 |
|
Национальные напитки Франции
Франция издревле славилась своими спиртными напитками. При этом у каждого из них свой особый характер. Одни – крепкие, выдержанные и демократичные, другие – элегантные, изысканные и утончённые. Но их объединяет удивительная общность, которой они действительно могут гордиться. Ведь все они – национальные напитки Франции, страны, где питейная культура, впрочем, как и местная кухня, находится на самом высоком уровне. Коньяк, арманьяк, пастис, шампанское – их знает не только Франция, но и весь мир.
Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой.
Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырького газа) повторного брожения.
Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике.
Арманьяк (фр. Bas-Armagnac) — крепкий спиртной напиток, производимый посредством дистилляции (лат. distillatio — стекание каплями) белого виноградного вина в провинции Гасконь.
Географическое положение местности Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов подвергли свои вина перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек.
Считается, что название арманьяк получил от имени рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в Гаскони. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер - Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Однако, одноименный напиток начали производить, пить и продавать только в XIV веке, что делает гипотезу о происхождении названия сомнительной. Самые первые упоминания об арманьяке датированы 1348 годом - за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят - до коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли просто спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведенной до совершенства в наши дни, тогда и речи не было.
В 1461 году арманьяк уже свободно и широко продается, на него устанавливается твердая цена, как на любой другой товар. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.
Переломный момент в судьбе напитка случился в XVII веке, когда из-за ожесточенной конкуренции на рынке вина в Гаскони его стали в больших объемах перерабатывать в спирты, что позволяло выйти на менее конкурентный рынок крепких спиртных напитков.
К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий года. Для того чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся еще с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов - все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Именно так и родился современный арманьяк.
Арманьяк производится из сортов винограда: Уни-Блан, Фоль-Бланш (Пикпуль), Коломбар, Бако Блан (22А-Бако)
Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нем три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac) , Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac) .
Классификация арманьяков сводится к георгафическому признаку и условному обозначению срока выдержки. В отличии от других крепких напитков, срок выдержки указывается только в том случае, если напиток получают смешиванием различных спиртов. О происхождении напитка все можно узнать из этикетки на бутылке. При указании на ней слова "Armagnac", правильно сделать вывод, что напиток создан из спиртов, полученных во всех трех аппелласьонах. Такие арманьяки весьма качественны и предсказуемы, так как недостатки исходного материала скрывает мастер-купажист. Но при такой процедуре могут быть потеряны и уникальные вкусовые особенности каждой отдельно взятой "eau-de-vie”.
Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Отличие аппелласьонов по вкусовым качествам:
· Le Bas-Armagnac - имеет легкий фруктовый букет и очень тонкий вкус. Такой арманьяк хорош в среднем и в зрелом возрасте.
· L’Armagnac-Tenareze - имеет богатый букет и полнотелый вкус. Однако, эти свойства напиток достигнет чаще всего при очень значительных сроках выдержки.
· Le Haute-Armagnac - имеет живой характер и его можно пить молодым, но, к сожалению, объем производства этих арманьяков не большой и поэтому они предстваляют определенную редкость на рынке.
В 1999 году Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.) изменило классификацию арманьяка по возрасту. До 1999 года система во многом совпадала с другими системами, принятыми для виноградного бренди, где на этикетке указывается:
· Три звездочки - при создании данного арманьяка были использованы “eau-de-vie”, возраст самого молодого из которых не менее 2 лет.
· V.S.O.P. - при создании данного напитка возраст самого молодого “eau-de-vie” не менее 5 лет.
· Napoleon или XO — не менее 5 лет - в купаже напитка отсутствуют спирты моложе 6 лет.
· Hors d’Age — возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет
С 1999 года классификация арманьяка была изменена и теперь на этикетке бутылки можно встретить следующие надписи:
· Vieil armagnac - или старый арманьяк, указывается для напитков, где “eau-de-vie” выдерживались в дубовых бочках более 6 лет.
· Vintage в сочетании с годом изготовления вина - относится к напиткам, где купаж не использовался, то есть созданным из одного единственного “eau-de-vie”. Причем, именно для винтажного арманьяка содержание спирта не нормируется и может колебаться в широких пределах от 40% до 48%.
· Blanche d'armagnac (белый арманьяк) - относятся виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.
Пастис (фр. Pastis) — алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно во Франции. Представляет собой анисовую
водку и употребляется как аперитив. Для этого пастис разбавляют водой приблизительно в пять-восемь раз. Для производства пастиса требуется около 50 растений и пряностей. В XIX веке пастис продавался в аптеке как лекарство от гельминтов.
Его появлению способствовал запрет на производство и продажу абсента, что вызвало всплеск спроса на его возможные заменители. Когда в начале XX века в большинстве европейских стран запретили абсент, то один из его основных производителей, фирма «Pernod», изменила рецептуру — отказались от полыни, заменив её анисом, и так около1915 года и появился пастис. Максимально допустимое содержание алкоголя вначале было ограничено и составляло 30%. В 1922 году было разрешено повысить его до 40%, а в 1938 году — до 45%.
На основе пастис готовится ряд коктейлей, среди которых можно выделить следующие:
· «Попугай» — смесь пастис и зеленого мятного сиропа;
· «Помидор» — пастис и гренадин;
· «Корнишон» — пастис с добавлением бананового сиропа и многие другие.
Технология производства этого продукта первой необходимости предсказуема: в будущем дистилляте предварительно вымачивают анис, иногда вместе с ароматным фенхелем. Есть вариант и попроще: в готовом спирте разводят вытяжки из соответствующих растений. Так или иначе, в напитке должен присутствовать экстракт лакричника (солодика), который придает пастису оригинальный цвет и почти карамельный привкус.
Главное, за что ценят фирменную анисовку на родине - это способность дарить ощущение прохлады, даже когда от температуры воздуха закипают термометры.