Главная | Обратная связь

РОЗМНОЖЕННЯ ВИРОБНИЧИХ ДРІЖДЖІВ

В анаеробних умовах на мелясному суслі дріжджі розвиваються повільно, тому їх вирощують при слабому аеруванні. Дріжджогенерування проводять у безперер­вному потоці при перемішуванні сусла. Свіже сусло поступає в дріжджогенератор, і зброджуване сусло із дріжджами виводиться із нього із однаковою швидкістю при постійному об'ємі. У таких умовах встановлюється динамічна рівновага між шви­дкістю розбавлення і швидкістю розмноження дріжджів. Підтримувати рівність μ=D (питома швидкість розмноження дріжджів дорівнює швидкості розбавлення сусла, яке зброджується) можна зміною швидкості притоку сусла, інтенсивністю аерування (швидкість насичення киснем) та інтенсивністю перемішування. Темпе­ратуру підтримують постійною - 28±1° С.

УкрНДІСП разом із колективом Андрушівського спиртового комбінату розро­бив апаратурно-технологічну схему розмноження виробничих дріжджів (рис. 8.2).

Вона включає 4-6 дріжджогенераторів із пневмоциркуляційними аераторами. Така кількість дріжджогенераторів дозволяє по черзі виключати їх для стерилізації без значного скорочення розрахункового об'єму виробничих дріжджів. Для безпе­рервного відводу виробничих дріжджів із дріжджогенераторів встановлені лійки 1, з'єднані із похилим колектором 3. Сусло для дріжджів вводять у дріжджогенерато­ри з діаметрально протилежної сторони від місця розміщення лійки. Трубопровід для сусла проходить через кришку і закінчується над рівнем рідини, що зменшує ймовірність проскакування сусла з виробничими дріжджами. Притік сусла контро­люють за допомогою щілинного витратоміру 2.

Рис. 8.2 Апаратурно-технологічна схема розмноження виробничих дріжджів

Повітря надходить по центральному трубопроводу 5 і виходить із розподілювача повітря 6. Газорідинна суміш по внутрішньому циліндру 4 спрямовується вверх, а потім по міжкільцевому простору - вниз, спричиняючи інтенсивну циркуляцію зброджувального середовища у вертикальному напряму.

Діоксид вуглецю і повітря із верхньої частини дріжджогенераторів відводиться е трубопроводу в піно- і спиртовловлювач. Усі дріжджогенератори з'єднані паралельно в батарею загальним колектором для відводу виробничих дріжджів із дріжджогенераторів, загальною нижньою спускною комунікацією, загальною повітровідводною лінією та комунікацією для підводу сусла. При дуже бурхливому піненні піну в дріжджогенераторах гасять олеїновою кислотою, соапстоком або механічними піногасниками.

Загальна місткість всіх дріжджогенераторів у залежності від направленості виробництва складає 20-35% від сумарної місткості дріжджогенераторів і бродильних апаратів і повинна дорівнювати 20-25% у випадку виробництва тільки спирту і 30-35% - при виробництві поряд із спиртом хлібопекарських дріжджів.

ЗБРОДЖУВАННЯ СУСЛА
З КРОХМАЛЕВМІСНОЇ СИРОВИНИ

Сусло, окрім тієї частини, що йде на приготування дріжджів, перекачують у бродильні апарати, і цукор сусла зброджується дріжджами у спирт. При зброджуванні сусла з крохмалевмісної сировини відбувається також дооцукровування декстри­нів. Сусло, що бродить називають бражкою, а зброджене сусло - зрілою бражкою.

Розрізняють три періоди бродіння: розброджування, головне бродіння і доброджування. В умовах спиртових заводів розброджування не так помітне, тому що використовується значна кількість засівних дріжджів.

Для зброджування сусла із крохмалевмісної сировини характерний довгий період доброджування. У суслі з усього крохмалю (100 %) біля 4-6 % знаходиться у вигляді нерозчиненого, 75-77 % - перетвореного у мальтозу та глюкозу, біля 19%- перетвореного у декстрини. Швидкість доброджування визначається головним чином активністю декстринази чи глюкоамілази.

На спиртових заводах України застосовують періодичний спосіб зброджування сусла з крохмалевмісної сировини. Відомі й інші способи зброджування цього середовища - безперервно-проточний, проточно-рециркулярний і циклічний, які з ряду принципових причин (основна - небезпека розвитку, сторонньої мікрофлори та закисання бражки, зниження виходу спирту) поки що не знайшли широкого впро­вадження у виробництво.

ПЕРІОДИЧНИЙ СПОСІБ

При періодичному способі всі операції від початку до кінця проводять у одно­му апараті. Виробничі дріжджі вносять у бродильний апарат, який потім поступово заповнюють суслом. Кількість виробничих дріжджів становить 8-10 % від об'єму сусла, яке зброджується.Сусло з дріжджами залишають на бродіння протягом 72 годин.

Тривалість наповнення одного бродильного апарата не повинна перевищува­ти 8 годин. Нормальна тривалість бродіння 72 год, при недостатньому об'ємі бро­дильних апаратів на деяких заводах тимчасово допускається тривалість бродіння 48 годин.

Початкова температура сусла ("складки") залежить від тривалості бродіння: чим вона більша, тим нижча температура (18-20° С при 72 год). При 48-годинному бродінні початкова температура сусла 24-25° С. Під час головного бродіння підтри­мують температуру 29-30°С, у процесі зброджування - 27-28° С. При нестачі цук­ру дріжджі погано бродять. Крім того, при більш низькій температурі зменшується закисання бражки.

Бродіння вважають, закінченим, коли вміст незброджених цукрів (редукуючих речовин - РВ) у бражці досягає 0,2-0,3г/100мл, а видимий та дійсний вміст сухих речовин не змінюється протягом останніх 2-3 год. Якщо відсутня йодкрохмальна реакція зрілої бражки, відбулося повне оцукрювання розчиненого крохмалю. Після кип'ятіння нефільтрована бражка з йодом при наявності крохмалю дає синє забар­влення, що свідчить про наявність непророслих зерен, погане подрібнення солоду і зерна.

Якщо необхідно загальмувати бродіння в зв'язку з зупинкою брагоректифікаційної установки, бражку охолоджують у кінці головного бродіння до 15-20° С При більш тривалому простої зрілу бражку асептують формаліном (40 мл 40%-ного формаліну на 10 дал бражки).

Під час бродіння бродильні апарати з'єднують із спиртовловлювачем для кон­денсації спиртових парів, які виносяться газами бродіння.

Зрілу бражку з бродильного апарата прямо або через проміжний резервуар насосом перекачують у брагоректифікаційний цех. Після випорожнення бродиль­ний апарат миють водою, обризкують усередині розчином хлорного вапна, витри­мують 15-20 хв, після чого хлорне вапно змивають водою і пропарюють 30 хв. при температурі 100° С. Витрати пари - 10-12 кг на їм³ об'єму апарата.

Для миття бродильних апаратів зручно використовувати спеціальні механічні пристрої, які приводяться у рух рідиною, що подається у них насосом під тиском до 0,4 МПа. Робоча рідина - змішана з антисептиком перегріта вода - розбризку­ється усередині бродильного апарата.