 |
|
ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ХВОРИХ У СТАЦІОНАРІ
Основні принципи лікувального харчування:
1. Раціональне харчування має за мету служити на користь покращання стану хворого та його одужання, впливати на причину захворювання та механізм розвитку хвороби ( стан хворого гіпертонічною хворобою може погіршити прийом багатої кількості кухонної солі; хворого з важкою нирковою недостатністю годування його м’ясним бульйоном тощо).
2. Диференційоване харчування з виділенням групового харчування (призначення одної з 15 офіційних дієт) та індивідуальні дієти (дієти, які призначає лікар, виходячи з характеру захворювання та специфіки стану хворого).
Основні принципи індивідуальної дієти:
1. Принцип оберігання
2. Принцип коригування
3. Принцип заміщення
Принцип оберіганняхворої системи або органа пацієнта. Виділяють фізичне оберігання – це дотримання температурного режиму страв: холодних – 10-150 С (небезпека кровотечі з органів травлення) або гарячих страв – 55-650 С (хворим з гарячкою); механічне оберігання – певне механічне подрібнення страв, певна кулінарна обробка (загострення виразкової хвороби, запалення підшлункової залози, хворим з атонією кишок показана більш груба, багата на клітковину їжа); хімічне оберігання з метою: а) зменшення хімічного подразнення запаленої слизової оболонки травного каналу або при наявності ерозії та виразок; б) зменшення або збільшення секреторної функції травних залоз; в) зменшення або збільшення моторної функції шлунка або кишок.
Запам’ятайте!Тривале оберігання може призвести до негативних наслідків: зниження функцій хворого органу, розвитку авітамінозу, виникнення звичайних закрепів тощо.
Тому спеціальну дієту необхідно призначати тільки у період гострого захворювання або при загостренні хронічного, а переходити від спеціальної дієти до звичайної слід поступово (наприклад 1а — 1б — 1).
Принцип коригуванняпередбачає а) збалансоване харчування щодо білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, введення рідини; б) врахування енергетичної цінності харчового раціону залежно від виду захворювання, загального стану хворого та його фізичної активності; в) дотримання певного режиму харчування; г) естетичне оформлення страв, створення спокійного оточення під час годування.
Принцип заміщенняозначає, що при необхідності хворому вводять ті речовини, яких в організмі бракує, що стало причиною виникнення захворювання (харчові білки хворим з тривалим голодуванням; продукти, багаті на вітаміни при авітамінозі).
Дієтичні столи та індивідуальні дієти
В Україні офіційно прийнято 15 дієтичних столів, що диференційовані за основними нозологічними формами та варіантами їх перебігу з урахуванням виду, стадії захворювання (загострення чи ремісія), ступеня компенсації (компенсована чи некомпенсована стадія хвороби).
Дієта № 1 (основна)
Показання до застосування: гострі захворювання відділів травного каналу, які тривають протягом 1-3 міс., або хронічні захворювання, що загострилися: езофагіт, гастрит з підвищеною або нормальною кислотністю, дуоденіт, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки у фазі помірного загострення.
Мета призначення. Сприяння загоюванню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки, ліквідації запальних процесів у верхніх відділах травного каналу.
Виключаються страви, що довго затримуються в шлунку та подразнюють його (тваринні жири, рослинна клітковина), стимулятори шлункової секреції, гострі страви, прянощі, міцні бульйони, гриби, бобові, кава, шоколад, какао.
Обмежуються: кухонна сіль, молочнокислі продукти.
Режим харчування. Дієта передбачає харчування 6-7 разів на добу через кожні 2-3 год. дробленими порціями. Більша кількість їжі припадає на 1-й, 2-й сніданок та обід. Страви повинні бути механічно подрібненими, вареними, протертими, пареними.
Рекомендовані продукти харчування та страви: слизисті супи з круп (вівсяної, гречаної, рисової, манної), молоко, вершки, свіжа нежирна сметана, яловичі, телячі, рибні парові котлети, тефтелі, протерті каші, варені яйця, киселі з ягід та фруктів, розведені соки з них, хліб білий учорашньої випічки.
Дієта 1а
Показання до застосування:загострення виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки (перші 3-7 днів), загострення гастриту з надмірною кислотністю, опік стравоходу чи шлунка.
Відмінності від стола № 1: страви повинні бути рідкими або напіврідкими зі зменшеною калорійністю. Хворим дають багато вершків, молока, не круто зварені яйця (щоденно), молочні киселі.
Дієта № 1б
Показання до застосування: загострення виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки (перші 10-20 днів), загострення хронічного гастриту (перші 7-10 днів).
