 |
|
Металлическая посуда
Металлическая посуда - это тонкостенные полые изделия из металлов и сплавов, применяемые для приготовления, приема и хранения пищи и пищевых продуктов, а также для разнообразных хозяйственных нужд.
Размерными характеристиками посуды являются либо вместимость в литрах, либо диаметр и высота (в мм). Причем, для посуды, имеющей цилиндрическую форму, основной размерной характеристикой является диаметр, а для изделий сложной формы (например, чайников) - объем.
Основные эргономические требования, предъявляемые к металлической посуде, - удобство и безопасность использования. Иначе говоря, посуда должна быть безопасной и безвредной при тепловой обработке и при хранении продуктов питания, не выделять вредных для организма человека веществ в недопустимых количествах. Форма посуды должна обеспечивать ее устойчивость на плоской поверхности. Металлическая посуда должна быть водонепроницаемой и иметь достаточную механическую прочность, арматура (ручки, дужки и т. п.) должна быть прочно соединена с корпусом.
Посуда для приготовления пищи должна иметь определенную термостойкость и теплопроводность, обладать химической стойкостью по отношению к действию газов, воды и органических кислот. При контакте с пищевыми продуктами материалы не должны изменять вкус, запах, цвет пищи, по возможности не разрушать витамины и полезные вещества, имеющиеся в продуктах питания.
Поверхность металлической посуды должна быть гладкой, легко очищаться от остатков пищи, обладать коррозионной стойкостью.
Посуда должна быть надежной и долговечной в эксплуатации, иметь высокие эстетические показатели. Основные эстетические требования для металлической посуды предусматривают рациональность формы.
По более узкому назначению металлическую посуду разделяют на пищевую и непищевую. Пищевую в свою очередь подразделяют на кухонную, предназначенную для приготовления и хранения пищи в домашних условиях, и столовую, предназначенную для сервировки стола и подачи пищи. Непищевая посуда предназначена для уборки, стирки, переноса непищевых продуктов и других хозяйственных нужд.
Пищевая и непищевая посуда по способу изготовления может быть цедьноштампованной, сшивной и литой.
По материалу изготовления посуду подразделяют на стальную, стальную эмалированную, из нержавеющей стали, чугунную, чугунную эмалированную, оцинкованную, луженую, крашеную, алюминиевую листовую и литую, а также посуду из медных сплавов.
Наибольший удельный вес в производстве (для России) занимает стальная эмалированная посуда. Чаще всего она изготовляется из тонколистового холоднокатаного проката, толщиной 0,5-2 мм, углеродистой стали марок Ст1кп, 08кп, Юкп. Самый распространенный метод изготовления - штамповка, для изделий с удлиненным корпусом или корпусом сложных форм может использоваться глубокая вытяжка; крупногабаритные изделия (баки, ведра) изготавливаются сшивкой.
Стальная эмалированная посуда имеет двухслойное силикатное покрытие. Первый слой - грунтовая эмаль, которая имеет черный цвет, устойчива к механическим воздействиям, обладает высокой адгезионной способностью. Второй слой - лицевая декоративная эмаль, имеет, как правило, светлую или цветную окраску. Наносится поверх грунтовой эмали с целью повышения эстетических свойств посуды. Декоративная эмаль может украшаться деколью, трафаретом и (очень редко) живописью. По сложности декорирования эмалированная посуда подразделяется на шесть групп. Чем выше номер группы, тем сложнее разделка и, следовательно, выше цена.
Борта изделий выполняют обрезными, отогнутыми, закатанными и окантованными.
Крышки могут изготовляться стальными эмалированными, из нержавеющей стали, стекла, керамики и т. д. По способам наложения на корпус различают крышки бортовые, накладные, вкладные и шарнирные. Бортовые крышки применяют для чайников и кофейников. Они должны удерживаться при наклоне изделия на угол до 45°.
Ручки бывают фиксированными, съемными и подвижными. Изготавливают их из стали, древесины, керамики и пластических масс. Крепление арматуры осуществляется точечной электросваркой, клепкой, винтами.
Видовой ассортимент стальной эмалированной посуды включает, кроме кастрюль, сотейников, чайников и кофейников, блюда, кружки, миски, тарелки, салатники, ковши, кувшины, лотки, банки, бидоны, ведра, баки.
Кастрюли для электрических плит выпускают с утолщенным дном. Вогнутость такого дна не должна превышать 1% диаметра изделия, поскольку необходимо обеспечить максимально плотное соприкосновение дна с поверхностью электрической конфорки.
