Оценка уровня качества мясных хлебов

Диаграмма Парето

Объект исследования: дефектные изделия

Таблица 2 - Результаты регистрации данных по типам дефектов мясных хлебов

№	Типы дефектов	Частота	Накопленная сумма числа дефектов	Процент числа дефектов по каждому признаку в общей сумме	Итого
	Деформация формы
	Консистенция
	Загрязнения батона
	Разрыв оболочки
	Пустоты под оболочкой
	Концентрация соли
	Прочие
Итого		—

Вывод: Анализ Парето показал, что немногочисленными существенно важными является: деформация формы и консистенция, вызывающие 61% брака, о чем свидетельствует кумулятивная кривая. Остальные 39 % причин дефектности - многочисленные не существенно важные.

Причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы)

Санитарное состояние помещение

Санитарное состояние персонала

Личные качества

Состояние здоровья

Ремонт здания

Уборка

Микроклимат

Влажность

Температура

Кратность

Качество

Кратность

Возраст

Внутр. Мед. осмотр

Опрятность

Образование

Цвет на разрезе

Дез. средства

Качество

Срок эксплуатации

Кратность

Срок эксплуатации

Качество

Кратность

Дез. средства

Санитарное состояние персонала

Место применения

Влажность

Температура

Предоставление информ. работникам

Инструктажи

Внедрение систем контроля

Снижение обсемененности тем

Варка

Хранение

Соотношение компонентов

Измельчение

Санитарная книжка

Микроклимат

Уборка

Условия эксплуатации

Ремонт

Информирование

Температурный режим

Санитарное состояние сырья

Рецептурные

Контроль

Технологические аспекты

Роль руководства

Санитарное состояние оборудования

Контрольные карты

По количественному признаку:

КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА

Информационные данные:

· тип и номер контрольной карты:( – R)- карта

· наименование продукции: мясные хлеба

· наименование технологического процесса: формование

· показатель (объект) измерения: вес хлеба

· предельные значения (согласно НД): 2-2,5кг

· объем выборки: 5 шт.

· период отбора: 10 дней

· единица измерения: кг

· измерительный прибор, инструмент: весы

· лицо, ответственное за измерение: Цубикова Н.Н

· даты сбора информации: с 11.03.2012 по 21.03.2012

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК

№	Х₁	Х₂	Х₃	Х₄	Х₅	∑х		R		S²	S
	2,5	2,1	2,2	2,4	2,3	11,5	2,300	0,4	2,3	0,025	0,158
			2,3	2,5	2,1	10,9	2,180	0,5		0,047	0,217
	2,6	2,4		2,1		11,1	2,220	0,6		0,072	0,268
	1,9	2,3	2,4		2,2	10,8	2,160	0,5	2,2	0,043	0,207
	2,3		2,5	2,2			2,200	0,5	2,3	0,045	0,212
	2,4	2,4	2,3	2,4	2,4	11,9	2,380	0,1	2,3	0,002	0,045
	2,6	2,4	2,2	2,3	2,1	11,6	2,320	0,5	2,3	0,0037	0,061
	2,1	2,1	2,1	1,9	2,3	10,5	2,100	0,4	2,1	0,02	0,141
	2,2	2,5			2,3		2,200	0,5	2,3	0,045	0,212
	2,2	2,2	2,4	2,4	2,2	11,4	2,280	0,2	2,2	0,012	0,109
						111,7	2,234	0,420	2,2		1,63

0,420

=2,234

= 2,2

= 0,163

2,476

1,992

0,888

Вывод: Несмотря на то, что точки графика локализованы у средней линии, мы имеем сильный внутри групповой разброс, о чем свидетельствует точка А на графике R, следовательно необходимы корректирующие мероприятия:

· Обучение персонала (проведение инструктажей)

· Контроль оборудования (Контроль влажности внутри камер, контроль температуры внутри камер).

По количественному признаку:

КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА

Информационные данные:

· тип и номер контрольной карты:( – R)- карта

· наименование продукции: хлеба мясные

· наименование технологического процесса: формование

· показатель (объект) измерения: вес хлеба

· предельные значения (согласно НД): 2-2.5

· объем выборки: 5 шт.

· период отбора: 10 дней

· единица измерения: кг

· измерительный прибор, инструмент: весы

· лицо, ответственное за измерение: Цубикова Н.Н.

даты сбора информации: с 11.03.2012 по 21.03.2012

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК

№	Х₁	Х₂	Х₃	Х₄	Х₅	∑х		R		S²	S
	2,5	2,1	2,2	2,4	2,3	11,5	2,300	0,4	2,3	0,025	0,158
			2,3	2,5	2,1	10,9	2,180	0,5		0,047	0,217
	2,6	2,4		2,1		11,1	2,220	0,6		0,072	0,268
	1,9	2,3	2,4		2,2	10,8	2,160	0,5	2,2	0,043	0,207
	2,3		2,5	2,2			2,200	0,5	2,3	0,045	0,212
	2,4	2,4	2,3	2,4	2,4	11,9	2,380	0,1	2,3	0,002	0,045
	2,6	2,4	2,2	2,3	2,1	11,6	2,320	0,5	2,3	0,0037	0,061
	2,1	2,1	2,1	1,9	2,3	10,5	2,100	0,4	2,1	0,02	0,141
	2,2	2,5			2,3		2,200	0,5	2,3	0,045	0,212
	2,2	2,2	2,4	2,4	2,2	11,4	2,280	0,2	2,2	0,012	0,109
						111,7	2,234	0,420	2,2		1,63

0,420

=2,2

2,442

1,958

0,888

Вывод: На графике точки А и В выходят за пределы 2 σ , что свидетельствует о возможности появления брака. Точка С на графике R выходит за пределы 2 σ , следовательно, необходимы корректирующие мероприятия:

· Обучение персонала (проведение инструктажей)

· Контроль оборудования (Контроль влажности внутри камер, контроль температуры внутри камер).

По количественному признаку:

КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА

Информационные данные:

· тип и номер контрольной карты:( – S)- карта

· наименование продукции: мясные хлеба

· наименование технологического процесса: составление фарша

· показатель (объект) измерения: количество влаги

· предельные значения (согласно НД): 55-60

· объем выборки: 5 шт.

· период отбора: 10 дней

· единица измерения: %

· измерительный прибор, инструмент: прибор "Элвиз-2C"

· лицо, ответственное за измерение: Васьковский Е.С.

· даты сбора информации: с 11.03.2012 по 21.03.2012

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК

№	Х₁	Х₂	Х₃	Х₄	Х₅	∑х		S²	S
							57,2	3,7	1,9
							56,6	4,8	2,2
							56,4	3,3	1,8
							57,6	2,3	1,5
									1,4
							56,6	1,3	1,1
							57,4	5,3	2,3
							56,6	3,3	1,8
								2,5	1,6
							56,4	6,3	2,5
							56,88		1,81

1,82

=56,88

57,924

55,836

3,826

Вывод: На графике точка А Выходит за пределы 2σ, что свидетельствует о возможности появления брака, следовательно необходимы корректирующие мероприятия:

· Обучение персонала (проведение инструктажей)

· Контроль температурных режимов

· Соблюдение рецептурного состава.

КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА

Информационные данные:

· тип и номер контрольной карты:р - карта

· наименование продукции: мясные хлебы

· наименование технологического процесса: упаковывание

· показатель (объект) измерения: дефекты оболочки

· предельные значения (согласно НД): не более 5%

· объем выборки:100 %

· период отбора: 25 дней

· единица измерения: %

· измерительный прибор, инструмент: визуально

· лицо, ответственное за измерение: Васьковский Е.С.

· даты сбора информации: с 1.03.2012 г по 25.03.2012 г

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК

дата	n	np	Р, %

			3,91
			1,58
			2,59
			1,86
			2,61
			2,17


			1,25
			2,36
			1,4
			2,33
			1,72
			1,83
			1,46

			0,83
			1,08
			1,2
			0,82
			2,38
			1,78
			1,2
			0,95
∑			46,33

=1228

=1,87

3,03

0,71

Вывод: C 1,03 началось нарастание дефектов, процесс вышел из под контроля (точка А, C (выходит за пределы 3σ) ). С этой ситуацией удалось справиться к 9,03, однако комплекс принятых мер оказался не эффективным, т.к. со временем наблюдаются незначительные отклонения, поэтому требуются корректирующие мероприятия:

· Контроль персонала за упаковыванием мясных хлебов

· Соблюдение температурного режима хранения(0-8⁰С в течение 48 часов)

КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА

Информационные данные:

· тип и номер контрольной карты:np - карта

· наименование продукции: мясные хлеба

· наименование технологического процесса: Упаковка

· показатель (объект) измерения: дефекты оболочки

· предельные значения (согласно НД): не более 5%

· объем выборки: 100 шт

· период отбора:20 дней

· единица измерения: шт

· измерительный прибор, инструмент: визуально

· лицо, ответственное за измерение: Васьковский Е.С.

· даты сбора информации: с 5.03.12 г по 24.03.12 г

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК

дата

=3.65

9,28

Вывод: 6.03 наблюдается скачок количества дефектов (точка А,С (выходят за пределы 2σ)), однако далее наблюдается снижение дефектов. 17.03 снова обнаруживается увеличение числа дефектов (точка В (выходит за пределы 3σ)) с выходом за верхнюю границу. Требуются предупредительные мероприятия:

· Проведение инструктажей персонала

· Контроль над работой персонала

· Контроль над поступающим материалом для упаковывания мясных хлебов

· Соблюдение условий хранения и транспортировки.

КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА

Информационные данные:

· тип и номер контрольной карты:u - карта

· наименование продукции: мясные хлеба

· наименование технологического процесса: печать информации на упаковке

· показатель (объект) измерения: дефекты печати

· предельные значения (согласно НД): не более 5%

· объем выборки: от 1 до 2 м печатного листа

· период отбора: 20 дней

· единица измерения: шт (доли)

· измерительный прибор, инструмент: визуально

· лицо, ответственное за измерение: Васьковский Е.С.

· даты сбора информации: с 1.03.2012 г по 20.03.2012 г

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК

дата	n	c	u
	1,6		3,13
	1,8		3,33
	1,8		2,22
			2,50
	2,4		2,50
			1,00
	2,6		3,08
			4,50
	2,4		2,50
	2,4		2,08
	2,2		1,82
	2,2		3,18
	1,8		2,78
	1,8		2,22
	1,8		1,11
			3,00
			2,50
	1,8		2,78
	1,8		1,11
	1,8		4,44

=2,01

=2,59

=5,99

Вывод: Процесс находится в пределах статистической управляемости, точки не выходят за пределы ±2σ, однако приближаются к этим границам. Для предупреждения появления брака необходимы корректирующие мероприятия:

· Обучение персонала (проведение инструктажей)

· Соблюдение технологических режимов подготовки машин к печатанию

· Применение материалов, отвечающих технологическим требованиям, и правильная их подготовка

· Достаточный контроль за процессом печатания.

Заключение

Контроль является одним из важных этапов процесса управления, назначение которого состоит в обеспечении достижения целей организации. Поскольку в процессе реализации планов возникает множество непредвиденных обстоятельств, необходимо осуществлять контроль на постоянной основе. В настоящее время контроль все более ориентирован на обнаружение и разрешение возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и также для стимулирования успешной деятельности.

А с использованием статистических методов контроля, а также за счет внедрения в производство СМК, возможно исключить до 95 % производственного брака, но сначала нужно исследовать дефектность данного производства.

В результате исследований были определены все возможные дефекты.

При оценке уровня качества мясных хлебов были исследованы дефектные изделия. С помощью диаграммы Парето было проведено исследование дефектности производства мясных хлебов. В результате были выявлены немногочисленные существенно важные причины возникновения брака - деформация формы и консистенция(61%). В этом случае требуется срочное решение этих проблем (например, контроль над качеством работы персонала).

При анализе дефекта, такого как, цвет на разрезе, который приводит к потере потребителей данного продукта и, соответственно, к значительным экономическим потерям производителя, была применима диаграмма Исикавы. Она позволила выявить причины возникновения таких дефектов и сосредоточиться на их устранении.

При наблюдении за состоянием производством мясных хлебов, воспользовались методом контрольных карт, который является источником информации об управляемости или неуправляемости процессов, позволяет оценить уровень настройки технологического процесса и предпринять эффективные действия по отношению к процессам.

