Главная | Обратная связь

На поточно-механизированных линиях

Леденцовую карамель типа «Театральная» вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛТ.

Технологическая схема производства карамели состоит из стадий:

1. Подготовки сырья к производству

2. Приготовление карамельного сиропа

3. Приготовление карамельной массы

4. Проминка и вытягивание карамельной массы

5. Формование карамели

6. Охлаждение

7. Отделка карамели

8. Завертка, упаковка и хранение

После уваривания карамельная масса по качающемуся сливному отводу непрерывно вытекает в приемную во­ронку охлаждающей машины марки КОМ -2. Дозаторами в поток карамельной массы подаются лимонная кислота, ароматизатор пищевой и краситель пищевой. Охлажденную до 85-90°С карамельную массу подвергают механической обработке с целью удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения пищевых добавок. При выработке карамели без начинки карамельную массу подвергают проминке, а карамели с начинкой – обработке на тянульной машине. Проминка массы происходит с помощью трех пар проминальных рифленых валиков, вращающихся с разной окружной скоростью. При получении карамели с начинкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине в течение 1,5-2 мин. При этом:

- в ней равномерно распределяются добавки;

- масса насыщается воздухом

образуются капилляры, и карамельная масса приобретает капиллярно-пористую структуру, в результате меняются свойства массы. Она становится шелковистой, непрозрачной, белой и способна преломлять световые лучи. Карамель из тянутой массы более гигроскопична, за счет развитых капилляров, поэтому хранится меньше.

Формуют карамель из карамельной массы сразу же после приготовления вследствие ее высокой гигроскопичности при t=85-90°С. При поточном получении завернутой карамели типа «Театральная» и «Дюшес» карамельной массе в обкаточно-жгутовытягивающей машине придают форму конусообразного батона. Из вершины конуса несколькими парами роликов равномерно вытягивается жгут круглого сечения, который деформируется в полоску прямоугольного сечения. Нож рубит карамельный жгут на отдельные изделия.

Формование карамели с начинкой.После тянульной машины карамельная масса передается в обкаточную машину с начинконаполнителем, где она приобретает форму усеченного конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки в карамельную массу начинконаполнителем выдавливается начинка, температура которой на 5-10°С ниже температуры карамельной массы. Узкий конец усеченного конуса с начинкой внутри вытягивается и одновременно калибруется роликами в жгут (42), поступающий в режущую или штампующую машину, которая режет жгут на отдельные изделия, придает им определенную форму и выдавливает на поверхности рисунок. С целью сохранения формы и размеров карамель соединена между собой тонкими и пластичными перемычками в цепочку. Охлаждение карамели происходит в охлаждающем шкафу марки АОК (47) до t=30-35°С в течение 4-5 мин. Перемычки охлаждаются, становятся хрупкими и ломаются без деформации карамели.