 |
|
Тема: Технологія приготування торта «Дитячий»
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСТІ
ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
ДПТНЗ «Переяслав - Хмельницький центр професійно - технічної освіти»
Екзаменаційна робота
Тема: Технологія приготування торта «Дитячий»
Учня групи №3
Довгорука Сергія
Майстер в/н Яковенко Л. П.
2015 р.
ПЛАН
1. Вступ
2. Сировина для приготування кондитерських виробів
3. Технологія приготування оздоблюючих напівфабрикатів
4. Технологія приготування тортів
5. Технологія приготування торта «Дитячий»
6. Організація робочого місця та охорона праці
7. Висновок
8. Література
Вступ
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:
- основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;
- методи визначення і якості;
- асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю;
- порядок експлуатації обладнання;
- порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.
Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.
Сировина для приготування кондитерських виробів
Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктовоовчеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.
У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу.
У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них цукрози близько 3,5 і редукуючих цукрів - 0,1. Олії цих горіхів більш, ніж на 80 % складаються із ненасичених жирних кислот. Більшу частину горіхових олій складають триненасичені триглі-цериди. Завдяки цьому прискорюються окислення і наступне прогіркання жирів горіхових мас.
У свіжому солодкому мигдалю близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу за температури 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з проміжною і високою вологістю. Строк зберігання ядер мигдалю передбачений не більше 5 років, а ядер фундука і бобів арахісу - не регламентується.
Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдаль смажений подрібнений використовують для виготовлення різноманітних кондитерських виробів як у самому виробі, так і для зовнішнього оздоблення. Мигдальну мучку додають у глазур і в деякі вироби з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, часом карамелі, що забезпечує характерний смак і запах.
Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених, 36.4 % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься 42.5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.
Ядро горіха кешью має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кешью світло-жовтого кольору і характеризується приємним смаком. Ядро горіха класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра з пониженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5-5,5 %. Це значно знижує хруп-кість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що попереджує жир від прогіркання. До основних показників якості ядра горіха кешью відносять кількість ядер з відповідною масою, зазвичай 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачений відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинуті), і внутрішні, які виявляють після розламування або розкусування (пророслі, окислені, гіркі тощо).
В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. За результатами дослідження арахісу звичайного і з високим вмістом олеїнової кислоти виявлено, що останній відрізнявся запахом і смаком підгорілого горіха. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Завдяки наявності п-кумарової кислоти, як антиоксиданта, цю сировину рекомендують використовувати для функціональних виробів. Арахіс служить сировиною для виробництва цукерок, халви, начинки карамелі, східних солодощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка його досягає 60 %,
близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 10-15 % - у шоколаді.
На думку спеціалістів, кращі сорти арахісу з доступною ціною для українського споживача надходять з Аргентини, Індії і Китаю, фісташок - з Ірану, фундука - з Туреччини, Азербайджану, мигдалю - із США, кешью - із В'єтнаму, Бразилії, Індії, кедру - із Росії і Китаю, кокосу - з Індонезії. Згідно статистичних даних у 2005 р. частка турецького фундука в сумарному імпорті склала 89 %, або 1,18 тис. т на суму 2,7 млн $. Майже весь мигдаль надходить із США і основна частка з Каліфорнії. У 2005 р. із США надійшло 450 т мигдалю на суму 3,65 млн $. Частка США склала 98 %.
В 2005 р. надійшло 327 т горіха кешью, у тому числі із В'єтнаму 42 %, Індії 38 % та Бразилії 15 %.
Значно зросло використання харчових добавок, у тому числі і в кондитерській промисловості. Загальний об'єм реалізації цих добавок у світі складає близько 20 млрд $ в рік. Найбільш вагомими секторами в цьому загальному об'ємі є ароматизатори - понад 5 млрд $, гідроколоїди - близько 3 млрд $, підсилювачі смаку й аромату - понад 2,5 млрд $, регулятори кислотності - менше 2,5 млрд $ і Підсолоджувачі - близько 2 млрд $.
Зростає випуск кондитерських виробів з використанням відповідних підсолоджувачів. Підсолоджувачі повинні використовуватись у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення і, відповідно, мати певне позначення - не тільки про вміст цукрозамінника, але і вказівку, що це спеціальний продукт харчування.
Використання штучного підсолоджувача Цикламата Е 952 в Україні обмежено - він дозволений тільки як підсолоджувач у композиції із сахарином, у країнах ЄС - в ароматизованих безалкогольних напоях зниженої енергетичної цінності, молочних напоях, десертах. У США цикламат і його похідні не дозволені до застосування, оскільки відсутні в натуральних продуктах.
Значна кількість пребіотиків використовується в різних галузях харчової промисловості, у тому числі і в кондитерській. За об'ємом використання переважає лактулоза як дицукрид, що отримують із лактози. Світовим лідером у виробництві лактулози і функціональних продуктів харчування збагачених лактулозою є японська компанія Morinage Milk Industry Co. Завдяки біфідоген-ній активності лактулози і її безпеки для людей, зараз її використовують не тільки у виробництві продуктів дитячого харчування, а й багатьох інших, у тому числі кондитерських, як функціональний інгредієнт для регулювання функцій кишечника. У жувальній гумці вона служить підсолоджувачем, який не викликає карієсу. Лактулоза може витримувати високі температури випікання. Після будь-якого обробітку вона зберігає основні функції - стимуляцію розвитку біфідофлори, гепатопротекцію, нейропротек-цію та ін. Щоденне споживання продуктів для підтримання в нормі кишечної мікрофлори складає 3-5 г лактулози.
Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, "Niche Foods" розробила пластичну жирову суміш "Milkdream White". Сировиною служать олії ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. "Онікс" - чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. "Онікс 26" - рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 26-29°С використовується для виробництва глазурі.
Кондитерська глазур може готуватись на основі твердих і рідких жирів та цукрової пудри з додаванням молочних продуктів, тертого какао, сирного порошку, кави або фруктового порошку залежно від необхідного аромату матеріалу покриття.
Завод з виробництва спеціалізованих жирів "ЕФО-Свобода" (Росія) випускає серію замінників какао-масла "Еколад L". Вони відносяться до класу нетемперованих замінників какао-масла, містять не більше 1 % лауринової кислоти, сумісні з какао-маслом, а також молочним жиром і горіховими оліями, мають високу термостійкість. Виробник декларує, що блиск виробів, виготовлених на основі "Еколад L", стабільні протягом всього строку зберігання і жир стійкий до окислення. Завдяки низькому вмісту лауринової кислоти гарантується відсутність мильного присмаку кондитерських виробів під час зберігання, на відміну від продукції, виробленої на основі жирів лауринового типу. Висока термостійкість значно полегшує зберігання і транспортування готової продукції, особливо влітку.
Для формування плиток використовують "Еколад 1101-33L", а глазурування цукерок, хлібобулочних виробів, зефіру, мармеладу, вафель і приготування мас типу праліне - "Еколад 1202-37 L, 1202-35L, 1001-33L і 1101-33L".
До нелауринових замінників какао-масла відноситься "Куве-ретта 15700", що використовують у виготовленні глазурі цукерок, кексів і тортів. Така глазур еластична і тривалий період зберігає свій блиск. її можна темперувати аналогічно шоколаду. Для підсилення аромату какао у готовому продукті, Куверетту змішують з какао-тертим.
Рафіновану гідролізовану соєву олію марки "Соні" використовують для виробництва бісквітів і кондитерських виробів. Вміст твердих жирів залежно від типу гідрогенізованого жиру за температури 20°С може складати 28-34 або 54-62 %. Для виробництва печива, пряників, бісквітів, цукеркових мас, начинок вафель, кремових прошарків на основі фракціонованих жирів не-лауринового типу випускають суміш "Канолетта". "Палматура-ром" є ароматизований маргарин для листкового тіста, який готують із частково гідрогенізованої олії пальмової та ріпакової, з додаванням емульгаторів, молочної кислоти, Р-каротину. Частка жиру складає 80 %.
Розроблена методика процесу ізомеризації лінолевої кислоти з використанням каталізаторів Ru/C і Ru/Al2O3 для отримання цис-9, транс-11 і транс-10, цис-12 - похідних, які володіють антира-ковою активністю, у тому числі цис-9, цис-12-октадека.
Деякі підприємства використовують у кондитерському виробництві пальмову олію. Співробітники ВНДІЖ вважають, що вона має високу температуру плавлення (понад 36,5°С) і характеризується незбалансованим жирно-кислотним складом, оскільки містить більше половини насичених жирних кислот. Тому важливо замінити частину цієї олії іншим жиром, оскільки заміна в раціоні 5 % насичених жирних кислот поліненасиченими знижує ризик захворювання ішемічної хвороби серця на 42 %. У зв'язку з цим, найбільш перспективним вважається використання пальмової олії у суміші з іншими жирами і оліями для виробництва спеціальних жирів з використанням процесів фракціонування, гідрогенізації, переетерифікації, що дозволяє забезпечити широкий діапазон технологічних і споживчих властивостей у поєднанні з підвищеною харчовою цінністю. Такі спеціальні жири широко використовуються як м'які кондитерські з пониженим вмістом трансізомерів для виробництва начинок вафель, тортів, цукерок, рулетів, інших борошняних виробів. До таких жирів відносяться Ertifil, plus 30, Ertifil plus 60, Hipal B, Swedel B, Swedel 65N, "Кремопас", "Кремопас-екстра", Confao B73-26 та інші, які виробляються провідними зарубіжними підприємствами - Fuji-Oil (Японія), Fuji-Europ (Бельгія), ISF (Малайзія), PGEO (Малайзія), Aarhus United (Данія).
В Україні організований випуск високоякісних м'яких кондитерських жирів з пониженим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів з використанням процесу переетерифікації. Також розроблений спеціальний жир для пралінових мас начинок цукерок Із значним вмістом горіхів, який характеризується високою антиміграційною здатністю. Жири на основі пальмового олеїну характеризуються оптимальним поєднанням термостійкості і харчової цінності.
Жир кондитерський отримують методом фракціювання пальмової олії, під час кристалізації насичений азотом з метою підвищення його стійкості до окислення.
Емульгатори використовуються з метою інтенсифікації процесу виробництва, підвищення якості продукції і зниження її собівартості. Завдяки внесенню емульгаторів формуються і стабілізуються тонкодисперсна жирова емульсія, перешкоджається коалесценція дрібненьких жирових кульок, які рівномірно розподіляються в усій масі тіста. Це дозволяє отримати ніжну дрібнодисперсну структуру продукції. Взаємодією з крохмальною фракцією борошна емульгатори гальмують процес черствіння.
В числі нових видів сировини виділяють продукти переробки вторинної молочної сировини, замінники патоки, волокнисті наповнювачі, різні кондитерські суміші.
Із молочної сироватки дією штамів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus і Streptococcus готують білково-кислотний концентрат. Він являє собою порошок білого або світло-кремового кольору з приємним кисломолочним смаком і запахом, містить 16 % білка, близько 0,5 % жиру, а кислотність його досягає 250-300°Т. Цей концентрат сприяє підвищенню якості вафель та інших виробів і подовженню строків їх зберігання.
Розроблена технологія отримання сухого знежиреного молока з низьким вмістом лактози. Різні модифікації продукту Minolac Т використовуються для виробництва ірису, карамелі і шоколаду.
Рослинні вершки використовуються для виготовлення збив-них напівфабрикатів, які застосовують для оздоблення тортів і тістечок. Ці вершки за своїми показниками імітують молочні вершки, але мають виражений солодкий присмак, зумовлений наявністю цукрів і підсолоджувачів. У рослинних вершках містяться наступні добавки: каротиноїди, лецитин, цитрат натрію і різні стабілізатори. В літературі наведені дані щодо доцільності використання рослинних вершків для приготування збивних напівфабрикатів з використанням різних добавок, які дозволяють поліпшити смак і структурно-механічні властивості виробів, а також підвищити стійкість їх під час зберігання.
Сухі рослинні вершки Бейклс забезпечують виробам ніжного смаку і ці продукти тривалий період зберігаються без розтріскування поверхні.
Французька фірма К^иепе розробила новий волокнистий наповнювач для харчових продуктів, завдяки якому можна суттєво знизити їх енергетичну цінність. Волокна Ки1хіо8Є БВ дозволяється споживати у великій кількості, оскільки добова норма складає 45 г на особу. Ці волокна стійкі до кислот і дії температури. Перспективне застосування нових волокон у виготовленні бісквітів, жувальної гумки та інших кондитерських виробів.
Штучні харчові волокна типу карбоксиметилцелюлози переважно зневоднені. Вони не проявляють позитивного впливу на стан мікрофлори кишечника людини і здатні абсорбувати та виводити з організму корисні речовини, наприклад мінеральні елементи, у тому числі ессенціальні. Всі види целюлоз практично не всмоктуються в кишечнику, але певна кількість їх гідролізується у травному каналі. Для різних видів целюлоз допустима добова доза встановлена на рівні 0-30 мг/кг маси тіла.
