Главная | Обратная связь

Потреба дріжджів у живильних речовинах

Про потребу дріжджів у живильних речовинах роблять висновок по їх хімічному складу, який залежить від живильного середовища, умов культивування дріжджів та їх фізіологічних властивостей.

Розрізняють екзогенне і ендогенне живлення дріжджів: при екзогенному живленні речовини поступають у клітину із зовнішнього середовища, при ендогенному дріжджі використовують (в основному при голодуванні) свої резервні речовини: глікоген, трегалозу, ліпіди, азотисті сполуки.

Вуглецеве живлення.Дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) використовують вуг­лець із різних органічних сполук: глюкози, фруктози (Д-форми), манози, галактози. Пентози Saccharomyces cerevisiae не асимілюють. При відсутності гексоз джерелом вуглецю можуть бути також гліцерин, маніт, етиловий та інші спирти, органічні кислоти (молочна, оцтова, яблучна, лимонна).

Азотне живлення. Дріжджі можуть синтезувати всі амінокислоти, які входять у склад білка, безпосередньо із неорганічних азотистих речовин при використанні джерелом вуглецю органічних сполук - проміжних продуктів розпаду вуглеводів, які утворюються при диханні і зброджуванні.

Дріжджі Saccharomyces cerevisiae засвоюють тільки дві форми азоту: аміачний та органі­чних речовин. Ці мікроорганізми ефективно використовують азот сульфату амонію, сечовини, аміачних солей оцтової, молочної, яблучної і янтарної кислот. У присутно­сті зброджувальних цукрів аміачні солі для дріжджів є джерелом тільки азоту; але ж при використанні його звільняються кислоти, які змінюють рН середовища. Аміач­ний азот споживається дріжджами краще, ніж азот багатьох амінокислот.

Амінокислоти - одночасно є джерелом азоту і вуглецю, останній засвоюється із кетокислот, які утворюються в результаті відщеплення аміногруп. Можлива і без­посередня асиміляція амінокислот із поживного середовища, яке містить їх повний набір та який-небудь зброджуваний цукор. Внаслідок цього знижуються витрати цукрів на живлення дріжджів і дещо збільшується вихід спирту при зброджуванні.

Внаслідок асиміляції амінокислот забезпечується синтез білка, в тому числі і ферментів, активуються деякі ферменти, які уже є у клітинах дріжджів, прискорюється процес брунькування дріжджових клітин.

Для використання органічного азоту (амінокислот, амідів) більшості дріжджів необхідні вітаміни (біотин, пантотенова кислота, тіамін, піридоксин та ін.). Дріжджі не засвоюють такі азотисті сполуки, як білки, бетаїн, холін, пурини й аміни у вигляді етиламіну, пропіл- і бутиламіну. Пептиди займають середню позицію між амінокислотами і білками.

Використання дріжджами пептидів зменшується із підвищенням їх складності. Деяка кількість пептидів у середовищі поряд з іншими формами азоту сприяє за­своєнню амінокислот.

На утворення 10 млрд. дріжджових клітин витрачається азоту в умовах анаеро­біозу 66-77 мг, в умовах аеробіозу 37-53 мг. Про умови культивування та фізіологі­чний стан дріжджів можна довідатися з вмісту у них азоту, що залежить від складу середовища, кількості додатково введених живильних речовин та від раси дріж­джів. У дріжджах, одержаних на спиртових заводах, міститься загального азоту 7-10% (інколи до 12%) на сухі речовини.

Фосфорне живлення.В анаеробних умовах дріжджі засвоюють фосфор головним чином у початковий період зброджування - 80-90% від максимальної кілько­сті у дріжджах. Молоді дріжджі, які енергійно розмножуються, більш багаті фос­фором у порівнянні з дріжджами старими, які не брунькуються. Наприклад, після 6 годин бродіння дріжджі містять 2,15% фосфору на сухі речовини, а в кінці бродін­ня - тільки 1%.

У суслі із крохмалевмісної сировини є достатня кількість фосфоровмісних спо­лук, які засвоюються дріжджами, а у мелясному суслі їх недостатньо і необхідно додавати ортофосфорну кислоту, або інші джерела фосфорного живлення.