Главная | Обратная связь

Сиропридатність молока встановлюється також органолептично.

Важливе значення в сироварінні має кислотність молока. Тому для виробництва сиру використовують лише визріле молоко. Показником зрілості є підвищення кислотності на 1 – 2 °Т, порівняно з свіжим молоком, яке знаходиться при температурі 10 °С протягом 10 – 15 годин.

Якість масла та його стійкість при тривалому зберіганні значною мірою залежить від якості молока та вершків. Тому для виробництва масла потрібне молоко та вершки високої якості. В цілому вимоги до молока, яке надходить для переробки на масло, регламентуються діючою НТД на молоко коров'яче заготовлюване.

При оцінці якості молока, направленого на виробництво масла, необхідно особливу увагу приділити стану жирової фази молока —вмісту жиру в молоці, ступеню дисперсності жирових кульок, стійкості емульсії молочного жиру в молоці та вершках, хімічному складу молочного жиру.

З підвищенням жирності молока зменшуються витрати сировини іш одиницю готового продукту і порівняно менше жиру залишається н побічних продуктах — знежиреному молоці та сколотинах, що зумовлює поліпшення ступеня використання жиру при виготовленні масла (таблиця).

Таблиця. Використання жиру при виготовленні масла

Розмір жирових кульок у молоці коливається від 0,1 до 5 мкм; діаметр їх - до 10 мкм. Із збільшенням кількості дрібних жирових кульок в молоці зменшується вихід вершків при сепаруванні, оскільки частина дрібних жирових кульок переходить у знежирене молоко. Тому середній розмір жирових кульок у вершках більший, ніж у молоці. Це сприяє значно повнішому використанню жиру при переробці вершків у масло.

Полідисперсний характер емульсії молочного жиру зумовлює розтягнутість в часі процесу утворення масляного зерна при збиванні вершків; наявність більш крупних жирових кульок сприяє прискоренню процесу. Смак і запах, а також консистенція і стійкість масла при зберіганні значною мірою залежать від фізико-хімічних властивостей карбонових кислот, які входять до складу молочного жиру; цей склад може різко коливатися залежно від виду кормів, породи корів, стадії лактації та інших факторів.

До складу молочного жиру входять 26 насичених, 20мононенасичених, 9 діненасичених, 11 поліненасичених і близько 40 кислот з розгалуженими ланцюгами. В основному молочний жир і складається із тригліцеридів (приблизно 93%), з яких 25-31 % тринасичені, 44-45 - мононснасичені, 21-26 - диненасичені 2-5% триненасичені. Ди- і триненасичені гліцериди відсутні в зимовому жирі і є и невеликих кількостях в літньому. В молочному жирі відсутні іринасичені гліцериди кислот С₄ - С₁₀.

Під розміщення кислот у тригліцеридах залежать температура плавлення молочного жиру, твердість, консистенція масла та інші властивості молочного жиру.

У молочному жирі переважають насичені кислоти, в основному пальмітинова і міристинова — взимку та пальмітинова і стеаринова — влітку. В літньому жирі порівняно із зимовим більше ненасичсних карбонових кислот, головним чином олеїнової; при максимальному вмісті її в молочному жирі складно одержати масло доброї консистенції. В літньому жирі менше, ніж у зимовому, низькомолекулярних летких кислот (масляної, капронової тощо). Не зважаючи на це, зимове вершкове масло характеризується менше вираженим ароматом, ніж літнє. Тому вважають, що тригліцериди масляної кислоти більше впливають на смак масла, ніж на його аромат.

Незважаючи на суттєві коливання у вмісті карбонових кислот проінгом року, співвідношення олеїнової і стеаринової кислот залишається приблизно постійним — воно становить 2,24-2,92. Невеликі коливання відмічаються у співвідношенні між олеїновою та низькомолекулярними кислотами С4-С10. Різко змінюється співвідношення між олеїновою та пальмітиновою кислотами. Внаслідок іонних змін у хімічному складі молочного жиру вироблене вершкове масло набуває м'якої консистенції влітку та твердої взимку. При контролі хімічного складу молочного жиру враховують ряд фізико-хімічних констант, насамперед, визначають йодне число, яке характеризує вміст не органічних карбонових кислот у жирі. Йодне число молочного жиру може коливатися в широких межах — від 24 по 40.

Масло, вироблене із вершків, які містять молочний жир з високим або ниіьким значенням йодного числа, має вади консистенції, утворенню яких мяжко запобігти в процесі виробництва. Стійкість емульсії молочного жиру в молоці та вершках зумовлена наявністю ліпоїдно-протеїнової оболонки жирових кульок, яка має товщину близько 6 ммк без гідратного шару. Вона є структурно-механічним бар'єром, який запобігає злипанню жирових кульок у великі краплини при взаємному їх стиканні і агрегації (злипанню), коли жир знаходиться в кристалічному стані.

До складу оболонки жирових кульок входять протеїни, високоплавкі тригліцериди, фосфатиди, каротиноїди, холестерин та інші компоненти. Оболонка жирових кульок характеризується структурно-механічними якостями: пружністю, граничною напругою зрушення, розтягненням і є структурованою. Структура оболонок жирових кульок становить 0,50 МВ у свіжому молоці. Ізоелектрична крапка для оболонкового протеїну знаходиться в ділянці рН 4,1 та 4,5.

Жирність вершків. Вміст жиру в вершках повинен відповідати способу виробництва масла та виду продукту, який виробляється.

При визначенні оптимальної жирності вершків враховують необхідність доведення до мінімуму втрати жиру в знежирене молоко та сколотини, одержання масла доброї консистенції і максимальне скорочення витрати часу, робочої сили й енергії на одиницю виробленого продукту. Для виробництва масла на поточних лініях способом перетворення високожирних вершків направляють вершки жирністю 32-37 % незалежно від виду виробленого продукту. Для виготовлення масла у масловиготовлювачах безперервної дії на збивання направляють вершки жирністю 36-40 % у весняно-літній і 35-38 % — у осінньо-зимовий періоди. При використанні вершків більш низької жирності знижується продуктивність обладнання, а тому переробка вершків з більш низькою жирністю не рекомендується. У масловиготовлювачах періодичної дії слід збивати вершки жирністю 32-37 %