 |
|
Порядок приема заказов на обслуживание банкетов
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества – свадьба, юбилей и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.
Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание. Заказы на обслуживание принимают через столы заказов крупных предприятий, дежурные метрдотели или администраторы в ресторанах (где отсутствуют столы заказов), директора или администраторы кафе и столовых. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией предприятия).
При оформлении заказа с заказчиком согласовывают дата обслуживание торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняют также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Стоимость заказа оплачивают заказчик по ценам калькуляций. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс, на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируют в специальной книге учета заказов, являющейся документом строгой отчетности.
Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Образец меню-заказа представлен в приложении 7. Составляют заказ-счет, который выписывают в пяти экземплярах и утверждают руководителем предприятия. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Образец счет-заказа представлен в приложении 8.
Кассир или ответственное лицо принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине гостя. В этом случае заказчик возмещает убыток. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.
При подготовке к банкету метрдотель или администратор заблаговременно изучает меню, рассчитывает длину стола, определяет количество и размеры скатертей.
При подготовке к проведению банкета подбирают зал, площадь которого определяют учетом нормы площади на одного человека. При проведении банкета за столом она равна 1,5-2 м.
В зависимости от количества приглашенных различают сосредоточенную
и рассредоточенную формы размещения гостей за банкетными столами. При сосредоточенной форме гости сидят за общим столом, форма которого в зависимости от конфигурации зала может быть квадратной, прямоугольной или в форме букв Т, П, Ш. При рассредоточенной - за несколькими столами.
При рассредоточенной форме размещения гостей проход между главным столом и перпендикулярными ему столами, а также между торцами столов равен 1-1,5 м, между параллельными столами - 2 м. При расстановке столов следует учитывать, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям. Ширина банкетных столов должна составлять 1,2-1,5 м, иногда - до 2 м, если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, он может быть уже, но не менее 70 см.
При расстановке столов в одну линию их общую длину определяют по формуле
при двусторонней сервировке: 
(1)
при односторонней сервировке: 
(2)
где 
- норма длины стола на одного человека, м (0,6-0,8 м на одного гостя);
N - общее количество гостей, чел.;
L - общая длина стола, м.
При расстановке столов в форме букв Т, П, Ш их общую длину рассчитывают по формуле
(3)
где l1 - норма длины стола на одного почетного гостя, м;
Nn- количество почетных гостей, чел.;
l2- норма длины стола на остальных гостей, м;
N- общее количество гостей;
L - общая длина столов.
Количество банкетных скатертей зависит от длины столов и формы их расстановки. Если используют несколько скатертей, то стол начинают накрывать со стороны, противоположной главному входу, и кладут их так, чтобы край каждой последующей скатерти покрывал край предыдущей.
Если столы ставят в одну линию, то количество банкетных скатертей рассчитывают по формуле
(4)
где L - общая длина стола, м;
lт - длина скатерти, свисающей на торце, м;
Lск - длина скатерти, м (промышленность выпускает банкетные ска-
терти 5x1,73 м.).
При расстановке столов в форме букв П, Т, Ш, количество скатертей определяют по формулам
(5)
где f - количество банкетных столов, отделенных проходами, шт.;
lт1, lт2 - соответственно длина скатерти на торце стола для почетных гос-
тей и остальных, м.
Формулу 5 применяют в том случае, когда столы для всех гостей накрывают одинаково - со спуском скатерти примерно на 30 см, формула 6 - когда столы накрывают со спуском скатерти до пола (на 5-10 см от пола) со стороны, обращенной в зал, только для почетных гостей.
Количество салфеток определяют исходя из норматива на одного гостя и общего количества гостей. Учитывают также, что салфетки используют для покрытия подносов. Для официантов предусматривают ручники (по 2 на официанта), полотенца для протирания посуды (по 1 на каждого официанта).
Столовое белье берут с запасом 10%.
Исходя из меню и числа участников банкета, производят расчет посуды по видам и емкостям для подачи блюд, напитков и сервировки стола, а так же приборов для сервировки и раскладывания блюд на тарелки. Их количество зависит от вида банкета, способа подачи блюд и количества официантов, принимающих участие в обслуживании.
Общее количество столовой посуды и приборов одного вида определяют по формуле
(6)
где К1- норма одного вида столовой посуды и приборов на каждого гостя, шт.;
n- общее количество блюд одного наименования, шт.;
n1- количество порций, помещаемых в столовую посуду, определенного
наименования, шт.;
N- общее количество гостей, шт.;
1,1- коэффициент, учитывающий 10-ти процентный запас посуды.
Количество приборов для раскладывания равно количеству многопорционной посуды.
Предметы сервировки для фуршетного стола подбирают из расчета на одного человека, шт.:
Тарелки закусочные 1,5 - 2
Тарелки пирожковые 0,5 - 0,75
Рюмки 2 - 2,5
Фужеры 0,75 - 1
Стопки для соков 0,25 - 0,5
Ножи закусочные 0,75 - 1
Ножи десертные 0,5 - 0,75
Вилки закусочные 0,75 - 1
Вилки десертные 0,5 - 0,7.
Тщательная подготовка к банкету позволяет максимально сократить или совсем исключить непроизводительные затраты труда и времени в процессе обслуживания.