 |
|
Сочетание вина с блюдами
Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и соме-лье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.
Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:
1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;
2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;
3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;
4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.
Но конечно же в некоторых случаях оправданно отступать от этих правил. Так, молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.
Температуры подачи французских вин
И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:
- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;
- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам...
- красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;
- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;
- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);
- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из Италии);
- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;
- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;
- порто - к дыне.
Шампанское
Провинция Шампань находится в 150 километрах северо-восточнее Парижа, и только вино получаемое в этой местности может называться "шампанским".
Регламентация
Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:
- производится только в провинции Шампань;
- изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне);
- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.
Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».
Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.
Шампанское - это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье.