 |
|
Легкогоріхові торти.
Ці торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.
Торт « Київський».
Рецептура.
легкогоріховий напівфабрикат – 4200 г
крем масляний «Шарлот» - 3700 г
крем масляний шоколадний « Шарлот» - 176 г
фрукти і цукати – 340 г
коньяк в крем – 50 г
крихта повітряного напівфабрикату – 200 г
Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г)
Для торта випікають легкогоріховий напівфабрикат за такою рецептурою:
цукор – 3030 г
яєчні білки – 1515 г
горіхи смажені – 1288 г
ванільна пудра – 37,9 г.
Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.
Повітряні торти.
Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабрикатом.
Технологія приготування торта «Дитячий»
Висновок
Організація робочого місця та охорона праці
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийочна для посуди, кладова і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.
Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (подтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину використовують різних типів. Також на кондитерських цехах повинен бути інвентар різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для крашення тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, протвині, форми кондитерські, лопатки кондитерські.
Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.
Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.
Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов’язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електроразових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.
До персоналу, який обслуговує об’єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров’я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.
До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов’язковий медичний огляд. Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий мають бути не молодший 18 років.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних і кондитерських виробів». Москва. Видавництво «ПрофОбрІздат» 2001 рік.
2. В.П. Золін «Технологія обладнання підприємств громадського харчування». Москва. Видавничий центр «Академія» 2007 рік.
3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Економіка і розвитку підприємства». Москва. Видавництво «Инфра-М». 2002 рік.
4. В.М. Калина «Охорона праці в громадському харчуванні». Москва.
Видавництво «Мастеренок». 2001 рік.