 |
|
История возникновения французской кухни
Тема 2.2. Традиции питания в странах Западной Европы
Урок: 23-24; 25-26
Франция: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков
Географическое положение
Большая часть Франции расположена в Западной Европе, её материковая часть на северо-востоке граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией, на востоке - со Швейцарией, на юго-востоке - с Монако и Италией, на юго-западе - с Испанией и Андоррой. Францию омывают четыре водных пространства (Ла-Манш, Атлантический океан, Северное море и Средиземное море). На западе и севере территория страны омывается Атлантическим океаном (Бискайским заливом и проливом Ла-Манш), на юге - Средиземным морем (Лионским заливом и Лигурийским морем). Франция является самой крупной по территории страной Западной Европы: она занимает почти одну пятую часть территории Европейского Союза, имеет обширные морские пространства (эксклюзивная экономическая зона простирается на территории в 11 млн кв. км). Также в состав государства входят остров Корсика в Средиземном море.
Растительный и животный мир
Леса занимают 27 % территории страны. В северных и западных районах страны растут орешник (лещина), берёза, дуб, ель и пробковое дерево. На средиземноморском побережье — пальмы и цитрусовые. Среди представителей фауны выделяются олень и лиса. Косули обитают в альпийских регионах, в отдалённых лесах сохранился дикий кабан. Здесь также обитает большое количество различных видов птиц, в том числе перелетных. В прибрежных морских водах обитает много видов рыбы: сельдь, треска, тунец, сардина, скумбрия, камбала и серебристый хек.
Сельское хозяйство
Франция — один из крупнейших в Европе производителей сельскохозяйственной продукции, занимает одно из ведущих мест в мире по поголовью крупного рогатого скота, свиней, птицы и производству молока, яиц, мяса. Сельскохозяйственная продукция Франции составляет 25 % продукции ЕС.
Главная отрасль сельского хозяйства — животноводство мясомолочного направления. В растениеводстве преобладает зерновое хозяйство; основные культуры — пшеница, ячмень, кукуруза. Развиты виноделие (ведущее место в мире по производству вин), овощеводство и садоводство; цветоводство; рыболовство и разведение устриц. Продукты сельского хозяйства: пшеница, хлебные злаки, сахарная свекла, картофель, винный виноград; говядина, молочные продукты; рыба. Сельское хозяйство высокоиндустриализированное. По насыщенности техникой, использованию химических удобрений оно уступает только Нидерландам, ФРГ, Дании. Техническое оснащение, повышение агрокультуры хозяйств привело к повышению уровня самообеспеченности страны в сельскохозяйственных продуктах. По зерну, сахару он превышает 200 %, по сливочному маслу, яйцам, мясу — свыше 100 %.
История возникновения французской кухни
Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору.
Н.э.
Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.
1500
Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизкие отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена.
Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в исступлении за обедом укусил собственные пальцы.
1600
Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.
Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. А один его дворецкий даже совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно.
Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства.
Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшение из букета овощей, объявив, таким образом, борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн.
В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд.
В 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.
Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты.
Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.
XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.
После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный "Моцартом в кулинарии". Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.
7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная "Обедом трех императоров". Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.
В 1825 году Жан Антельм Брийя-Саварен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брийя-Саварен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам, есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". В честь Брийя-Саварена назван сыр и один из видов кольцеобразной сладкой выпечки из теста бриош – саварен.
Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год.
Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.
Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства.
Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.
Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. В 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со времен главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню.
Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.
Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжен стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.
Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать (во всем мире ее потеснила современная американская кухня), но ее совершенство так и осталось непоколебимо.