 |
|
Классификация кондитерских изделий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
И кондитерского производств
Конотоп Н.С.
Технология кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
Для студентов специальности 260202
Всех форм обучения
Www.mgutm.ru
Москва 2012
УДК – 664.143
К – 64
Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2012.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.
Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Лидия Ивановна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления имени
К.Г. Разумовского, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
| Введение | |
| 1. Классификация кондитерских изделий | |
| 2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве | |
| 3. Классификация мучных кондитерских изделий | |
| 4. Теоретические основы образования кондитерского теста | |
| 5. Технология сахарного печенья | |
| 6. Технология затяжного печенья | |
| 7. Технология крекера и галет | |
| 8. Технология пряничных изделий | |
| 9. Технология вафель | |
| 10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом | |
| Тест по теме | |
| 11. Классификация сахаристых кондитерских изделий | |
| 11.1 Классификация кондитерских масс по состоянию сахара | |
| 12.Технология сахаристых кондитерских изделий | |
| 12.1 Сиропы, их виды, способы приготовления | |
| 12.2 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов | |
| 13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры | |
| 13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы | |
| 13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях | |
| 13.3 Виды начинок для карамели | |
| 13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении | |
| 14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы | |
| Тест по теме | |
| 15. Технология драже и халвы | |
| 16. Технология помадных конфет. Виды помады | |
| 16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении | |
| 17. Технология мармелада и конфет со структурой студня | |
| 17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада | |
| 17.2 Технология желейного мармелада | |
| 17.3 Технология фруктовых конфет | |
| Тест по теме | |
| 18. Технология пастильных изделий |
| Тест по теме | |
| 19. Классификация шоколада | |
| 19.1 Первичная переработка какао-бобов и получение какао-продуктов | |
| 19.2 Химический состав масло какао. Его свойства. Заменители масло какао | |
| 19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс | |
| 19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль | |
| 19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс. | |
| 19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада | |
| Тест по теме | |
| 20.Технология конфет «Ассорти» | |
| 21. Какао | |
| 22.Технология какао-порошка | |
| 23.Технология ореховых конфетных масс | |
| Итоговый тест по дисциплине | |
| Список рекомендуемой литературы | |
| Глоссарий основных определений дисциплины |
Введение
Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».
По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий» предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как введение в технологии продуктов питания, общая технология пищевых производств, пищевая химия и ряд других.
Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются основы технологии различных видов кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (внешний вид, структура, форма, вкус, цвет, аромат).
Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».
В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.
Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.
Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.
В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.
Классификация кондитерских изделий
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Кондитерские изделия содержат в своем составе сахар-песок, который выполняет две роли: придаёт сладкий вкус и является консервантом при его содержании более 70%.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» кондитерские изделия подразделяются на четыре группы:
• сахаристые кондитерские изделия
• мучные кондитерские изделия
• шоколад
• какао
Группа сахаристые кондитерские изделия (основной вид сырья сахар-песок) делится на подгруппы: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия (козинак, щербет молочный, косхалва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая), жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.
Группа мучные кондитерские изделия (основной вид сырья пшеничная мука) делится на подгруппы: печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури).
Группа какао делится на подгруппы: какао-порошок и какао-напиток.
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекер), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет » 98%; в конфетах » 55-70%; в шоколаде » 50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.
Задачи в области развития, приоритетные направления в период до 2015 г:
1. Рациональное использование сырья;
2. Экономия дефицитных видов сырья (какао-бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло) за счет использования нетрадиционного сырья, таких как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощные порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, взорванные крупы, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы и т. д.
3. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами.
4. Разработка технологий кондитерских изделий диетического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях (пектин, пищевые волокона).
5. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки кондитерских изделий функционального назначения за счет использования фруктовых и овощных порошков, продуктов переработки цикория, продуктов переработки сои, экстрактов из виноградных выжимок, семян льна.
6. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки.