 |
|
ТЕМА 12 Приготовление коктейлей аперитивов.
1. Коктейли аперитивы.
Приготовление коктейлей аперитивов на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.
1.стр 319.(Приготовление коктейлей учебное пособие).
ТЕМА 13. Приготовление коктейлей – диджестивов
Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на виды: коктейли сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер.
1.Коктейли сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса, в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр".
2.Коктейли фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.
3.Коктейли со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которой кроме 35 % сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают безо льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают безо льда. Для приготовления обычно используют сливки с содержанием жира 32 %, можно использовать сливки 20 % жирности или сгущенные сливки.
Рецепты:
Сауэр "Изысканный"
Сироп вишневый - 30 гр., сок лимонный - 20 гр., сок апельсиновый -60 гр.
Маргарита
Текила - 50 гр., ликер Тпр1е 8ес - 25 гр., Сауэр Микс - 25 гр.
Абрикосовый сауэр
Ликер абрикосовой - 39 гр., сок лимона - 30 гр., апельсиновый сок -30 гр.
Клубничный Дайкири
Светлый ром - 50 гр., клубничный ликер - 10 гр., сок лимона - 20 гр., ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б.л.
Голубая Маргарита
Текила - 45 гр., ликер В1ие Сигасао - 15 гр., сок лайма или лимона - 30 гр.
Дайкири замороженный (международный)
Белый ром - 60 гр., сок лимона или лайма - 30 гр., сахарный сироп - 10 гр., лед - 1 ковшик.
Кузнечик
Светлый ликер какао - 20 гр., зеленый ликер ментоловый - 20 гр., сливки - 20 гр.
Золотая мечта
Ликер Тпр1е 8ес - 20 гр., ликер Галльяно - 50 гр., апельсиновый сок - 20 гр., сливки - 20 гр.
Поцелуй ангела
Темный ликер какао- 40 гр., сливки.
4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой. Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.
Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность: сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие ликеры / пунши / наливки / десертные напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски.
Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.
И еще несколько советов.
Все компоненты для приготовления берутся в равных количествах. Если по рецептуре входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке.
5.Коктейли группы "ойстер", по-английски "устрица". Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.
6. Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда.
7. Фраппе. Коктейли фраппе и мист - это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе - ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом.
8. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и
ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых
качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации
и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными
напитками и, прежде всего, с ликерами.
Рецепты:
"Весенний"
Сироп яблочный - 30 гр., экстракт гранатовый - 20 гр., сок мандариновый - 30 гр., напиток "Тархун" - 40 гр.
Б-52
Ликер кофейный - 15 гр., ликер Бейлиз - 15 гр., ликер апельсиновый - 15 гр.
Карибские мечты
Ром светлый - 50 гр., ликер ментоловый (зеленый) - 25 гр., шампанское, сахарный сироп - 10 гр., апельсиновый сок - 50 гр., лимонный сок - 25 гр.
Новый русский
Гренадин - 25 гр., ликер ореховый- 25 гр., ликер апельсиновый (голубой) - 25 гр., ликер сливочный - 25 гр., содовая - 25 гр., водка - 25 гр.
Рецепты:
Томатный ойстер
Желток - 1 шт., томатный сок - 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 гр., взбитые сливки - 15 гр.
Шаман
Томатный сок - 10 гр., водка - 10 гр., яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 гр., Соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона.
Виски-Стингер
Виски - 40 гр., ликер Сгеат ее Меп1Ье (белый) - 40 гр., веточка мяты.
Храбрый бык
Текила - 40 гр., ликер кофейный - 40 гр.