Особливості харчування на відміну від стола № 1а в цю дієту додають сухарі з білого хліба, протертий нежирний сир, парові тефтелі з телятини, фруктові киселі.
Дієта № 2
Показання до застосування: гострий гастрит зі зниженою кислотністю, хронічний гастрит зі зниженою кислотністю у фазі загострення, період реконвалесценції після ентериту, коліту.
Мета призначення. Підвищення секреції шлунку, підвищення секреторної активності інших травних залоз, покращання моторної функції шлунка та кишок.
Виключаютьсябобові, гриби, жирні сорти м’яса (гусятина, качатина, свинина, баранина), смажені страви.
Обмежуються свіже молоко, вершки, сметана, тваринний жир.
Режим харчування. Дроблене харчування 5-6 разів на день.
Рекомендовані продукти харчування та страви: хліб білий учорашньої випічки, супи круп’яні (крім пшона) на знежиреному м’ясному або рибному бульйоні, відварні м’ясо (яловичина, телятина, курятина) та риба нежирних сортів або парові котлети чи тефтелі з них, варені, тушковані овочі, овочеві пюре, варені яйця, печені яблука, кисломолочні продукти (кефір, ацидофільне молоко, ряжанка), компоти, відвар шипшини.
Дієта № 3
Показання до застосування: хронічний коліт у період загострення та ремісії зі схильністю до закрепів.
Мета призначення.Посилення перистальтики тонких та товстих кишок, регулювання процесу випорожнення кишок.
Виключаються: овочі, багаті на ефірні масла (часник, цибуля, редька, бобові), гриби.
Обмежуються: макаронні вироби, вироби з тіста, тістечка, жирні сири.
Режим харчування. Дроблене харчування 5-6 разів на день, основну кількість їжі дають у першій половині дня, натще дають кефір. Спеціальної кулінарної обробки їжа не потребує. Слід виключити смажені страви.
Рекомендовані продукти харчування та страви: овочі, багаті на рослинну клітковину (капуста, буряк, морква), житній хліб учорашньої випічки, круп’яні супи на овочевому, м’ясному або рибному бульйоні, нежирне м’ясо чи риба (варені, тушковані, парові), розсипчасті каші (крім пшоняної), велика кількість кисломолочних продуктів, компот із сухофруктів, свіжих фруктів та ягід, печені яблука.
Дієта № 4
Показання до застосування: гострий ентерит, гострий коліт, хронічний ентероколіт, що загострилися, дизентерія в гострому періоді, що супроводжується проносами.
Мета призначення.Значне механічне, хімічне та термічне оберігання тонкої та товстої кишок.
Виключаються: продукти, що подразнюють кишки, посилюють їх перистальтику та бродильні процеси в них: свіже молоко, вершки, сметана, сухі фрукти, ягоди, соки з них, молоко, вершки, сметана, сухі фрукти, ягоди, соки з них, овочі, багаті на рослинну клітковину (капуста, буряк, морква, щавель), макаронні вироби.
Обмежуються: цукор, варення, вершкове масло.
Режим харчування. Дроблене харчування 5-6 разів на день. Протипоказана холодна їжа, а також надто гаряча.
Рекомендовані продуктихарчування та страви: сухарі з білого хліба, супи на знежиреному м’ясному або рибному бульйоні з додаванням слизистих відварів (рисового, вівсяного), слизисті каші (рисова, вівсяна, гречана, манна), парові м’ясні та рибні тефтелі, котлети, варені яйця, киселі.
Дієта №4б
Показання до застосування: хронічний ентероколіт (особливо у поєднанні з хронічним гастритом) у період спаду гострих запальних явищ, дизентерія у період стихання гострих запальних явищ.
Виключаються та обмежуються: ті ж самі продукти, що і в дієті № 4.
Рекомендовані продукти харчування та страви: перелік продуктів і страв подібний до такого дієти № 4, але не дають більше м’ясних та рибних страв, сиру, а також кисломолочні (знежирені) продукти, печені яблука, компот із сухофруктів, не круто зварені яйця.
Дієта № 5
Показання до застосування: хронічний гепатит з доброякісним перебігом та прогресуючий вірусний гепатит у період одужання хворого, цироз печінки в стадії компенсації, гострий гепатит у період одужання хворого, хронічний холецистит у стадії загострення, жовчнокам’яна хвороба.
Мета призначення.Сприяння відновленню порушених функцій печінки, стимуляція процесів утворення та виділення жовчі.
