Главная | Обратная связь

Питание и продовольственные революции в Европе в 17-18 вв.

Европейская триада

За несколько веков, с 16 по 18 в., в европейском питании происходят кардинальные сдвиги. Совершаются "продовольственные революции" (термин Ф. Броделя), формируется современный тип питания. Определяющей на Западе продолжает оставаться триада, сложившаяся еще во времена античности: хлеб, мясо, вино. Первое место по праву принадлежит хлебу: "есть свой хлеб" для многих поколений означало жить104.

Главный зерновой продукт Запада - пшеница. Она относится к тем ведущим культурам, которые получили название "растений цивилизации". Из зерновых в этом ряду стоят кроме пшеницы рис и кукуруза, соответственно господствующие на Евразийском и Американском континентах. Это не просто агрикультуры, они оказывают воздействие на жизнь целых народов, определяют бытовой обиход крестьян, благополучие горожан. В них концентрируются труд, мысли и заботы массы людей, и потому они находятся в центре картины мироздания, влияют на психику человека, формируют менталитет. Урожайность зерна в Позднее Средневековье и в начале Нового времени остается удручающе низкой, по существу средневековой: сам-пят, а нередко и меньше105. В 18 в. начнется "земледельческая революция", которой, однако, понадобится не один десяток лет, чтобы существенно повысить урожайность.

Чтобы получить хороший урожай, пшеницу необходимо чередовать с травами, идущими на корм скоту, либо с другими, второстепенными зерновыми культурами: рожью, ячменем, овсом, полбой, просом. Из них делают более дешевый хлеб - хлеб бедняков. Он содержит не только добавки другого зерна, но и много отрубей. Благодаря менее ценному зерну удается избежать голода во время войн и осад, пополнять недостаток провианта на складах. Вспомогательную роль играет на Западе рис, ставший пищей для бедных: из рисовой муки пекут "народный хлеб", рисовыми кашами кормят в больницах, в казармах, его варят на воде и смешивают с овощами. Пищей бедного люда, заменяющей пшеницу, служили также гречка ("черная пшеница"), бобы, каштаны, горох и чечевица. Овес и ячмень - основной корм для лошадей, а без них невозможны военные действия: "Плох урожай ячменя - значит, не будет войны"106. Овес и ячмень - одновременно и пища для людей: мука для хлеба, зерно для каши. (Так, английская овсяная каша стала своего рода национальным блюдом англичан и шотландцев.)

Рацион определяется многими факторами. Как правило, деревня ест хлеба больше, чем город, а Южная Европа больше, чем Северная. Все, что касается хлеба, урожая зерновых, воспринимается населением чрезвычайно серьезно. Чем беднее человек, тем однообразнее он питается. Для бедняков повседневной пищей служил хлеб, мучные похлебки и каши. Хлеб (за исключением мягкого пшеничного) оставался самой дешевой и потому доступной пищей107. Его цена является мерилом всех других благ. При ее повышении108 происходят бунты, волнения, грабежи булочных и рынков, которые жестоко подавлялись. Вплоть до 19 в., а в некоторых местах и позже обычный рацион состоял из каши-размазни. (Даже в то время считали, что, если есть другая еда, человек не будет потреблять хлеб в большом количестве.)

Помимо простого хлеба бедняков имелся дорогой белый, предназначенный для богатых. Его делали из отборной пшеничной муки, иногда с добавлением молока109. Пивные дрожжи, на которых замешивали тесто, позволяли получать мягкий хлеб, считавшийся настоящей роскошью. Лидером в его производстве была Франция. Здесь рано начался переход к преимущественно белому хлебу (вторая половина 18 в.), и потому пшеница постепенно вытесняет прочие зерновые культуры. В масштабах всей Западной Европы этот переход растянулся до середины 19 в. Распространению белого хлеба способствовали Наполеоновские войны (наполеоновский солдат принес свой любимый продукт в завоеванные страны).

Вторым столпом, на котором покоился европейский стол, являлось мясо. Европа всегда была плотоядной, но оно обычно потреблялось привилегированными сословиями. Однако и здесь случались счастливые времена мясного изобилия, в частности, в период после "черной смерти" 14 в. и до середины 16 в. Население, численность которого резко сократилась после страшной эпидемии, могло есть сытную мясную пищу. В Нидерландах, в Германии по цеховым регламентам ремесленники, а также подмастерья должны были получать его ежедневно. Не уступало городскому питание в деревне: в крестьянских домах "тогда каждый день бывало мясо и обилие еды". Рынки буквально ломились от говядины, баранины, свинины, козлятины, домашней птицы и дичи. В лесах малозаселенной еще Европы водились кабаны, олени, косули, зайцы, кролики, всевозможная птица.

