Главная | Обратная связь

Подсластители гликозидного происхождения.

Природные подслащивающие вещества гликозидного происхождения получают из растений (стевия, топинамбур и др.) .

Гликозиды - это органические вещества, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента.

Стевия - медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni ) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, свойства которого впервые были описаны итальянским ученым М.Бертони в 1899 г., хотя растение известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, а теперь - и в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается на Украине, в Молдове, затем в Узбекистане и в России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные листья слаще в 20-30 раз.

Основные сладкие компоненты листьев стевии - гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид .

Токсиколого-гигиеническими испытаниями установлено, что полная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении сухих листьев стевии в количестве 0,1 г на 1 кг массы тела. Сухие листья хорошо сохраняются в течение длительного времени (не менее двух лет).

Стевиозид - натуральный подсластитель, эмпирическая формула С38Н64О18, молекулярная масса 808,912, относится к подсластителям интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида колеблется в пределах 250-300. Стевиозид легко растворим, стабилен при обработке и хранении, практически не расщепляется в человеческом организме, не токсичен.

Проведенные исследования показали, что компоненты стевии действуют на организм человека комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Высокая степень сладости при отсутствии калорийности позволяет применять стевию и больным сахарным диабетом как с повышенным, так и с пониженным содержанием сахара в крови, и людям, страдающим от повышенного веса и ожирения. Имеются сведения, что регулярное потребление стевии нормализует артериальное давление и содержание холестерина в крови, неусвояемость микроорганизмами позволяет избежать кариеса, болезней желудочно-кишечного тракта. Компоненты стевии обладают бактерицидными свойствами, способствуя заживлению ран, в том числе при ожогах, лечению кожных болезней.

Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность позволяют применять их при консервировании фруктов и овощей, при производстве напитков, хлебобулочной, кондитерской и другой пищевой продукции взамен сахара. Имеются данные по использованию стевиозида не только вместо сахарозы, но и вместе с ней, что позволяет получить высокий синергический эффект.

Топинамбур (земляная груша) - многолетнее растение Helianthus tuberosus, завезена в Европу с американского континента в начале XVII в. По химическому составу клубни топинамбура практически не отличаются от картофеля, но не имеют соланина - яда, содержащегося в сыром картофеле, поэтому может употребляться в пищу человека и в корм животным в сыром, вареном и пареном виде. Известны рецепты приготовления жареного и печеного топинамбура, а также напитки из клубней в виде чая, компота .

Клубни топинамбура можно консервировать, а также хранить высушенными в виде порошка. Листья топинамбура, собранные в июле-сентябре, сушат в тени и используют при приготовлении настоя и чая.

Особое значение топинамбур имеет в питании больных диабетом, так как содержащийся в нём (в среднем 14 %) инулин (полисахарид, образованный остатками фруктозы, содержится в сложно цветных растениях - георгин, артишок, цикорий и др.) превращается во фруктозу, а вредная для диабетиков глюкоза в составе клубней топинамбура отсутствует.

Сироп, полученный при гидролизе инулина, экстрагированного из клубней топинамбура, содержит около 80 % фруктозы. Этот сироп при использовании в пищу положительно влияет на содержание холестерина и мочевой кислоты в организме человека и стабилизирует количество глюкозы в крови.

Общая потребность России в кристаллической фруктозе и в высокофруктозных сиропах, учитывая, что до 25 % населения страны в возрасте старше 50 лет нуждаются в полной или частичной замене сахарозы для больных сахарным диабетом, велика и актуальна.

В настоящее время на Украине и в России возрождается интерес к использованию топинамбура в медико-биологических, пищевых и кормовых целях.

На основе топинамбура разработаны рецептуры приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, соков, сиропов и пюре, прохладительных напитков, закусочных консервов и салатов, замороженных и высушенных продуктов. Применение топинамбура при приготовлении таких продуктов, как яблочное повидло, не только дает высокий эффект, но и помогает "продлевать жизнь" консервному производству, так как клубни топинамбура прекрасно сохраняются в земле до весны.

Для больных сахарным диабетом выпускаются, в частности концентрат топинамбура в виде порошка, таблеток и в капсулах.

Для лечебно-профилактических целей используют листья и соцветия топинамбура при приготовлении фиточаев.

В солодковом (лакричном) корне содержится глициризин (глицеризиновая кислота) - в чистом виде бесцветное кристаллическое вещество, практически не растворимое в холодной воде, но растворимое в кипящей воде и этиловом спирте. Глициризин в 50-100 раз слаще сахарозы, но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом и запахом, что ограничивает его применение. В присутствии сахарозы обладает синергическим эффектом. В связи с тем, что выделе-ние в чистом виде глициризина из солодкового корня связано с определенными трудностями и степень выделения составляет не более 30-40 %, из солодкового корня получают экстракты, применяемые при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности.

Из корней папоротника обыкновенного был выделен осладин, структура которого похожа на структуру стевиозида. Осладин примерно в 300 раз слаще сахарозы, но крайне низкая его концентрация в сырье (0,03 %) делает его применение непрактичным.

Из кожуры цитрусовых выделен новый натуральный подсластитель неогесперидин дигидрохалкон (цитроза) (Е959) с коэффициентом сладости 1800-2000. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы.. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин. после приема.

Цитроза хорошо растворяется в воде (400-500 мг/л), в водно-спиртовых растворах, в глицерине, пропиленгликоле. По мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хранить цитрозу рекомендуется при рН от 3 до 5 с добавлением лимонной кислоты. При такой кислотности, в частности, свойственной безалкогольным напиткам, цитроза стабильно хранится в течение 6 мес., в лимонадах цитроза стабильна 12 мес., в йогуртах - 3 недели, в джемах - 18 мес. Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастеризации напитков, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде, при ферментации йогуртов. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с ксилитом и искусственными заменителями сахара, в большинстве случаев улучшает вкусоароматические свойства продуктов.

Широкий спектр продуктов, вырабатываемых за рубежом с цитрозой (около 100 наименований) постоянно увеличивается. Это кондитерские изделия, шоколад, мороженое, джемы, молочные продукты, мюсли, растворимые чай и кофе, нектары и сокосодержащие напитки, безалкогольные и спиртные напитки, соусы, сухие напитки, комплексные пищевые добавки и пр. Цитрозу используют также в качестве вкусоароматической добавки в количестве от 2 до 5 мг/кг при производстве практически любых групп пищевых продуктов, кроме мясных. Однако при производстве диетических продуктов цитрозу применять не рекомендуется.

Цитрозу используют также при производстве жевательной резинки, зубных паст, аэрозолей для освежения полости рта.

Пищевой сироп можно получить из сахарного сорго, при этом продукт отличается высоким содержанием углеводов, калия, магния, особенно полезных для людей, страдающих гипертонией. В зависимости от сорта и места произрастания в составе сиропа установлено наличие фруктозы (35-45 %), глюкозы (50-60 %) и других сахаров, что дает возможность использования его в различных областях пищевой промышленности. Неочищенный сироп сорго имеет темно-коричневый цвет, карамельный запах и специфический вкус - с едва ощутимой горечью, он уже нашел свое применение при производстве пива, дрожжей, кваса, спирта.