Главная | Обратная связь

Водорастворимые витамины

Витамин B₁ (тиамин).Витамин B₁, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B₁, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B₁. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B₁, а также витамин В₂ обладают некоторые микроорганизмы заквасок. По­этому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить пу­тем применения активных заквасок.

Витамин В₂ (рибофлавин).Рибофлавин представляет собой желто-зе­леный пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окис­ления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Вита­мин В₂ синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В₂ в среднем 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин по­ступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потреб­ность человека в витамине В₂ удовлетворяется, в основном, за счет мо­лочных продуктов.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,).При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), рас­стройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микро­организмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В₁₂ (кобаламин).Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витами­на В₁₂ вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В₁₂ в природе синтезируется, главным образом, микроорганиз­мами, которые и служат основным источником его промышленного по­лучения. В организме человека и животных он не синтезируется.. В молоке витами­на В₁₂ содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность состав­ляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточ­ной потребности человека в витамине В₁₂.

Витамин С (аскорбиновая кислота).Она участвует в окислительно-вос­становительных процессах, происходящих в организме. Недостаток ви­тамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 - 2,0 мг% витамина С. Витамин С син­тезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от ин­дивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хра­нении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизирован­ного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В₆, В₃ и другие, Витамин В₆ (пиридоксин) входит в со­став ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В₃ (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) вхо­дят в состав ряда ферментов и имеют важное биологичес­кое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и мо­лочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бакте­риальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные водорастворимые витамины молока.

2. Назовите основные жирорастворимые витамины молока.

Лекция 9

ГОРМОНЫ И ГАЗЫ.