 |
|
Завертка, упаковка и хранение
Заворачивают конфеты вперекрутку на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9.
Конфеты фасуются в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г.
Срок хранения фруктовых конфет от 3 до 6 мес.
Показатели качества фруктовых конфет по ГОСТ Р 4570-93
Влажность 14,0-19,0%; содержание редуцирующих веществ, не более 60%; кислотность 6,0-22,0 град. Содержание шоколадной глазури 25-2%.
Тест по теме
1. Количество жидкой фазы входящее в помаду при производстве помадных конфет.
а) 30-40%;
б) 40-45%;
в) 50-55%;
г) 60-65%.
2. Размер микрокристаллов сахарозы в помаде являющийся оптимальным.
а) 5-10 мкм;
б) 10-20 мкм;
в) 30-35 мкм;
г) 40-45 мкм.
3. Влажность, до которой уваривается мармеладная фруктовая масса, содержащая соли-модификаторы.
а) 38-40%;
б) 36-33%;
в) 31-33%;
г) 25-28%.
4. Температура начала процесса студнеобразования желейной мармеладной массы на агаре.
а) 90оС;
б) 70оС;
в) 50оС;
г) 40оС.
5. Температура студнеобразования фруктовой конфетной массы на основе преимущественно яблочного пюре и введения солей-модификаторов.
а) 95-105 оС;
б) 65-70 оС;
в) 55-60 оС;
г) 50-40оС.
Технология пастильных изделий
Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.
Пастила, готовится сбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае для закрепления пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, во втором – фруктовую мармеладную массу. Разновидностью клеевой пастилы является зефир. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше в 3 раза яичного белка (7,0-8,0% от массы сырья). В зависимости от способа формования различают: пастилу резную, выпускаемую в виде брусков прямоугольной формы и зефир, формуемый отсадкой. Зефир может покрываться шоколадной глазурью, тогда зефирную массу получают на основе студнеобразователей агар или фурцалларан, образующие студни в течение 15 мин.
Пастильная и зефирная массы имеют структуру пены, имеющую вид:
агаро-сахаро-водный студень
воздух
 | |||
 | |||
пектино-белково-сахаро-водная пленка
Размер пузырьков воздуха 15-25 мкм.
Для пены характерен процесс саморазрушения (коалесценция). Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся ПАВы. При производстве пастилы и зефира в качестве пенообразователя используют белок куриного яйца, который, адсорбируясь на поверхности раздела фаз (жидкой и газообразной) понижает поверхностное натяжение, при этом повышается стойкость пены.
Технологическая схема пастилы и зефира
Процесс производства состоит из стадий:
1. Подготовка сырья
2. Приготовление яблочно-сахарной смеси
3. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
4. Сбивание
5. Формование
6. Выстаивание, сушка
7. Охлаждение
8. Фасование и упаковывание
При приготовлении пастильной массы пульпу измельчают, протирают в машине, «уплотняют» в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 15-17%, охлаждают в котле и дозируют в смеситель, где перемешивают с возвратными отходами (обрезки пастилы и деформированная пастила) до получения фруктовой смеси. Параллельно готовят агаро-сахаропаточный сироп, путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 70%, перекачивают в змеевиковую варочную колонку, где уваривают до содержания сухих веществ 78%.
Сбивание пастильной массы проводят в агрегате непрерывного действия марки
К-18, состоящего из четырех цилиндров, расположенных один под другим: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесительного. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную-белковую смесь, путем перемешивания сахара, фруктовой смеси и белка. Полученная смесь стекает в первый сбивальный аппарат, сюда же дозируются растворы кислоты, красителя и ароматизатора. Смесь энергично сбивается, насыщаясь при этом воздухом и увеличиваясь в объеме. Во втором сбивальном аппарате продолжается сбивание рецептурной смеси. Сбитая масса нагнетается во второй смеситель, где перемешивается с агаро-сахаропаточным сиропом. Готовая пастильная масса t=46-48°С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на формование. Формуют пастильную массу размазкой в виде пласта определенной толщины в деревянные лотки, застеляные прорезиненным полотном, с последующей выстойкой в течение 2 ч при t=40°С, посыпкой пласта сахарной пудрой и резкой в виде прямоугольных брусков на резальной машине.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)ºС. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, обсыпается сахарной пудрой ифасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.
Приготовление зефирной массы проводят под давлением в агрегате непрерывного действия марки ШЗД. Это позволяем насытить массу воздухом почти мгновенно. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, для получения более пышной массы. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную смесь. Во втором смесителе полученную смесь перемешивают с белком, агаро-сахаропаточным сиропом и эмульсией. Готовая рецептурная смесь подается в сбивальную камеру, где мгновенно насыщается воздухом под давлением 0,2-0,3 МПА.
Сразу же после приготовления зефирную массу формуют на зефироотсадочной машине отсадкой, т.к. она имеет лучшую формоустойчивость, в форме отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности. Выстойку половинок зефира проводят в сушильных камерах с целью студнеобразования в течение 3-4 ч при t=20-25°С, а последующие 5-6 часов при t=33-36°С при φ=50-60%. При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при t=25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 часов. Далее следует обсыпка сахарной пудрой. Зефир могут глазировать шоколадной глазурью. Зефир фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.
Показатели качества изделий кондитерских пастильных по ГОСТ 6441-96
| Показатели качества | Пастила | Зефир |
| Влажность, % | 15,0-19,0 | 16,0-20,0 |
| Содержание редуцирующих веществ, % | 8,0-12,0 | 8,0-12,0 |
| Кислотность, не менее | 5,0 | 5,0 |
| Плотность кг/м3, не более | 700,0 | 600,0 |
Условия и сроки хранения
Пастильные изделия хранятся при j=75-80%, t=18°С. Срок хранения пастилы и зефира 1-2 месяца, зефира в шоколаде от 3 до 6 месяцев.
Тест по теме
1. Изделия, имеющие какую форму называются зефиром.
а) форму брусочка;
б) овальную;
в) форму отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности;
г) любую форму.
2. Количество белка куриного яйца, вводимое в зефирную массу в качестве пенообразователя.
а) 0,5-1,0%;
б) 2,0 – 3,0%;
в) 7,0 – 8,0%;
г) 10,0-12,0%.
3. Студнеобразующая основа, входящая в состав заварных пастильных изделий.
а) агаро-сахаропаточный сироп;
б) пектин;
в) желатин;
г) фруктовая мармеладная масса.
4. Фактор, возрастание величины которого может вызвать коагуляцию белка, что способствует разрушению пены, при приготовлении сбивных масс.
а) температура сбивания;
б) доза пенообразователя;
в) продолжительность сбивания;
г) кислотность среды при сбивании.
5. Плотность готовой пастилы.
а) не более 700 кг/мз;
б) не более 500 кг/мз;
в) не более 300 кг/мз;
г) не менее 700 кг/мз.