Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека (основные функции питания)
Как было указано выше – питание человека должно удовлетворять все потребности организма, обеспечивать деятельность всех его органов и систем, то есть выполнять различные функции. Это возможно только в том случае, если в организм человека будут поступать регулярно в определенном количестве и в определенном соотношении пищевые вещества с пищей. Пища состоит главным образом из сложных органических веществ, синтезируемых растениями и животными. Продукты растительного и животного происхождения богатые потенциальной энергией, они содержат определенные химические структуры, необходимые организму, а также минеральные вещества и, как правило, большее или меньшее количество воды. Продукты (потребительная их часть) состоят из ряда веществ, которые обычно подразделяются на следующие шесть групп: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Именно эти группы основных веществ пищи именуются пищевыми веществами. Однако состав натуральных продуктов гораздо богаче. В него входят, кроме того, много органических и даже неорганических кислот, различные спирты, альдегиды, кетоны, ароматические вещества и пигменты. Наличие в пище названных химических соединений, не входящих в шести основных групп пищевых веществ (белки, жиры, углеводы и др.) определяют такие свойства пищи, как вкус, запах и цвет. Основные пищевые вещества, такие как белок, в очищенном виде, рафинированный жир и большая часть углеводов (крахмал и др.), лишенные всех этих свойств, они не имеют собственного вкуса (безвкусные). Значение органолептических свойств продуктов и их сочетаний большое и разнообразное. Прежде всего, в большой степени от них зависит сам выбор еды, создания рационов питания. При возможности выбора предпочтение отдается продуктам, имеющим лучший вкус, приятно пахнут, красиво окрашенным и др.. Известно также влияние всех этих свойств пищи на пищеварение (рефлекторная фаза выделения желудочного сока по И.П. Павлову). Список продуктов, используемых в настоящее время, исчисляется сотнями, а каждый вид продуктов имеет много сортов, а, кроме того, в процессе приготовления пищи выходит большое количество самых различных сочетаний (блюд). Все это и дает возможность получения при приеме пищи широкой гаммы ощущений и восприятия. Стремление к разнообразию питания, удовлетворения потребностей организма во всех необходимых ему веществах, прежде всего, гарантируется большим ассортиментом используемых пищевых продуктов. Органолептические свойства пищи определяют очень важную сторону питания, и они обусловлены, главным образом, химическими соединениями, что не привычно включаются в основные пищевые вещества - кислотами, спиртами, ароматическими и красящими веществами. Основная роль названных веществ сводится главным образом к формированию вкусовых ощущений поэтому они выделяются в особую группу и в соответствии с их назначением. В настоящее время принято считать, что в состав пищевых продуктов входят две группы веществ: 1-а группа – питательные харчувальні вещества (белки, жиры, углеводы и др.); 2-а группа - вкусовые вещества (ароматические вещества, альдегиды, кетоны и др.). При этом сумма тех и других получила наименование - пищевые вещества. Этому термину придается обобщающее значение. Указанное разделение состава съедобной части продуктов представлено на рис. 1.1. Согласно теории сбалансированного питания с пищей в организм человека поступает множество различных пищевых веществ (более 600), в том числе около 90 незаменимых пищевых веществ (не синтезируются в организме человека). Не смотря на то, что много пищевых веществ выполняют разнообразные функции в организме, можно выделить группы веществ, которые выполняют наиболее для них характерные. Исходя из этого положения проф. Ванханен В.Д. и проф. Ванханен В.В. предложили новую функционально-гомеостатическую теорию питания. Согласно этой теории все пищевые вещества в организме человека выполняют шесть основных функций: Первая функция питания – энергетическая, поскольку пища является единственным источником энергии для организма человека, которую он расходует даже в состоянии полного покоя в значительных количествах (1400 – 1700 ккал). При тяжелой физической работе величина энергетических затрат соответственно к повышению уровня обмена веществ увеличивается в 3-5 раз и более. Носителями энергетической функции углеводы и жиры и в меньшей степени белки пищи. Вторая функция питания – пластическая, поскольку еда обеспечивает организм пластическими веществами. В живом организме постоянно протекает 2 взаимосвязанных процесса: ассимиляция (анаболизм) и диссимиляция (катаболизм). Ассимиляция – усвоение организмом веществ, поступающих в него из окружающей среды, которые становятся составной частью биологических структур организма или откладываются в виды запасов. Диссимиляция – распад сложных органических соединений на более простые. Следует отметить, что диссимиляция в
Рис. 1.1. Классификация пищевых веществ
организме протекает постоянно, независимо от поступления пищи, а ассимиляции возможна только при условии снабжения организма пластическими веществами. Учитывая то, что для нормальной жизнедеятельности организма человека процессы диссимиляции и ассимиляции должны быть в относительном равновесии, становится очевидным необходимость постоянного поступления в организм с пищей пластических веществ. Пластическую функцию в организме в основном выполняют белки и в меньшей степени минеральные вещества, жиры и углеводы. Третья функция питания – біорегуляторна, поскольку пища содержит вещества, из которых в организме человека образуются ферменты и гормоны – биологические регуляторы обмена веществ в тканях. Біорегуляторна функция обеспечивается в основном за счет белков и витаминов пищи. Четвертая функция питания – пристосовно-регуляторная, поскольку каждое пищевое вещество выполняет специфическую роль в пристосовно-регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых являются системы питания, выделения и терморегуляции. Например, пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.) служат