Виключаються смажені та жирні страви, що містять у своєму складі важкі для перетравлювання продукти неповного розщеплення жирів (акролеїни та альдегіди), сильні стимулятори секреції шлунка та підшлункової залози (молоко, кава, какао, шоколад, гриби, щавель, шпинат, соки, ягоди, особливо чорна смородина), екстрактивні речовини, прянощі, тугоплавкі жири, продукти, багаті на холестерин та пурини (вим’я, нирки, печінка, щавель, шпинат).
Режим харчування. Дроблене харчування 5-6 разів на день, останнє приймання їжі не пізніше як за 3 год. до сну (бажано – кефір, ацидофільне молоко з нежирним печивом).
Рекомендовані продукти харчування та страви: багато солодких продуктів (мед, варення, мармелад, зефір, пастила), білий хліб учорашньої випічки, сухарі з білого хліба, супи круп’яні на овочевому відварі, нежирне варене м’ясо або парові котлети з нього, нежирна варена риба або парові котлети з неї, кисломолочні продукти, сири, напіврідкі каші (гречана, вівсяна), варені овочі, печені яблука; киселі з фруктів та ягід, відвар шипшини, варені яйця.
Дієта № 5а
Показання до застосування: гострий холецистит, загострення хронічного холециститу, гострий панкреатит або загострення хронічного панкреатиту, хронічний холецистит у поєднанні з виразковою хворобою шлунка або дванадцятипалої кишки. Дієту рекомендують у перші 5-6 днів після операції на жовчному міхурі.
Мета призначеннясприяння відновленню порушених функцій печінки та жовчовивідних шляхів, накопичення глікогену у печінці, стимуляція жовчовиділення, обмеження механічного подразнення шлунка та кишок.
Режим харчування та виключення продуктів такі ж, що й при дієті № 5.
Рекомендовані продуктихарчування та страви: приблизно такі ж, але рекомендують страви більш механічно подрібнені, більшу кількість солодких страв, яйця дають тільки у вигляді омлету або суфле, м’ясо та рибу – у вигляді парових тефтелі та суфле, сир не дають, а тільки кисломолочні знежирені продукти, у великій кількості дають відвар шипшини.
Дієта № 6
Показання до застосування: подагра, сечокислий діатез.
Мета призначення. Сприяння нормалізації пуринового обміну, зниження ендогенного утворення сечової кислоти.
Виключаються: тваринні жири, продукти, багаті на пуринові сполуки (сало, баранина, яловий жир, печінка, нирки, шпроти), міцні бульйони, шпинат, щавель, бобові, шоколад, кава, какао.
Обмежуєтьсякухонна сіль.
Режим харчування. Дроблене харчування 5-6 разів на день, введення 2-2,5 л рідини (під контролем діурезу) – переважно у вигляді чаю, фруктових та ягідних морсів, лужних вод.
Рекомендовані продукти харчування та страви: продукти, що вміщують лужні радикали (овочі, особливо капуста, морква, буряк, фрукти, ягоди, молоко, рисова, гречана, вівсяна каші, картопля, крім смаженої), мед, кавуни, дині, виноград, телятина, варена нежирна яловичина.
Дієта № 7
Показання до застосування: гострий нефрит у період загострення, хронічний нефрит з незначними змінами в осаду сечі, гіпертонічна хвороба зі змінами у нирках.
Мета призначення. Оберігання функцій нирок, нормалізуючий вплив на артеріальний тиск та набряки.
Режим харчування. Дроблене харчування 5-7 разів на день. Протипоказані надто холодні та гарячі страви.
Виключаютьсягострі блюда, м’ясний та рибний бульйони, прянощі, кава, какао, шоколад, бобові, смажене м’ясо, риба.
Обмежується кухонна сіль до 3-5 г на добу, рідина до 800-1000 л, вершки, сметана, білки – до 140 г.
Рекомендовані продукти харчування та страви: супи вегетаріанські з овочів та круп, парові котлети з телятини або курятини, овочі варені, вінегрети, каші (гречана, вівсяна, манна), мед, варення, виноград, молоко, молочнокислі продукти, сири.
Дієта № 7а
Показання до застосування: гострий нефрит, загострення хронічного нефриту з виявленими змінами в осаду сечі.
Виключаються ті ж продукти, що й у дієті № 7, а також повністю кухонна сіль.
Рекомендовані продукти харчування та страви: приблизно ті ж самі, що й у дієті № 7, але добова кількість харчових білків значно зменшується (до 50 г), збільшується кількість вуглеводів.
