 |
|
Анализ организационно-технических мероприятий
Сущность линейной структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - директором, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем.
Организационная структура кафе ООО «Секреты успеха» приведена на рисунке 1:
Рис.1 Организационная структура кафе ООО «Секреты успеха»
В состав служб управления кафе входят:
1. Административная служба. Состав службы: директор, бухгалтер.
Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
На директора возложена ответственность за организацию всего кафе. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами. Приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор обеспечивает выполнение чёткого снабжения кафе сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участников кафе, а также соблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности.
Бухгалтер контролирует счета, чтобы гарантировать, что вся информация сведения на них, точна и полна; также он обязан соотносить соизмерять компьютерные записи с действительностью достоверностью.
2. Служба обслуживания клиентов; В состав службы входят: повар, официанты, бармен.
2.1. Функции повара:
- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
- контроль за качеством;
Специфика работы повара заключается в том, что здесь необходимо знать не только технологию приготовления основных блюд, но еще и хорошо разбираться в приготовлении соусов и заправок, обладать навыками украшения и подачи блюд.
Хороший повар всегда чувствует сочетание вкусов, улавливает каждую их нотку, подбирает для приготовления блюд ингредиенты в точных пропорциях.
2.2. Официант.
Вся работа официанта последовательно включает следующие этапы: устанавливает в зале столы, накрывает их скатертью, получает посуду и приборы; сервирует стол соответственно времени дня и назначению; встречает посетителей в зале, приветствует их и предлагает меню; дает время на выбор блюд и советует, что лучше заказать; принимает заказ; получает готовые блюда из кухни, следя за их внешним видом, оформлением и температурой; точно и быстро производит расчет с посетителями.
2.3Бармен
Это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать какие блюда, и напитки ему придутся по душе.
В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.
Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 1.
Таблица 1- Службы и персонал кафе
| Служба кафе | Должность | Количество персонала, чел. |
| Административная служба | Директор | |
| Бухгалтер | ||
| Служба обслуживания клиентов | Повар | |
| Официант | ||
| Барное обслуживание | Бармен |
Анализируя таблицу 1 можно сказать, что в административную службу входит 2 человека (директор, бухгалтер), в службу обслуживания клиентов входит – 5 (3 повара, 2 официанта), в барное обслуживание 1 человек (бармен). Всего 8 человек в кафе ООО «Секреты успеха».
Таблица 2- Основные финансово-экономические показатели работы кафе за 2014 г
| № | Показатели | Единица измерения | Величина показателя | ||
| Сумма | В % к товарообороту | ||||
| 1. | Розничный товарооборот Всего | тыс.руб. | |||
| 2. | В том числе розничный товарооборот продукции собственного производства | тыс.руб. | 33,3 | ||
| 3. | Розничный товарооборот по покупным товарам | тыс.руб. | 66,7 | ||
| 4. | Численность работников предприятия | чел. | - | ||
| 5. | Численность работников производства | чел. | - | ||
| 6. | Средняя выработка в год | тыс.руб. | |||
| 1 работника предприятия | тыс.руб. | 12,5 | |||
| 1 работника производства | тыс.руб. | 16,7 | |||
| 7. | Годовой фонд оплаты труда | тыс.руб. | 8,2 | ||
| 8. | Среднемесячная заработная плата работника | тыс.руб. | 8,3 | 0,09 | |
| 9. | Чистая прибыль | тыс.руб. | 24,9 | ||
| 10. | Товарооборот на одно посадочное место | тыс.руб. | 1,4 | ||
В ходе анализа основных финансово-экономических показателей в таблице 2данные показывают, что по состоянию в 2014 г. розничный товарооборот составил 9 млн 610 тыс. руб. средняя выработка в год: на 1 работника предприятия составила 1млн 201 тыс. руб.; на 1 работника производства составила 1млн 601 тыс. руб., годовой фонд оплаты труда составил 792 тыс. руб., чистая прибыль составила 2млн 396 тыс. руб. товарооборот на 1 посадочное место составил 137 тыс. руб.
Организация снабжения и складское хозяйство
Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения
материально - техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально - технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что закупить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Одним из источников снабжения являются местные производители. Это фермерские хозяйства, которые могут организовать снабжение молоком, мясом, овощами и др. сырьем. Многие виды продуктов поступают на предприятие с различных оптовых баз.
При организации снабжения предприятия учитываются формы снабжения и виды доставки товаров и сырья на предприятие.
В ресторане формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев.
К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего количества в течение года.
Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников:
- оптовые базы, снабженные мясом, маслом;
- оптовые базы, снабженные бакалейной продукции;
- оптовые плодовоовощные базы.
При логистическом подходе к работе предпринимательская служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.
Складские помещения предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственным помещением.
Склады для хранения продуктов делятся на: охлажденные и неохлажденные. Охлажденные склады состоят из холодильных камер для хранения скоропортящихся продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, отходов. В неохлажденных складах хранят овощи, сухие продукты.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии установлены среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.
Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в каждом складском помещении необходимо поддерживать определенную температуру и влажность, круговую циркуляцию воздуха, соблюдать требования и правила санитарии и гигиены, беречь продукты от грызунов и насекомых.
Для обеспечения четкой работы складов к ним предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:
- складская площадь должна быть компактна каждого товара, выделен определенный участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- холодильные шкафы размещаются одним блоком с общим тамбуром. При хранении продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
Организация управления
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Элементом структуры служит орган управления, представляющих собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворять, запросы потребителей.
Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:
- общение руководства предприятия и его филиалами;
-технологическая и техническая подготовки производства и работников к обслуживанию;
- технико-экономическое планирование;
- учет и финансовая деятельность;
- технически продовольственное снабжение.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.
Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственной деятельности.