Технология мармелада и конфет со структурой студня
Мармелад(ГОСТ Р 52179-2003)-сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.
Виды мармелада: - фруктовый; - желейный; - желейно – фруктовый Фруктовый и желейно – фруктовый мармелад вырабатывают: – формовой; – пластовый нарезанный в виде прямоугольников, обсыпанных сахаром-песком. Желейный вырабатывают: – формовой, обсыпанный сахаром-песком; – резной, в виде апельсиновых и лимонных долек; – трехслойный; – жевательный «Дикий сад»; «Бумба». Конфеты со структурой студня делятся на виды: – фруктовые («Южная ночь», «Абрикосовые», «Лето»); – желейные («Эстрадные», «Аркадия»); – желейно – фруктовые («Волга-Волга», «Цитрусовые», «Желейные») Характерной особенностью всех этих изделий является студнеобразная структура. Студнеобразователем для фруктового мармелада и фруктовых конфет может являться пектин, содержащийся в яблочном, абрикосовом, сливовом пюре, или в свекловичном жоме и корзинках подсолнечника, либо модифицированный крахмал, который получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. В производстве желейного мармелада и конфет используют агар, агароид, фурцелларан– получают из морских водорослей, путем длительного вываривания в горячей воде с добавлением щелочи. Все эти студнеобразователи имеют углеводную природу и являются высокомолекулярными соединениями. Агар получают из тихоокеанской водоросли анфельция. При кипячении агар растворяется, а при охлаждении до 40°С с концентрацией в водном растворе 0,3-1% он дает стекловидный студень. Агароид получают из черноморской водоросли филлофора. Процесс студнеобразования начинается при температуре 70°С и концентрации агароида в водном растворе 3%. Фурцелларан получают из балтийской водоросли фурцеллярия. Процесс студнеобразования начинается в температурном промежутке 40-70°С и концентрации его в водном растворе 1,5-2%. Пектин – сложный полисахарид, основной структурный компонент которого галактуроновая кислота (С6Н10О7). Представляет собой белый порошок, вкус и запах-слабокислый. При смешивании с водой дает вязкий, коллоиднфй раствор. Получают из яблочных выжимок, свекловичного жома, цедры цитрусовых, арбузных корок. При выработке мармелада на агаре, агароиде или фурцелларане органическую кислоту вносят в качестве подкислителя, т.к. на процесс студнеобразования она не оказывает влияния. Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. С целью повышения устойчивости фруктово-ягодной смеси против преждевременного студнеобразования, уваривания их до более высокого содержания сухих веществ (70-73%), снижения температуры студнеобразования с 90°С до 70°С, уменьшения вязкости конфетных масс и сокращения технологического цикла производства мармеладов в 6-7 раз за счет уменьшения продолжительности сушки при приготовлении рецептурной смеси добавляют соли – модификаторы в виде 40%-х растворов: лактат натрия NaC3H5O3, цитрат натрия Na3C6H5O7 или динатрий фосфат Na2HPO4.
Технология формового фруктово-ягодного мармелада Вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛЖ. 1. Подготовка сырья 2. Приготовление рецептурной смеси 3. Уваривание мармеладной массы 4. Обработка и отливка массы 5. Сушка, охлаждение и упаковывание Основным сырьем для производства фруктового мармелада является яблочное пюре. Для получения стандартной яблочной смеси (купажа) в смесителе смешивают пюре высококислотное с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Для удаления частиц кожицы и примесей купажированное пюре подвергают протирке на протирочной машине. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного пюре с сахаром 1:1. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации 5-10% сахара заменяют патокой. Соли – модификаторы вносят непосредственно во фруктовое пюре до внесения сахара. Полученную смесь уваривают в змеевиковых аппаратах при t=106-108°С до содержания сухих веществ 67-69%. Сваренную мармеладную массу перемешивают в смесителе с вкусовыми и красящими веществами, а также органической кислотой, влияющей на процесс студнеобразования. Активная кислотность среды рH =3,0-3,2. Нормой кислоты при содержании в мармеладной массе пектина 1%, сахара 60% считается 0,8% (в пересчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при t=70°С. Отливку мармелада в формы производят на мармеладоотливочных машинах в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течении 30-40 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины куда подается воздух t=12,5±2,5°С. Выборку из форм производят путем выталкивания каждой штуки мармелада сжатым воздухом. Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и влажность 30%. С целью снижения влажности мармелада до 22-24% и образования на поверхности тонкой кристаллической корочки его сушат в двухзонных сушилках при t=50-70°С в течение 7-8 ч. Высушенный мармелад охлаждают и фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г или 300 г, и далее пакеты укладываются в гофрокороба.
Технология желейного мармелада состоит из стадий: 1. замочка, набухание, промывание агара (агароида) 2. приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа 3. уваривание желейной массы 4. охлаждение массы и ее разделка 5. отливка массы 6. выстойка мармелада 7. сушка и охлаждение 8. укладка и упаковка мармелада. Агар (агароид) замачивают в проточной воде на 1-2 ч с целью набухания, удаления пахучих и красящих веществ. В варочном котле готовят путем перемешивания и нагревания агаро-сахаропаточный сироп с последующим его увариванием в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 73-74%. Уваренный сироп в темперирующей машине охлаждают до 50-55°С и перемешивают с кислотой, красителями и ароматизаторами. После чего отливают в формы на мармеладоотливочной машине в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течение 50-120 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины, куда подается воздух t=12,5±2,5°С. Выбранный из форм мармелад обсыпают сахаром. Мармелад на агаре сушат в сушилке в течение 6-8 ч при t=52,5±2,5°С. Желейный мармелад на агароиде или фурцелларане не подают в сушилку, а выстаиваю в условиях цеха в течение 6-8 ч. Охлаждают и фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г или 300 г, и далее пакеты укладываются в гофрокороба. Показатели качества мармелада по ГОСТ Р 52179-2003
Условия и сроки хранения мармелада Температура воздуха 20°С, относительная влажность 75%. Срок хранения фруктового мармелада 2 месяца, желейного 3 месяца. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|