Дієта № 8
Показання до застосування: ожиріння при відсутності захворювань травного каналу, нирок, серцево-судинної системи.
Мета призначення. Вплив на обмін речовин для запобігання або виключення надмірного відкладання жиру.
Режим харчування. Часті прийоми малокалорійної їжі у достатньому обсязі, що усуває відчуття голоду. Загальна калорійність зменшується на 20-50% залежно від ступеня ожиріння та фізичної активності).
Виключаються жирні сорти м’яса, макаронні та борошняні вироби, тістечка, інші кондитерські вироби, варення, прянощі, гострі приправи, що збуджують апетит, кава, какао, шоколад.
Обмежуєтьсякухонна сіль до 5-6 г на добу, введення рідини до 1000 мл, вершки, сметана, вершкове масло, картопля, каші (крім гречаної).
Рекомендовані продукти харчування та страви: вегетаріанські супи, багато варених та тушкованих овочів (кабачки, гарбузи, капуста, буряки, морква), молоко та молочнокислі продукти, знежирені сири, нежирні м’ясо та риба, гречана каша, фрукти та ягоди у сирому вигляді. Заправляти супи та каші слід рослинною олією, замість цукру вживати ксиліт, сорбіт.
Дієта № 9
Показання до застосування: цукровий діабет.
Мета призначення. Створення умов, що підтримують позитивний вуглеводний баланс, запобігання порушенням жирового та білкового обміну у хворого на цукровий діабет.
Режим харчування. Приймати їжу слід 5-6 разів на день. Рослинні вуглеводи розподіляти на весь день, на вечерю або на ніч обов’язково слід випити склянку кефіру або ацидофільного молока з метою зменшення бродильних та гнильних процесів у кишках.
Виключаються варення, солодкий чай, компоти, макаронні та кондитерські вироби.
Обмежуєтьсякартопля, бобові, солодкі фрукти (кавуни, виноград), кухонна сіль.
Рекомендовані продукти харчування та страви: гречана каша, вегетаріанські супи, варені чи тушковані м’ясо, риба, молоко, кефір, знежирені сири, рослинна олія, варені яйця або омлет.
Дієта №10
Показання до застосування: захворювання серцево-судинної системи, ішемічна хвороба серця, природжені та ревматичні вади серця у період компенсації або недостатності кровообігу І ступеня, гіпертонічна хвороба І-ІІ стадії, хронічний гломерулонефрити та пієлонефрити зі змінами в осаду сечі.
Мета призначення. Створення сприятливих умов для кровообігу, запобігання утворенню набряків або сприяння усуненню вже існуючих набряків, покращення виділення азотистих речовин.
Режим харчування. Приймати їжу 5-6 разів на день, вечеря має бути за 3 год. до сну.
Виключаються жирні м’ясні та рибні страви, бульйони, смажене м’ясо, овочі, тістечка, торти, печінка, нирки, вим’я, сало, гострі страви, прянощі, різні консерви, какао, шоколад, кава.
Обмежуєтьсякухонна сіль, рідина до 800-1000 мл на добу, щавель, шпинат, гриби.
Рекомендовані продукти харчування та страви: супи круп’яні, овочеві, молочні, неміцний бульйон 1 раз на тиждень, парові котлети або тефтелі, варена телятина, курятина, вівсяна та гречана каші, овочеві салати та вінегрет, фрукти, ягоди, соки з них, вживання великої кількості рослинної олії.
Дієта № 10а
Показання до застосування: хвороби серця з недостатністю кровообігу ІІ-ІІІ ступеня, інфаркт міокарда в гострій та підгострій стадіях, мозковий інсульт.
Мета призначення. За допомогою різкого обмеження вживання кухонної солі та збагачення дієти солями калію вплив на порушені функції серця, зменшення набряків, покращення функції нирок.
Режим харчування такий, як у дієті № 10.
Виключаються повністю кухонна сіль, а також ті продукти, що й у дієті № 10.
Обмеженняті, що й у дієті № 10.
Рекомендовані продукти харчування та страви: все у протертому вигляді, варене, парене, тушковане. Дотримуватися чергування дієти, подібної до дієти № 10, з розвантажувальними днями (молочними, фруктово-ягідними).
Дієта № 10с
Показання до застосування: атеросклероз судин з переважним ураженням судин серця, мозку, інфаркт міокарда у стадії рубцювання.
Мета призначення. Запобігання подальшому розвитку атеросклеротичного процесу, при поєднанні атеросклерозу з ожирінням – зниження маси тіла.
