Здавалка
Главная | Обратная связь

Подсластители. Классификация. Общая характеристика. Применение. Токсикологическая безопасность и хранение.



Подсластители (заменители сахара)- вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2%, 5% или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная или молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Классификация:

1. Углеводы - заменители сахара .

Моносахариды- неокрашенные вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и пиридине. Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.

Важнейшими моносахаридами являются глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза.

Глюкоза (от греческого glykys - сладкий), эмпирическая формула С6Н12О6, молекулярная масса 180,16 . Глюкозу называют еще виноградный сахар, так как именно в винограде она содержится в значительном количестве в свободном виде, а также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного мёда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы 0,74 .

Чистая глюкоза представляет собой белый мелкокристаллический порошок сладкого вкуса, хорошо растворимый в воде, температура плавления 146 оС.

 

Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение глюкозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.

Кристаллическую глюкозу целесообразно использовать для питания больных, раненых, выздоравливающих и людей, работающих с большими перегрузками.

Глюкоза медицинская применяется в различных препаратах, в том числе для производства витамина С, антибиотиков, для внутривенных вливаний.

Если взять раствор, содержащий сахарозу и глюкозу в соотношении 10:1, то путем сгущения его и последующего быстрого охлаждения можно получить белоснежную массу - помадный сахар. При высушивании этой массы получают порошкообразный помадный сахар, состоящий из мелких кристаллов сахарозы и инвертного сахара. При смешивании порошкообразного сахара с водой быстро образуется паста. Помадный сахар находит всё бoльшее распространение в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и пр.

Фруктоза (фруктовый сахар), эмпирическая формула С6Н12О6, является самой сладкой из природных сахаров, сладость её составляет 1,73. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на поляризованный свет, её еще называют левулезой.

Фруктоза хорошо растворяется в воде и этиловом спирте, плавится при температуре 102-105 оС, образует безводные кристаллы в виде игл.

При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при изготовлении ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать её при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как фруктоза лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях её присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао.

Однако гигроскопичность фруктозы приводит к повышенным требованиям к упаковочным материалам для продуктов, содержащих фруктозу.

Прежде относительно чистую фруктозу выделяли довольно сложным путем из инулина - полисахарида растительного происхождения, которого достаточно много содержится в земляной груше (топинамбуре) и в клубнях георгина. В настоящее время сырьем для получения фруктозы служит любой сахарный раствор с высоким содержанием фруктозы, особенно глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), получаемые из крахмалсодержащего сырья.

На основе фруктозы получают различные патоки, искусственный мед, начинки, напитки, мороженое, консервы. Создана смесь фруктозы и витамина С - фруктовит, 40 г которого заменяют почти 70 г сахарозы.

Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).

Галактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных тканях свободная галактоза превращается в легко усвояемую глюкозу.

Манноза - изомер глюкозы, встречается, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.

Дисахариды.

К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу и мальтозу.

Лактоза - молочный сахар, эмпирическая формула С12Н24О12, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки, степень её сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16 . Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.

Основной областью применения лактозы является производство продуктов детского питания, диабетических продуктов. Её применяют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сократить до 20 % количество сахарозы. Лактозу используют при производстве заменителей молока.

Гидролизованные растворы лактозы применяют в кондитерской промышленности и при производстве мороженого, при этом можно заменить до 50 % сахарозы.

Однако следует учитывать, что не все люди способны усваивать лактозу из-за отсутствия у них фермента, способного расщеплять её.

Мальтоза (солодовый сахар) - дисахарид, эмпирическая формула С12Н22О11 · Н2О, состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.), отсюда и название - от латинского названия солода - maltum.

Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутаротации, кристаллизуется с одной молекулой воды, не имеет четкой температуры плавления, сбраживается дрожжами и при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы.

Из сахарозы под действием ферментов в последние годы получают палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой. Сладость палатинозы 0,45 . Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.

Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Относительная сладость 0,55, гигроскопична, хорошо растворима в воде. На базе лактулозы созданы более 40 медицинских препаратов. Японское правительство включило лактулозу в список стратегических продуктов для сохранения здоровья нации. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока.

В России на базе лактулозы создана пищевая добавка - сироп "Лактусан" темно-желтого цвета, имеющий в составе не менее 30 % лактулозы. Благодаря свойствам лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, в толстом кишечнике происходит активный рост бифидобактерий, подавляющих активность гнилостных бактерий, на чем и основано лечебное и профилактические действие сиропа.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.