Во второй половине 16 в. все меняется. Потребление мяса уменьшается, потому что растет население. Этот процесс идет неравномерно, случаются отступления и движение назад110. Восток Европы практически не затронут им. Он менее освоен, располагает большим количеством пастбищ и потому имеет большое количество скота. Не уменьшился мясной рацион и в Англии, но Англия - исключение. Для остальных западных стран снижение его потребления было весьма значительным; так, в Германии и Франции оно составило примерно пятикратную величину: со 100 кг на человека в год в конце Средневековья до 20 кг к началу 19 в. Эта тенденция продолжится до середины 19 в., когда падение будет остановлено благодаря сельскохозяйственной революции, внедрившей новые методы животноводства, а также благодаря развитию пастбищного скотоводства в Новом Свете. Из Америки мясо начинает поступать в Европу в вяленом, копченом и соленом виде.

По мере уменьшения мясного рациона парное мясо становится роскошью, доступной далеко не каждому. С конца 15 в. начинается "солонинная революция" (термин В. Зомбарта), что связано с развитием мореплавания. Стандартный набор для судовых команд включал в себя сухари, соленое мясо и рыбу111. Солонина относительно дешева, и потому ею питается европейская беднота. Привычка к мясу у европейцев заложена как бы на генном уровне, и, даже находясь за пределами Европы, они ищут мясную пищу112. В Китае, Индии, Америке европейцы удивляют местное население своей плотоядностью, а сами удивляются вегетарианству, распространенному во многих странах.

Повседневной пищей в Европе была также рыба и морепродукты. Они служили важным подспорьем, а иногда и основным продуктом питания для жителей морских и речных прибрежных районов. Одним из главных промыслов являлся лов сельди в Северной Атлантике и трески около Ньюфаундленда. Ее коптили, вялили, солили, и в таком виде она стала привычной пищей бедняков, "едой, каковую оставляют для чернорабочих". Пищей для бедняков служили до 17 в. также китовое мясо и жир. Позднее жир стал использоваться в ряде производств: варке мыла, для освещения (ворвань), и потому исчез из списка продуктов. Целый ряд морепродуктов на протяжении столетий предназначался только для стола привилегированных, а именно: греческие кальмары, русская икра, устрицы, креветки, лангусты. И, наконец, в дни постов, когда запрещалась скоромная пища (а число таких дней составляло более трети года), любая рыба и рыбные продукты становились чрезвычайно важны.

В европейский рацион издавна входили яйца, молоко и молочные продукты: масло, сыры. Яйца - обычный продукт питания как для богатых, так и для бедных. Наоборот, сливочное масло употреблялось только богатыми. Оно распространится в Северной Европе, так как на юге предпочтение отдавалось оливковому. Однако широкое потребление масла начнется позднее - в 18 в. Особенно будут увлекаться им во Франции: считается, что французские соусы, во многом определяющие своеобразие национальной кухни, почти всегда приготовляются на сливочном масле. Сыр также очень популярен. Более всего известен твердый голландский сыр, являющийся предметом экспорта во многие страны (с 18 в. голландские сыры, отмечает Ф. Бродель, "наводнили рынки Европы и всего мира"). Сыры юга Европы - мягкие, там широко распространен овечий сыр.

Продовольственные революции

Изменения в потреблении хлеба, мяса и других продуктов питания, накапливаясь, вызывают кардинальные сдвиги. Последние получили название "продовольственных революций", и это неслучайно. Они по сути своей революционны, так как формируют новый тип питания, идущий на смену средневековому. Особенно важную роль играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки. Между Старым и Новым Светом начинается миграция животных и растений, в том числе продовольственных. Из Европы в Америку отправляются рис, пшеница, сахарный тростник, кофейное дерево и др. Многие из них хорошо акклиматизируются на новом месте и завоюют в 18-20 вв. целые регионы. Из Америки прибыли картофель, кукуруза, томаты, фасоль, табак, какао, подсолнечник. Все эти растения-путешественники встречают вначале неприветливый прием аборигенов. Население разных стран демонстрирует завидное единодушие: консерватизм в пищевых традициях, вкусах и пристрастиях одинаково присущ разным народам Европы и Азии.

 

Кукуруза - одно из "растений цивилизации", главная зерновая культура Американского континента. Она, как и фасоль, начинает возделывается в Европе в 16 в. Кукуруза, несмотря на свою высокую урожайность, распространяется чрезвычайно медленно, и только через 200 лет окончательно одержит победу: займет свое место на полях, будет признана одной из основных продовольственных культур. Она постепенно становится повседневной едой простых людей, а также идет на корм скоту113. Крестьяне, питаясь кукурузой, продают пшеницу, которая превратится, во многом благодаря такой замене, в объект крупной торговли.