Режим харчування. Обмеження та виключенняті ж самі, що й у дієті № 10. особливо обмежуються продукти харчування, багаті на холестерин: печінка, нирки, вим’я, жирні сорти риби, м’ясо, сало, шпроти, міцні бульйони.
Рекомендовані продукти харчування та страви: продукти, що мають ліпот ропну дію, овочі, фрукти, ягоди, соки з них, продукти моря, що мають багатий вміст йоду (морська капуста, трепанги), рослинна олія, вівсяна, гречана каші.
Дієта № 11
Показання до застосування: туберкульоз у стадії реконвалесценції (в умовах санаторію), виснаження організму після важких захворювань, у тому числі інфекційних, важка анемія, різні гнійні процеси.
Мета призначення. Підвищення опору організму до туберкульозної інфекції, підвищення імунної реактивності організму, загального стану організму, посилення живлення організму, покращення білкового та вітамінного балансу.
Режим харчування. Приймати їжу 5-6 разів на день з рівномірним (крім вечері) розподілом енергетичної цінності страв.
Виключень та обмежень (крім алкоголю, кави) немає.
Рекомендовані продукти харчування та страви. Збільшена загальна енергетична цінність їжі до 16736 кДж (4000 ккал). Страви повинні вміщувати велику кількість білків тваринного походження, вітамінів; м’ясо, риба – у будь-якому вигляді, овочі, фрукти, соки, яйця, різноманітні молочні продукти. Для збудження апетиту можна давати прянощі.
Дієта № 12
Показання до застосування: різні захворювання центральної та периферичної нервової системи.
Мета призначення. Не подразнювати нервову систему.
Загальна характеристика. Дієта змішана, з обмеженням гострих страв, приправ, а також збуджуючих речовин (міцний чай, кава, шоколад, алкогольні напої).
Дієта № 13
Показання до застосування: інфекційні важкі захворювання, пневмонія в гострий гарячковий період, ангіна, гострий сепсис, післяопераційний стан.
Мета призначення. Підтримання загального стану організму шляхом посиленого його живлення в гарячковий або післяопераційний період.
Режим харчування. Дроблене харчування 6-8 разів на день, їжа може бути гарячою або теплою, при гіперпірексії – охолодженою. Якщо хворий знаходиться у важкому стані, вдень багато спить, то його годують, коли він прокидається, і навіть уночі.
Виключаються смажені, гострі страви, жирні м’ясо, риба, сало, кава, алкогольні напої.
Обмежуються кухонна сіль до 8 г на добу, овочі, що вміщують багато клітковини (капуста, буряки, редька).
Рекомендовані харчові продукти та страви. Хворому дають багато рідини (до 2 л у вигляді соків, відвару шипшини, компотів). Страви мають бути рідкими або напіврідкими, неміцні рибні та м’ясні бульйони, хліб білий учорашньої випічки, білі сухарі, суп-пюре з каш на овочевому бульйоні, слизисті каші, некруто зварені яйця, молоко, вершки, сметана, кисломолочні продукти.
Дієта № 14
Показання до застосування: фосфатурія з лужною реакцією сечі та випаданням осаду фосфорно-калієвих солей, сечокам’яна хвороба з фосфатними каменями.
Мета призначення. Сприяти відновленню кислої реакції сечі, таким чином попереджаючи випадання осаду фосфатів.
Режим харчування. Приймають їжу 4-5 разів на день. Дають багато рідини – до 1,5-2 л. Кулінарна обробка їжі звичайна.
Виключаються та обмежуютьсяпродукти, що містять багато фосфору та кальцію: молоко, сир, кава, какао, шоколад, бобові, міцні бульйони.
Рекомендовані продукти харчування та страви: фрукти, ягоди, соки з них, нежирні м’ясо, риба, гречана, вівсяна, рисова каші, мед, варення, мармелад.
Дієта № 15
Показання до застосування: різні захворювання у період одужання при відсутності показань до призначення спеціальної лікувальної дієти та при нормальному стані органів травлення.
Мета призначення. В умовах лікувального закладу забезпечити харчування хворого за фізіологічними нормами.
Режим харчування. Приймають їжу 4-5 разів на день.
Виключаютьсяжирне м’ясо (свинина, баранина), сало, тістечка, свіжий хліб.
Обмежуються гострі страви, прянощі, кава, какао, шоколад.
Рекомендовані продукти харчування та страви: нежирне м’ясо, риба у будь-якій кулінарній обробці, різні молочні продукти, овочі, картопля у вигляді різних страв та гарнірів, частина овочів у сирому вигляді (салати), фрукти, ягоди, соки та компоти з них.