очевидным необходимость постоянного поступления в организм с пищей пластических веществ.

Пластическую функцию в организме в основном выполняют белки и в меньшей степени минеральные вещества, жиры и углеводы.

Третья функция питания – біорегуляторна, поскольку пища содержит вещества, из которых в организме человека образуются ферменты и гормоны – биологические регуляторы обмена веществ в тканях.

Біорегуляторна функция обеспечивается в основном за счет белков и витаминов пищи.

Четвертая функция питания – пристосовно-регуляторная, поскольку каждое пищевое вещество выполняет специфическую роль в пристосовно-регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых являются системы питания, выделения и терморегуляции.

Например, пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.) служат основными регуляторами деятельности пищевого канала (пищевода, желудка, кишок).

Пятая функция питания - защитно-реабилитационная, поскольку устойчивость организма к инфекциям и другим вредным воздействиям зависит от качества питания, особенно его белкового и витаминного состава. Известно, что все защитные (иммунные) тела имеют белковую природу. Есть неоспоримые доказательства, что рационально организованное питание повышает сопротивляемость организма профессиональным шкідливостям. При этом уменьшается всасываемость токсических веществ и ускоряется выведение их из организма (защитная функция рационального питания).

Шестая функция питания - сигнально-мотивационная, связанная с доставкой с пищей в организм вкусовых веществ, которые способствуют поддержанию на должном уровне пищевой мотивации (аппетита). Хороший аппетит – главный стимулятор желудочной секреции и пищеварения.

Различные пищевые продукты обеспечивают определенные функции питания. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлебобулочные продукты, сахар, макаронные, крупяные, кондитерские изделия, бобы, картофель, жиры и жировые продукты; пластическую – мясо, рыба, рыбопродукты, молоко, яйца, молочные и яичные продукты; біорегуляторну, пристосовно-регуляторную, защитно-реабілітацийну – овощи, фрукты, ягоды, печень животных и рыб; сигнально-мотивационную – вкусовые вещества, лук, чеснок, петрушка и другие пряные овощи.

 

 

1.3. Предмет и задачи курса “Основы физиологии и гигиены питания ”

 

Физиология (от греч. рһуѕіѕ - природа и logos – учение) – наука о природе, о существе жизненных процессов. Она изучает жизнедеятельность организма и отдельных его частей: клеток, тканей, органов, систем. Основным объектом (предметом) изучения физиологии, как и ряда других биологических дисциплин, является изучение живого организма.

Физиология изучает процессы, которые протекают в организме, начиная с самых простых, примитивных функций – раздраженное зудение живого организма до высших проявлений жизни живого организма – его взаимодействия с окружающей средой.

Задача физиологии заключается в изучении физиологических систем, органов, клеток и отдельных клеточных структур, механизмов их регуляции и закономерности жизнедеятельности организма в его взаимодействии с окружающей средой.

В каждом организме независимо от того, является ли он одноклеточным или багатоклітинним, протекают различные физиологические процессы и эти процессы усложняются по мере развития органического мира. Для протекания в живом организме различных физиологических функций ему постоянно необходимы источники энергии и пищевых веществ. Человек является самым высокоорганизованным живым созданием, и функции его организма качественно отличаются от физиологических функций животного организма. Как и любому живому организму, человеку также необходимы источники энергии и пищевых веществ, которые доставляются в организм с продуктами питания. Поэтому для специалиста, работающего в области питания, необходимо знать как пища, ее состав, свойства и другие качества влияют на организм человека. Эти вопросы являются предметом изучения физиологии питания человека. Поскольку одной из важнейших задач в организации питания человека является сохранение и укрепление его здоровья, то физиология питания тесно связана с профилактической медицинской наукой гигиеной питания.

Гигиена – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает данные различных дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мероприятий.

Термин гигиена происходит от греческого - higienos, что означает “целебный, приносящий здоровье”. Гигиена – наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.

Гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает мероприятия по предупреждению заболеваний. Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Поскольку влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние социально-гигиенических позиций.

В настоящее время в Украине и за рубежом большое развитие получила гигиена питания, или наука о питании – нутріціологія (от латинского nutritio - питание).

Гигиена питания изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, вітамінології и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплин, имеющих отношение к проблемам питания

Современная наука о питании, несмотря на многообразие вопросов, изучаемых и решаемых ею, может быть представлена в виде двух основных частей:

1) наука о рациональном питании, которая разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения;

2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и готовой пищи.

Характеризуя взаимосвязь физиологии и гигиены питания, очевидно, что физиология питания - это составляющая часть гигиены питания, которая изучает современные представления о физиологических потребностях организма человека в основных пищевых веществах и энергии и процессах, происходящих при потреблении еды с целью решения проблемы рационального питания населения.

Задача курса “Основы физиологии и гигиены питания” заключается в том, чтобы понять работу сложной машины человеческого организма, связанной с действием пищи, определить значение для человека составляющих компонентов пищи, понять, как они изменяются и взаимодействуют в организме и каким образом они влияют на общую работу организма человека в целом. Эти вопросы необходимо изучать для решения общей проблемы физиологии и гигиены питания – рационализация питания различных возрастных и профессиональных групп населения.

С этой целью в процессе изучения курса “Основы физиологии и гигиены питания” рассматриваются соответствующие вопросы, которые указаны в предисловии к настоящему учебному пособию.

Черепно-мозкова травма представляє собою пошкодження м'яких тканин або кісток черепа.

Черепно-мозкова травма є одним з найбільш поширених пошкоджень.

На пошкодження головного мозку припадає 25-30% всіх випадків травматизму, більше половини з них мають смертельні наслідки. Рівень смертності від ЧМТ - 1% загальної смертності населення.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.