 |
|
Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96
| Влажность, % | 10,0-15,0 |
| Щелочность, град., не более | 2,0 |
| Массовая доля жира, % | 1,5-7,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, % | 19,0-36,0 |
Технология вафель
Вафли - мучное кондитерскоеизделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3%. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.
Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные.
Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.
Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия), «HAAS» (Австрия).
Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
2. Приготовление концентрированной эмульсии;
3. Приготовление разбавленной эмульсии;
4. Приготовление теста;
5. Выпечка вафельных листов;
6. Охлаждение вафельных листов;
7. Приготовление жировой начинки;
8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;
9. Резка вафельных пластов на отдельные изделия;
10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.
При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе до получения разбавленной эмульсии.
Вафельное тесто получают в вибросмесителе, за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.
Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.
Охлаждение вафельных листов производят в стопах или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С.
Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере и пятивалковой мельнице. В вибросмесителе перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.
Готовая жировая начинка с t=30°С подается в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.
Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах при t=5 ±3°С.
Далее режут струнной резальной машиной на отдельные изделия.
В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.
Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.
Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.
Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.