По результатам анализа полученной информации, были разработаны соответствующие мероприятия:

· корректирующие мероприятия, направленные на устранение допущенных несоответствий;

· предупредительные мероприятия- для устранения причин, допущенных несоответствий, чтобы не было их повторений;

· профилактические мероприятия, предназначенные для устранения причин, допущенных несоответствий и предотвращения их появления.

В данной работе использовалось несколько контрольных карт. Проанализировав ( – R)- карту,мы видим сильный групповой разброс на графике R, следовательно, процессу необходимы корректирующие мероприятия: обучение персонала (проведение инструктажей); контроль оборудования (Контроль влажности внутри камер, контроль температуры внутри камер). Из карты формования мясных хлебов ( - R)-картывидно, что контроль над соблюдением процесса ослаблен, поэтому существует возможность возникновения брака, следовательно, необходимы корректирующие мероприятия: контроль над работой персонала, соблюдение температурного режима, обучение работающего персонала, соблюдение рецептурного состава. ( – S) – карта процесса составления фарша и такого показателя как количество влаги, позволяет увидеть начало неуправляемости процесса, что в дальнейшем может привести к появлению брака, поэтому необходимы корректирующие мероприятия: обучение персонала (проведение инструктажей), контроль над работой персонала, строгое соблюдение рецептурного состава, соблюдение температурного режима приготовления. Из р-карты упаковывания мясных хлебов наблюдаются в первые семь дней нарастания дефектов, и процесс вышел из под контроля. Но с этой ситуацией удалось справиться, однако комплекс принятых мер оказался не эффективным, так как со временем наблюдаются незначительные отклонения, поэтому требуются корректирующие мероприятия: контроль персонала за упаковыванием мясных хлебов; соблюдение температурного режима хранения(0-8⁰С в течение 48 часов). На nр-картенаблюдаются скачки количества дефектов в процессе упаковки мясных хлебов. Поэтому необходимы предупредительные мероприятия: проведение инструктажей персонала; контроль над работой персонала; контроль над поступающим материалом для упаковывания мясных хлебов; соблюдение условий хранения и транспортировки. Из u-картывидно, что процесс находится в пределах статистической управляемости, но для предупреждения появления брака необходимы корректирующие мероприятия: обучение персонала (проведение инструктажей); соблюдение технологических режимов подготовки машин к печатанию; применение материалов, отвечающих технологическим требованиям, и правильная их подготовка; достаточный контроль над процессом печатания.

Одним из важнейших критериев успешной деятельности предприятия является способность реализовать принятые решения. Реализация мероприятий - заключительная функция цикла управления качеством. Как правило, эти мероприятия и устранение выявленных отступлений от намеченных свойств и характеристик продукции направлены на улучшение производственного процесса. Но, кроме этого, они могут быть направлены на корректировку ранее принятых планов, изменение организации работ, улучшение подготовки и повышения мотивации персонала, а также на выбор других, более квалифицированных поставщиков материалов и комплектующих изделий.

После реализации мероприятий продукция может поставляться заказчику или на рынок, и цикл управление качеством заканчивается выполнением той же функции, с которой он начинался, - взаимодействия с внешней средой.

После этого поставщик получает информацию с рынка или от заказчика о качестве представленной продукции.

Список использованной литературы

1 Ефимов, В.В. Статистические методы в управлении качеством: Учебное пособие / В.В.Ефимов. - Ульяновск: УлГТУ, 2003. - 134 с.

2 Крылова, Г.Д. Основы стандартизации и метрологии / Г.Д.Крылова. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 479 с.

3 Лапидус, В.А. Всеобщее качество. (TQM) на российских предприятиях / В.А.Лапидус. - М.: ОАО «Типогр. «Новости», 2000. - 432 с.

4 Мазур, И.И. Управление качеством / И.И.Мазур, В.Д.Шапиро. - М.: Высшая школа, 2003. - 334 с.

5 Николаева Э.К. «Семь инструментов качества» в японской экономике /Э.К.Николаева. - М.: Изд. Стандартов, 2000. - 88 с.

6 Ребрин, Ю.И. Управление качеством: Учебное пособие / Ю.И.Ребрин. - Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004. - 174 с.

7 http://ru.wikipedia.org/wiki

⇐ Предыдущая 1 2 34