Недостатки стальной эмалированной посуды в основном связаны с эмалевым покрытием: посуда малоустойчива на поверхностях, имеющих даже небольшой наклон (скользит), при выкипании жидкости эмаль растрескивается и скалывается, посуда имеет низкую устойчивость к ударным нагрузкам, при применении абразивных моющих средств эмаль может стираться и царапаться.
Стальная оцинкованная посуда изготовляется сшивкой или штамповкой из стальных листов толщиной 0,35-0,75 мм и оцинковывается (толщина цинкового покрытия не менее 12 мкм). Покрытие со временем тускнеет.
Данная посуда непригодна для термической обработки продуктов и обязательно должна иметь маркировку "не для пищевых продуктов". Используется для переноса и хранения воды, санитарно-гигиенических целей, как садово-огородный инвентарь и т. п.
Стальная луженая посуда изготовляется из белой жести толщиной 0,36-0,45 мм. Расход олова при лужении не должен составлять менее 20 г/м2. В основном используются для хранения молока, а также для изготовления банок для хранения сыпучих продуктов.
Обычно такие банки выпускают комплектами по 4-8 штук, вместимостью от 0,5 до 5,0 л.
Посуда из нержавеющей стали имеет высокую прочность, красивый внешний вид, хорошо поддается отделке. Кастрюли, сковороды и фритюрницы из нержавеющей стали (марки 12Х18Н9Т, 04Х18Н10,17Х18Н9) выпускают как отдельными предметами, так и в наборах. Сковороды обязательно имеют специальные тефлоновые покрытия.
Ассортимент данной группы может быть представлен термосами, чайными и кофейными чашками и кружками. Такие изделия, как правило, имеют двойные стенки, которые обеспечивают, с одной стороны, более медленное остывание налитых в них напитков, с другой - удобны и не обжигают при использовании.
Чугунная черная посуда изготовляется методом литья из серого чугуна марки СЧ12-28 с цельнолитой арматурой. Обычно такая посуда имеет утолщенное дно (до 7 мм). Основное достоинство - относительно низкая теплопроводность. Пища в такой посуде разогревается равномерно. Однако при хранении пищи может появляться металлический привкус, пища темнеет. Кроме того, такая посуда имеет достаточно большую массу.
Применяется для приготовления жареных и тушеных блюд. Это сковороды (диаметром 140-300 мм), горшки (вместимостью до 25 л) и котлы (вместимостью от 25 до 500 л).
Чугунная эмалированная посуда также изготовляется литьем из серого чугуна и имеет на внутренней поверхности силикатное покрытие. Иногда покрытие (белое или цветное) наносят и на внешнюю сторону изделий, но никогда не покрывают дно.
Выпускают посуду для тушения: сковороды, утятницы и гусятницы.
Алюминиевая посуда делится на листовую штампованную и литую.
Листовая штампованная посуда выпускается из дюралюмина марок Д1, Д16. По назначению, конфигурации корпуса, способу наложения крышек аналогична стальной эмалированной. Арматура, в отличие от стальной, крепится не точечной сваркой, а клепкой внахлест. Высокая теплопроводность алюминия обеспечивает быстрое приготовление, однако пища может подгорать, поэтому утолщают дно. Эта посуда легкая, но малоустойчивая.
Отделка наружных поверхностей может быть самая разнообразная: травление, крацовка, галтовка, анодирование, хромирование, никелирование, плакировка, тефлоновое покрытие.
Выпускают кастрюли (для кипячения молока и варки каши), сковороды, сотейники, тарелки, миски, тазы, кружки, ковтпи, бидоны, котелки, чайники, турки.
Литая алюминиевая посуда выпускается из силумина марок СИЛ-0, СИЛ-1, СИЛ-2, с утолщенными стенками и дном (от 3 до 10 мм). Это, в основном, сковороды для тушения, утятницы и казаны.
Посуда из медных сплавов подразделяется на латунную и мед-но-никелевую.
Латуни токсичны, поэтому латунную посуду изнутри покрывают оловом слоем не менее 9 мкм. Снаружи такая посуда может иметь никелевое или хромовое покрытие. Это чайная и кофейная посуда, турки для кофе, самовары.
Из мельхиора и нейзильбера марок МН19 и МНЦ18-20 выпускают в основном столовые приборы.