У Франції в числі рослинних інгредієнтів, що надходять у реалізацію, виділяють фруктове заморожене пюре в таблетках, яке зберігає колір і аромат та може використовуватись у конфітюрах і глазурях, спиртовані фрукти і ягоди для шоколадного і кондитерського виробництва, сушену солодку журавлину для конфітюрів і шоколаду, шоколад для споживання людям, що страждають на алергію.
Розроблені рецептури на нові види кондитерських виробів з використання порошку із яблук - цукерки Десна, Березовий гай, ірис Весняний аромат, карамель Морозко, печиво Колорит, вафлі Осінній сад.
Напівфабрикати цукрових буряків можна використовувати для виготовлення цукерок "холодним способом", цукатів, повидла, начинок для карамелі тощо.
Із цукрових буряків для кондитерської промисловості можуть виробляти харчові волокна, пюре, пасту, сиропи, порошки, цукати, підварки, повидло тощо. Розроблена технологія цукрового пюре з вмістом сухих речовин 10-12 %, редукуючих речовин 3-8 %, білого кольору, без специфічного запаху цукрових буряків. Розроблений кондитерський наповнювач, що включає жир (26-28 %) і цукор-пісок або цукрову пудру з наступним додаванням поверхнево-активної речовини (1,5-2 %). Він випускається у вигляді блоків або гранул з вмістом частинок до 25 мкм (94-96 %). Цукерки на основі цього наповнювача з додаванням молочних і какао-продуктів або фруктово-ягідних підварок характеризуються ніжною консистенцією і стійкістю у зберіганні.
Для кондитерської промисловості розроблена функціональна смакова добавка під торговою назвою "Протелак". Це порошкоподібна харчова добавка, яка містить рафінований рослинний жир (на основі пальмової олії) і продукти переробки масла (молочний протеїн, лактозу). У рецептурах вона може частково замінити сухе молоко і жир. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту, тому його рекомендують для різних видів кондитерських виробів, зокрема, як білу глазур, для жирових начинок, у виробництві вафель та інших борошняних кондитерських виробів.
Ароматизатори та інші активні компоненти (вітаміни, пробіо-тики тощо) кондитерського виробництва часто піддають мікроін-капсулюванню. Матеріалом для цього є сироваткові білки, альгінати, камеді, крохмаль тощо.
Для багатьох видів кондитерських виробів можуть використовувати інкапсульований активний інгредієнт із групи, що включає ароматизатори, ароматичні трави, вітаміни, мінеральні речовини, лікарські засоби, підсолоджувачі та їх суміші. У кондитерському складі забезпечується регульоване звільнення активного інгредієнту.
Мікрокапсулювання не тільки забезпечує захист, але і завдяки відповідному підбору температури плавлення можна досягнути вивільнення матеріалу оболонки. Часто використовують мікроні-зацію під високим тиском для отримання порошків із твердих речовин. У цьому випадку допоміжними сполуками є надкритична рідина з метою розпилювання і застигання низько- і висо-ков'язких полімерів.
Харчові кислоти використовують для надання кондитерським виробам приємного смаку. Частіше застосовують кислоту лимонну, винну, молочну і яблучну. Вони взаємозамінні. Наприклад, кислоту лимонну можна замінити винною або яблучною у співвідношеннях відповідно 1:1 і 1:1,2.
Молочну кислоту отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини (рафінадна патока, меляса) молочнокислими бактеріями. її виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів переважно середньої концентрації 40 %. За органолептичними показниками передбачено, що молочна кислота повинна бути у вигляді прозорої сировини, без каламуті, без стороннього присмаку із слабким запахом, характерним для молочної кислоти. Окремі сорти відрізняються за вмістом ангідридів, золи, заліза, кольоровістю. Наприклад, кольоровість кислоти вищого сорту допускається до 6,5 ум. град., І - до 10 ум. Град. і II - до 20 ум. град.
Харчову лимонну кислоту отримують зброджуванням меляси або іншої цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Вона є трьохосновною, чотирьохатомною оксикислотою, кристалізується з водних розчинів з одною молекулою води. Залежно від якості випускається у вигляді моногідрату трьох сортів: екстра, вищого і першого. Для лимонної кислоти І сорту допускається жовтуватий відтінок. Розчинність у 100 см3 води складає ангідриду 161,8 г, а моногідрату - 208,6. Гарантійний строк зберігання лимонної кислоти за відносної вологості повітря на складі не вище 70 % передбачений 6 місяців.