 |
|
Товарознавча характеристика асортименту молока
Згідно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови » молоко, в залежно від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових.
Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим. Розширяється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складних речовин молока. З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної цінності в якості харчових домішок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів.
Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, вмістом біологічно активних речовин, призначенням, за видом споживчої тари ( Додаток В ).
За ступенем натуральності: незбиране натуральне, відновлене.
За вмістом жиру: знежирене (не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне – 4% та 6%.
За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).
За наявністю добавок: без добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).
За видом споживчої тари: в транспортній тарі – фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі - в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).
За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризоване молоковиготовляють з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене. Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.
Відновлене молоко – це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково із молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год. при температурі не вище 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.
Знежирене молоко– це знежирена частина молока, одержана сепарацією і містить не більше 0,05% жиру.
Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене.
Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10,5 до 11,0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1% і 2,5% жирності.
Пряжене молоко – нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають пряженням.
В процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан.
Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар.
Стерилізоване молоко – молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.
Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру 3,2%, зберігається до 2-х місяців.
Молоко стерилізоване пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) за своїми властивостями близьке до пастеризованого. Виготовляють із вмістом жиру 3,5%. 3,2%. 1,5%, 1,0% згідно з використаним пакуванням.
Молоко стерилізоване з наповнювачами – з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками – виготовляють із вмістом жиру 3,2% і 1,0%.
Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20°С.
Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачене вітамінами і стерилізоване в скляній тарі місткістю 200 мл. Рекомендовано для дитячого харчування.