основными регуляторами деятельности пищевого канала (пищевода, желудка, кишок). Пятая функция питания - защитно-реабилитационная, поскольку устойчивость организма к инфекциям и другим вредным воздействиям зависит от качества питания, особенно его белкового и витаминного состава. Известно, что все защитные (иммунные) тела имеют белковую природу. Есть неоспоримые доказательства, что рационально организованное питание повышает сопротивляемость организма профессиональным шкідливостям. При этом уменьшается всасываемость токсических веществ и ускоряется выведение их из организма (защитная функция рационального питания). Шестая функция питания - сигнально-мотивационная, связанная с доставкой с пищей в организм вкусовых веществ, которые способствуют поддержанию на должном уровне пищевой мотивации (аппетита). Хороший аппетит – главный стимулятор желудочной секреции и пищеварения. Различные пищевые продукты обеспечивают определенные функции питания. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлебобулочные продукты, сахар, макаронные, крупяные, кондитерские изделия, бобы, картофель, жиры и жировые продукты; пластическую – мясо, рыба, рыбопродукты, молоко, яйца, молочные и яичные продукты; біорегуляторну, пристосовно-регуляторную, защитно-реабілітацийну – овощи, фрукты, ягоды, печень животных и рыб; сигнально-мотивационную – вкусовые вещества, лук, чеснок, петрушка и другие пряные овощи.
1.3. Предмет и задачи курса “Основы физиологии и гигиены питания ”
Физиология (от греч. рһуѕіѕ - природа и logos – учение) – наука о природе, о существе жизненных процессов. Она изучает жизнедеятельность организма и отдельных его частей: клеток, тканей, органов, систем. Основным объектом (предметом) изучения физиологии, как и ряда других биологических дисциплин, является изучение живого организма. Физиология изучает процессы, которые протекают в организме, начиная с самых простых, примитивных функций – раздраженное зудение живого организма до высших проявлений жизни живого организма – его взаимодействия с окружающей средой. Задача физиологии заключается в изучении физиологических систем, органов, клеток и отдельных клеточных структур, механизмов их регуляции и закономерности жизнедеятельности организма в его взаимодействии с окружающей средой. В каждом организме независимо от того, является ли он одноклеточным или багатоклітинним, протекают различные физиологические процессы и эти процессы усложняются по мере развития органического мира. Для протекания в живом организме различных физиологических функций ему постоянно необходимы источники энергии и пищевых веществ. Человек является самым высокоорганизованным живым созданием, и функции его организма качественно отличаются от физиологических функций животного организма. Как и любому живому организму, человеку также необходимы источники энергии и пищевых веществ, которые доставляются в организм с продуктами питания. Поэтому для специалиста, работающего в области питания, необходимо знать как пища, ее состав, свойства и другие качества влияют на организм человека. Эти вопросы являются предметом изучения физиологии питания человека. Поскольку одной из важнейших задач в организации питания человека является сохранение и укрепление его здоровья, то физиология питания тесно связана с профилактической медицинской наукой гигиеной питания. Гигиена – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает данные различных дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мероприятий. Термин гигиена происходит от греческого - higienos, что означает “целебный, приносящий здоровье”. Гигиена – наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий. Гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает мероприятия по предупреждению заболеваний. Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Поскольку влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние социально-гигиенических позиций. В настоящее время в Украине и за рубежом большое развитие получила гигиена питания, или наука о питании – нутріціологія (от латинского nutritio - питание). Гигиена питания изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, вітамінології и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплин, имеющих отношение к проблемам питания Современная наука о питании, несмотря на многообразие вопросов, изучаемых и решаемых ею, может быть представлена в виде двух основных частей: 1) наука о рациональном питании, которая разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения; 2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и готовой пищи. Характеризуя взаимосвязь физиологии и гигиены питания, очевидно, что физиология питания - это составляющая часть гигиены питания, которая изучает современные представления о физиологических потребностях организма человека в основных пищевых веществах и энергии и процессах, происходящих при потреблении еды с целью решения проблемы рационального питания населения. Задача курса “Основы физиологии и гигиены питания” заключается в том, чтобы понять работу сложной машины человеческого организма, связанной с действием пищи, определить значение для человека составляющих компонентов пищи, понять, как они изменяются и взаимодействуют в организме и каким образом они влияют на общую работу организма человека в целом. Эти вопросы необходимо изучать для решения общей проблемы физиологии и гигиены питания – рационализация питания различных возрастных и профессиональных групп населения. С этой целью в процессе изучения курса “Основы физиологии и гигиены питания” рассматриваются соответствующие вопросы, которые указаны в предисловии к настоящему учебному пособию. Черепно-мозкова травма представляє собою пошкодження м'яких тканин або кісток черепа. Черепно-мозкова травма є одним з найбільш поширених пошкоджень. На пошкодження головного мозку припадає 25-30% всіх випадків травматизму, більше половини з них мають смертельні наслідки. Рівень смертності від ЧМТ - 1% загальної смертності населення. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|