Сложны и запутанны были пути распространения картофеля. Испанцы познакомились с ним в Перу в первой половине 16 в. Затем он начал свое неспешное шествие по странам Европы. "Эпопея" картофеля изобилует приключениями: его разводили в садах знати ради цветов для украшения дамских причесок и платьев, готовили в пищу "вершки" - стебли и листья и т.д. Ему, как и кукурузе, понадобилось не менее двух столетий, чтобы стать одним из основных продуктов питания. Почти во всех странах он внедрялся "сверху", под прямым нажимом властей, при сопротивлении самих земледельцев. Народ не хотел питаться картошкой, предпочитая оставлять службу у тех хозяев, которые навязывали ему эту еду. Однако у картофеля был целый ряд преимуществ. Во-первых, его урожайность: картофельное поле могло прокормить вдвое больше людей, чем зерновое. Во-вторых, "безопасность" произрастания: в условиях постоянных войн картофель становится чрезвычайно выгодным продуктом, так как он надежно укрыт землей и потому практически неуязвим.

В формировании типа питания участвуют как новые продукты, так и старые, давно известные Европе (но их употребляют по-новому, в рационе меняется их соотношение). В частности возрастает значение овощей и фруктов: многие овощные культуры в 18 в. перекочевали с крестьянских огородов на поля, и потому их культивирование приобрело массовые размеры, они становились дешевле и доступнее, разнообразили стол: горошек, шпинат, артишоки, цветная капуста, спаржа, салат, помидоры114. Традиционный набор фруктов и ягод пополняется новыми, непривычными для европейца - бананами, ананасами и др.115 Эти культуры путешествбвали из одной европейской страны в другую: так, Карл VIII привез из своих итальянских походов дыню. Некоторые из них начинают более или менее регулярно поставлять в Европу, другие - разводить на средиземноморском юге (например, цитрусовые).

Постепенно завоевывает Европу и Новый Свет сахар. В 16 в. сахарный тростник возделывается в Бразилии, где, как и на Вест-Индских островах, находятся крупнейшие его плантации. Он становится монокультурой, предназначенной исключительно на продажу, и поставляется во все более крупных объемах в Европу. Превратившись из лекарственного средства в пищевой продукт, сахар будет в дальнейшем пользоваться все большим спросом: для новых напитков (чай, кофе, шоколад), сладостей, в том числе конфет, варенья116. Его делали в форме сахарной головы (большой конус), а кусковой стал производиться только со второй половины 19 в. Он являлся роскошью, и потому, например, состоятельная крестьянская семья помещала сахарную голову на видном месте. Чтобы попить сладкого чаю, к ней подносили стакан с кипятком. Сахарная свекла известна с 16 в., но понадобилось почти столетие, чтобы производство сахара из нее приобрело промышленные масштабы. Несмотря на все успехи, он в конце 18 в. все еще не был распространен по всей Европе, хотя столицы активно потребляли его. (Так, дефицит сахара даже вызвал волнения в революционном Париже.)

Напитки и табак

История напитков - непременная составная часть истории питания. Главный напиток, который пьет вся Европа, - вино. Оно следует за европейцами в другие части света, а виноградную лозу начинают разводить в Чили, Аргентине, Мексике. Между Старым и Новым Светом основаны новые форпосты, где производство вина развивается очень успешно: Азорские острова (красные, крепленые вина), Канарские острова (белое вино). В самой Европе области виноделия находятся южнее условной линии, проведенной от устья Луары (Франция) до Крыма и Кавказа.

Вино 16-17 вв. можно пить только молодым, оно быстро прокисает, превращаясь в уксус. И потому вина 4-6-летней давности, как правило, испорчены. С 16 в. медленно внедряется новая технология обработки и хранения вин: их начинают процеживать, разливать в бутылки из толстого стекла, применять пробковые затычки121. Теперь именно старое вино имеет высокое качество. К середине 18 в. утверждается слава вин определенных виноградников, выявляются и закрепляются вкусовые отличия различных сортов. Дифференциация ведет к тому, что отдельные сорта становятся особо дорогими, а их употребление символизирует роскошь и гурманство, например шампанское, триумф которого придется уже на 19 в.122

