 |
|
Технологія виготовлення копченої риби.
Міністерство освіти та науки України
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ВОДНОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
Кафедра Водні біоресурси
БІЗНЕС-ПЛАН
ТОВ «РИБКОПТ»
Виконав:
студент 5-го курсу
ФЕП , ВБР-51
Ємельянов Ярослав Володимирович
Перевірив:
Конанцев Сергій Вікторович
Рівне-2008
ЗМІСТ
1. Пояснювальна записка……………………………………………3
1.1 Резюме фірми……………………………………………………….………3
1.2 Аналіз ринку, конкуренти, конкурентне поводження фірми…...…3
1.3. Технологія виготовлення копченої риби……………………………..4
1.4 Формування капіталу фірми. Статутний капітал…………...……5
2. Розрахункова частина проекту………………………………...…6
2.1 Планування чисельності персоналу й ФОП………………….………6
2.2 Планування фінансових показників діяльності фірми….…………7
2.3 Аналіз фінансового становища фірми………………………………10
3. Додатки…………………………………………………………...11
3.1 Трудовий контракт……………………………………………..………11
3.2 Договір про наміри на оренду нежитлового приміщення………15
3.3 Статут ТОВ «РИБКОПТ»……………………………………………17
Пояснювальна записка.
Резюме фірми.
Ціль діяльності фірми в одержанні прибутку від виробництва холодного копчення риби в місті Рівне, виробленої зі свіжої риби, що відрізняються: гарним смаком, високою калорійністю, легкістю засвоєння, яка повільно черствіє.
Фірма планує продавати такі сорти риби як: Білий і Строкатий товстолоби. Надалі фірма планує збільшити асортименти товарів залежно від попиту. Так само фірма планує здавати готову продукцію на дрібно оптові бази.
Наша фірма розташована в місті Рівне. Офіс і склад будуть орендовуватись, також наша фірма орендує вантажний мікроавтобус 5 рази в тиждень.
Аналіз ринку, конкуренти, конкурентне поводження фірми.
На ринку міста Рівне існує кілька фірм виробників аналогічної продукції: вітчизняних і декілька закордонних.
Із закордонних конкурентів у нашій країні одержали найбільше поширення дві фірми : Приватна виробничо-торгова фірма "AVAS_GROUP" та Мале приватне підприємство "Копчик". Їхня продукція широко відома, визнана високої якості. Але дуже висока ціна перешкоджає широкому поширенню товару. Продукція нашої фірми не поступаються по якості цим аналогам, при цьому мають більш низьку ціну. У порівнянні із продукцією вітчизняного виробництва, наш продукт при приблизно рівних цінах має кращі смакові якості, що підтверджено тестовими випробуваннями нашої фірми й декількома незалежними тестовими лабораторіями .
Технологія виготовлення копченої риби.
Технологія виготовлення копченої риби Копченою називають рибу, попередньо посолену та оброблену продуктами неповного згорання дерева. Під час копчення риба губить частину вологи, пропитується речовинами, які містяться в димі. (фенолкетоном, формальдегідом, органічні кислоти, спирти, смолисті речовини), та набуває специфічного смаку, специфічного аромату, та золотистий колір, характерні для копчення рибних продуктів. Речовини дима, що володіють бактерицидними свойствами, інактивують ферменти, затримують процеси окислення жира.
По способу використання коптильних речовин розрізняють димове, мокре (в коптильних рідинах), змішане (коптильне жидкістю та димом) та електропостачання.
Коптильну рідину використовують при мокрому та змішаному копчені. Коптильні препарати на відміну від диму не містять канцерогенних речовин, за їх допомогою прискорюється виготовлення копчених високоякісних продуктів.
Електрокопчення прискорює процес копчення. Інші стадії копчення риби (підсушка, запікання) виготовляють в печах які обігріваються інфрачервоними променями чи током високої частоти. Процеси сушки та запікання при електрокопчення різко скорочуються, бо якість риби гірше, ніж при копчені іншими способами.
В залежності від t режиму розрізняють три виду копчення риби: холодне (до 40С), гаряче (80
Ї 170С) та напівгаряче (60-80С).
Рибу холодного копчення готують із соленої відмоченої (до вмісту солі 6-8%) та злегка підсушеної риби.
Коптять рибу при t 40С на потязі 1-5 доби в залежності від способу копчення, розміру та вигляду риби. В процесі копчення м
Їясо риби ущільнюється, набуває смаку і запаху копченостей, та дозріває.
Асортимент риби холодного копчення
Ї оселедець, сардини, далекосхідні лососі, балтійські лососі, океанська риба, а також риба внутрішніх водойм.
Рибу холодного копчення (в тому числі і оселедця) поділяють на 1-й та 2-й сорти. До першого сорту відносять рибу різної упітаності, з чистою, сухою поверхнею, від світлого до темно-золотистого кольору, від сочної до плотної консистенції з ароматом копченості, без порочащих смак і запах.
Містить солі в рибі 5-10%, в оселедці 5-11%.
В 2-му сорті допускається незначний наліт солі на поверхні, суховата чи ослабівши без при знаків підпарки консистенція, більш виражений запах копченості. Вміст солі в рибі 5-12%, в оселедці 5-14%, вологості для більшості видів риби 42-55%.
Під дією високої t риба проварюється чи допікається, пропітується продуктами диму чи коптильню жидкістю, приобрітає ніжну, сочну консистенцію, характерний смак і запах копченого продукта світло-золотистого кольору.
Коптять цим способом оселедці, осетрові, малу рибу різних родин.