 |
|
Показатели качества марципановых конфет по ГОСТ Р 4570-93
- влажность 1,0-8,0%;
- общее содержание сахара не более 75%.
Итоговый тест по дисциплине
1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа.
а) ангидриды;
б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества);
в) муравьиная кислота;
в) левулиновая кислота.
2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.
а) длительность и температура уваривания;
б) рецептура и концентрация сухих веществ;
в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования;
г) конструкция и марка оборудования.
3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине КОМ-2.
а) 100 оС;
б) 85-90 оС;
в) 70-75 оС;
г) 70-65 оС.
4. Сырье необходимое для приготовления ириса.
а) сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин;
б) сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, ароматизатор;
в) карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматизатор;
г) какао масло, сахар-песок, карамельная патока, молоко.
5. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов.
а) помадные корпуса конфет;
б) карамель;
в) аморфный ирис;
г) халва.
6. Сырье, вносимое в кристаллизатор, с целью получения микрокристаллической структуры в технологии тираженного ириса.
а) ирисные возвратные отходы;
б) сахарная пудра или сахар-песок;
в) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или сахар-песок;
г) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или помада.
7. Свойства, которые придает парафин драже.
а) блеск;
б) водонепроницаемость;
в) гладкость;
г) шероховатость.
8. Корпуса драже относящиеся к твердо-корпусным.
а) помадные;
б) карамельные;
в) фруктовые;
г) ликерные.
9. Рецептура карамельной массы для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки).
а) 100:50;
б) 100:100;
в) 100:125;
г) 100:200.
10. Пенообразователи в производстве халвы.
а) экстракт мыльного корня;
б) экстракт солодкового корня;
в) экстракт лакричного корня;
г) белок куриного яйца.
11. Количество карамельной массы, содержащееся в халве.
а) 46%;
б) 54%;
в) 62%;
г) 65%.
12. Структура тираженного ириса.
а) микрокристаллическая;
б) аморфная;
в) студнеобразная;
г) суспензия.
13. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении.
а) увлажнение;
б) поглощение влаги из воздуха;
в) высыхание;
г) перекристаллизация сахарозы.
14. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет.
а) 35-2%;
б) 30-2%;
в) 25-2%;
г) 20-2%.
15. Оптимальное значение рН (активная кислотность) для студнеобразования пектина хорошего качества.
а) 2,8;
б) 3,0-3,2;
в) 3,2-3,4;
г) 3,4-3,6.
16. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада и конфет.
а) кислая;
б) слабо-кислая;
в) щелочная;
г) нейтральная.
17. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет.
а) кристаллизация сахарозы;
б) кристаллизация жира;
в) образование микрокристаллической структуры сахарозы;
г) студнеобразование.
18. Форма масло какао, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения».
а) a
б) β1;
в) g;
г) β.
19. Способ формования шоколада.
а) отсадка;
б) выпрессовывание;
в) прокатка;
г) отливка.
20. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира.
а) соевый белок;
б) яичный белок;
в) молочный белок;
г) казеин.
21. Способ формования зефирной массы.
а) прокатка;
б) отливка;
в) экструзия;
г) отсадка.
22. Цель процесса алкализации какао-крупки, идущей для получения товарного какао-порошка.
а) увеличение дисперсности какао-порошка;
б) увеличение жирности какао-порошка;
в) увеличение стойкости суспензии какао-порошка;
г) увеличение пищевой ценности какао-порошка.
23. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным.
а) двууглекислый натрий;
б) углекислый аммоний;
в) углеаммонийная соль;
г) соль пищевой кристаллической кислоты.
24. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке.
а) дрожжевое брожение;
б) повышение температуры среды пекарной камеры;
в) продолжительность выпечки;
г) разложение химических разрыхлителей.
25. Режимы замеса заварного пряничного теста.
а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30°С; длительность замеса 30 минут;
б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22°С; длительность замеса 10 минут;
в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28°С; длительность замеса 15 минут;
г) влажность теста 58-65%; t теста 20°С; длительность замеса 18 секунд.
26. Способ формования пряничного теста.
а) штампование;
б) отсадка;
в) прокатка;
г) отливка.
27. Температура замеса вафельного теста.
а) 18 –20оС;
б) 22 –25оС;
в) 38 – 40ºС;
г) 42-44 оС.
28. Реологические свойства вафельного теста.
а) пластично – вязкое;
б) упруго - пластично – вязкое;
в) вязкое;
в) слабоструктурированное.
29. Улучшители реологических свойств теста в технологии галет и крекера.
а) сульфитированное яблочное пюре;
б) пиросульфит натрия;
в) комплексные ферментные препараты (амилоризин П10х);
г) дрожжи.