С 16 в. начинается быстрое распространение алкогольных напитков. Крепкие спиртные напитки перестают быть лекарством, а их производство приобретает товарный характер. Лидером и инициатором винокурения и его популяризации становятся голландцы. Вообще, северные страны (за линией товарного виноградарства) опережали в этом плане Средиземноморье. Крепкие напитки можно получать практически из любого растительного сырья: винограда, зерна, фруктов. Во внутренних районах перегоняется виноградное вино, во Франции появляются коньяки и арманьяки123. Вкусы того времени требуют крепких, густых вин, для которых выращивают специальные мускатные сорта винограда. Очень популярны малага, мадера, марсала, испанский херес, португальский портвейн, а их производство становится экспортной отраслью. Сахар Антильских островов создал ром - излюбленный напиток англичан и голландцев. Из Италии пришла мода на ароматизированные сладкие спиртные напитки - ликеры или ратафии (в 17 в. один из самых любимых видов вин). На севере Европы конкурентами винным спиртам стали зерновые: хлебные водки, виски, джин. Водки в Центральной и Северной Европе получают также из фруктового сырья: груш, яблок, вишен, слив. Разные страны отдают предпочтение различным напиткам: в Англии помимо американского рома пьют виски, джин, в Голландии - всевозможные виноградные и зерновые водки, во Франции, в Италии, Испании - собственные вина, в Германии - как рейнские вина, так и водки. Далее на восток (за Эльбой) начинается царство зернового спирта, так как вино здесь только привозное и стоит дорого.

С 16 в. в Европе начинается "алкогольная революция". В Германии этот век назвали "столетием пьянства". Вино дает возможность уйти от повседневных забот и проблем, служит доступным наркотиком. Его прозвали в народе "забвение забот", "прочь печаль". Оно выполняло также функцию посредника, служа важным компонентом социальной коммуникабельности. Алкоголь постепенно становился повседневной привычкой. Водка дешевле вина и потому доступнее населению. Даже в винодельческих регионах низы зачастую пили водку. Ее начинали выдавать солдатам перед боем, тем самым регулярно приучая к ней. Любопытно, что, по мнению военных врачей 18 в., спиртные напитки необходимы для "доброго здоровья войск" (!).

Пиво - еще один широко распространенный напиток. Его производство в Новое время приобретает товарные масштабы. Пивоварение процветает в северных странах - в Англии, Нидерландах, Германии,

В "продовольственных революциях" важное место занимают новые напитки, заимствованные из дальних стран, - чай, кофе, шоколад. Все они по своему характеру - тонизирующие. Шоколад из Мексики пришел первоначально в Испанию (ок. 1520 г.), а затем в другие страны. Современники относились к нему двояко: как к напитку и как к лекарству. Единственным местом в Европе, где он одержал полную победу, была сама Испания: любимый напиток в Мадриде - густой шоколад с корицей. В других странах он остался привилегией избранного общества: "великие пьют его иногда, старцы - часто, народ - никогда". Мария Терезия тайком следует своей испанской привычке - пьет шоколад (вторая половина 17 в.). При регенте ему был обеспечен успех: "прийти на шоколад" означало присутствовать при вставании принца. Постепенно появляется привычка смешивать его с молоком.

. В Европе чай привился практически только в трех странах: в России, Англии и Голландии125. Впервые он появился в Западной Европе якобы в 1610 г. (его привезли голландцы), а в Англии - в середине 17 в. Потребление чая будет резко возрастать, и потому его поставки достигнут колоссальных размеров (организуются целые чайные флотилии). Англия в своем пристрастии обгонит Голландию: в конце 18 в. даже самые бедные англичане будут потреблять около 5-6 фунтов чая в год126. Государство обложит его крупным акцизом, что вызовет негативную реакцию и сопротивление населения, включая контрабанду и выступления протеста (Бостонское чаепитие).

Чай не смог внедриться на юге Европы, там, где столетиями господствовала виноградная лоза. И наоборот, вино не смогло завоевать Дальний Восток. Два "растения цивилизации" оказались несовместимыми. Для чая, ставшего национальным напитком англичан, потребовалось создать определенный ритуал. Первоначально его пили без сахара и молока, из маленьких чашечек без ручек. Позднее в чай начнут добавлять сахар, молоко (европейское решение), возникнет традиция пить чай в пять часов вечера (five o'clock tea)127.

Настоящую революцию в Старом Свете произвел табак, покоривший в 16-18 вв. весь мир.. Его употребляли тремя спо-собами: нюхали, курили, жевали130. Сначала в Европе его только нюхали, для чего растирали в порошок, добавляли ароматические добавки и хранили в красивых табакерках. Людовик XIV даже ввел этот обычай в придворный этикет. Далее он распространился повсеместно: "...прославленные дамы станут нюхать табак так же, как важные господа". Курили табак с помощью трубки (свернутые листья табака вначале курили только в Испании). Затем в Америке появляются "маленькие бумажные трубочки, в которые заворачивают резаный табак", т.е. сигареты. Они распространятся в Европе в эпоху Наполеоновских войн и приобретут чрезвычайную популярность в 19 в. Закуривать за обедом стало принято в конце застолья, когда подавали кофе (мужчины могли для этого удаляться в отдельную комнату). Человеческое общество всегда нуждается в различных излишествах, тонизирующих веществах, стимуляторах.