 |
|
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1200 г и 11 кг «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».
Ознакомление с требованиями к качеству,
Определение органолептической оценки сложных горячих десертов
Задание №1 Зарисовать и заполнить таблицу 1.
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.
Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
Таблица 1 Требования к качеству некоторых горячих сладких блюд
| Наименование десерта | Требования к качеству | Дефекты | Причина дефекта |
| Пудинги | Должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть. | Консистенция липкая, при протыкании ножом или лучинкой, прилипает масса. | |
| Каша гурьевская | Должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность. | 1)оседание каши после выпечки; 2)заварившиеся комочки крупы внутри; 3)подгорелая поверхность | |
| Яблоки в тесте | Должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. | 1) яблоки сырые; 2) тесто расплыва-ется, не держит форму; 3)подгорелая корочка |
Задание №2. Запишите последовательность органолептической оценки горячих десертов.
Практическое занятие №12 (4 часа)
Разработать технологическую карту приготовления суфле и гренок
Цель занятий: обучение технологии приготовления сладких горячих блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.
Суфле
Воздушный пирог (суфле) – сладкое горячее блюдо. Взбитые белки – основа для всех видов суфле, они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этого блюда необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время укорят. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешиваю сверху вниз, чтобы белки не осели.
Задание 1. 1) Составить технологическую карту на «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1200 г и 11 кг «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».