 |
|
Технологическая схема производства зефира «Ванильный».
Технология производства зефира на включает следующие основные стадии: - подготовку сырья,
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- формование зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
В воронку верхнего смеcителя плунжерным насосом-дозатором из сборника непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ(16%) яблочное пюре температурой 20 
С. Одновременно с яблучным пюре в смеситель шнековым дозатором подается сахар-песок. В смесителе происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель . Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси .
Во втором смесителе плунжерным насосоми-дозаторами непрерырвно подаются сахаро-паточно-агаровый сироп из сборника и яичный белок из отдельного бачка , а дозаторами вводятся эссенция ванильная и молочная кислота.
Подготовленная масса температурой 50-53 С и с содержанием сухих веществ 70-72% самотеком поступает в сборник , а из него шестеренчатым насосом подается в сбивальную машину . В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.
Через автоматическое регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной машины. За счет перепада давления происходит мгновенное ее вспенивание. Температура массы должна быть 52-55 С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формующей машины.
В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм .Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер . при помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины.
Лотки с отлитыми на них зефиром (половинками) переходят на рольганг , откуда их снимают, устанавливают на стелажные тележки и направляют на подсушку.
Подсушка зефира и образование корочки на его поверхности происходит в аппарате для подсушки, где течение 2 мин. зефир проходит под галогенными лампами и одновременно обдувается воздухом. Скорость воздуха - 3 м/с. В результате на поверхности зефира образуется корочка, которая необходима для осуществления опудривания и укладки изделий.
По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают под цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.
Склеенный зефир поступает на расфасовку в коробочки ,а затем в машину 60, где заворачиваются в гофрокороба.