 |
|
Охлаждение, созревание и сбивание сливок.
После пастеризации горячие сливки охлаждаются до 4-8 °С, путем подачи в рубашку ванны ВДП холодной воды. Для ускорения охлаждения рекомендуется перемешивать сливки.
При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром.
Для обеспечения оптимальной степени созревания сливок рекомендуются режимы, представленные в таблице 2.1.
Таблица 2.1
| Массовая доля влаги в масле, % | Режим созревания сливок по периодам года | |||
| весенне-летний, йодное число жира более 39 | осенне-зимний, йодное число жира менее 39 | |||
| температура, °С | выдержка, ч (не менее) | температура, °С | выдержка, ч (не менее) | |
| 4-6 | 5-7 | |||
| 5-9 | 6-10 | |||
| 6-10 | 7-11 | |||
| 6-10 | 8-14 |
Во время созревания сливки перемешивают 2-4 раза в течение 3-5 мин. При необходимости сливки оставляют до следующего утра, продолжительность созревания сливок 15-17 часов.
Сливки сбиваются на маслоизготовителе периодического действия (ИПКС-030) или аналогичном ему.
Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок и с учетом опыта предшествующей работы.
Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.2
| Массовая доля влаги в масле, % | Температура сбивания сливок, °С | |
| весенне-летний период | осенне-зимний период | |
| 7-12 8-13 9-14 11-15 | 8-13 9-14 10-15 12-16 |
Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие, сбиваются при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и созревавший длительное время при сравнительно пониженной температуре, температуру сбивания наоборот несколько повышают. Температура в маслоизготовителе контролируется через смотровое отверстие при помощи переносного цифрового термометра ИТЦР-3 или подобного ему.
Сбивание сливок регулируют повременно так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3-4 °С. Повышение температуры будет тем больше, чем длительнее процесс сбивания и больше разница между температурами сливок и воздуха в цехе. При повышении температуры сбивания выше указанной поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна.
Пуск, остановку маслоизготовителя, регулирование его работы осуществляют согласно инструкции по эксплуатации. Перед сбиванием сливок в маслоизготовителе, проводят его подготовку к работе: наливают чистую горячую воду температурой 75-80 °С, закрывают крышку и включают электродвигатель на 4-6 минут. Выключают электродвигатель, сливают воду. Заполняют маслоизготовитель холодной водой температурой на 2-3 °С ниже температуры сбивания и опять включают электродвигатель на 4-6 мин. Холодную воду из маслоизготовителя удаляют непосредственно перед наполнением его сливками.
В резервуар заливают сливки, плотно закрывают крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут.
Массовую долю влаги в масле регулируют изменением температуры сбивания сливок или объемом оставляемой пахты в сбивателе.