 |
|
Темперування шоколаду
У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-олії та одноразовий розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати.
Кувертюр, який має високий вміст какао-олії, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.
Види шоколаду
Чорний шоколад
Для справжніх гурманів не існує іншого шоколаду, окрім чорного. У ньому міститься від 30% до 75% тертого какао. Виробляють чорний шоколад при температурі 31,1–32,7 °C. Містить у 2–5 разів більше теоброміну ніж молочний шоколад. При виробництві продукту перевагу варто віддавати маркам з високим відсотком вмісту плодів какао-дерева. Особливо важливо враховувати це правило, якщо ви купуєте його для теплової обробки або з іншою кулінарною метою.
Молочний шоколад
В цьому сорті менше какао-бобів і більше цукру, ніж у чорному, а також містить молоко або молочний порошок. Виробляють молочний шоколад при температурі 28,9–30,5 °C. Молочний шоколад більше підходить для прикраси тортів і тістечок. Еталонний смак повинен бути вершковим, але не занадто солодким. При купівлі варто звернути увагу на список інгредієнтів, наведений на упаковці. Якщо виявиться, що виробник замінив какао-олію рослинною олією, відмовтесь від купівлі.
Білий шоколад
Шоколадом цей продукт можна назвати з великою натяжкою. Переважно він складається з какао-олії, сухого молока і цукру. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить шоколадного лікеру або какао-порошку. З кулінарною метою краще використовувати хороші марки білого шоколаду. Головне правило: при розтопленні використовуйте делікатну температуру. Перегрітий білий шоколад стає зернистим і втрачає смак. Це відбувається через руйнування внутрішньої структури шоколаду, де всі частинки утворюють дисперсійну систему.
Білий шоколад зазвичай містить лецитин в ролі загусника, і деякі ароматизатори: звичайно це ваніль або ванілін. Низька точка танення какао-олії в білому та у молочному шоколаді дозволяє їм залишатися твердими при кімнатній температурі, зате вони легко тануть в роті. Таким чином, білий шоколад має текстуру аналогічну молочному шоколаду, а какао-олія без добавок зберігає свій оригінальний смак.
Оскільки білий шоколад не містить какао-порошку і шоколадного лікеру (какао-маси), він не відповідає стандартам, які б дозволили продавати його як шоколад в різних країнах. Існують навіть цілі ухвали, які визначають, що може називатися білим шоколадом. Наприклад, в США з 2004 року, білий шоколад повинен містити як мінімум 20% какао-олії (за масою), 14% молочного порошку, і менше 55% цукрів або інших підсолоджувачів.
Десертний шоколад
Десертний шоколад виробляють із чорного, молочного або білого шоколаду із додаванням наповнювачів, таких як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки.
Пористий шоколад
Пористий шоколад буває чорним, молочним або білим. Шоколадну масу розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають в вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється пориста структура плитки.