Класифікація ковбасних виробівСтр 1 из 3Следующая ⇒
Тема: М'ясо та м’ясопродукти 1. М’ясо. Класифікація м’яса. 2. Маркування та зберігання м’яса. 3. Характеристика, класифікація, зберігання м’ясних копченостей. 4. Ковбасні вироби: характеристика, класифікація, умови зберігання.
С.в. Види рибних продуктів та продуктів їх переробки. С.в. Споживчі властивості м’яса та риби.
М’ясо та м’ясні продукти є важливими продуктами харчування, як джерело цінних білків, жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. М’ясо містить майже усі необхідні для організму людини поживні речовини у сприятливому кількісному співвідношенні. Основною сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, віці, домашня птиця, кролики. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, їх стан перед забоєм. Залежно від виду тварини розрізняють: 1) м’ясо великої рогатої худоби, яке у свою чергу поділяють на: а) за статтю: ü м’ясо биків – дорослих некастрованих самців; ü м’ясо волів - дорослих кастрованих самців; ü м’ясо корів; б) за віком: ü яловичина дорослої худоби – старше 3 років; ü яловичина молодняку - - від 3 місяців до 3 років; ü телятина – від 2 тижнів до 3 місяців. в) залежно від вгодованості м’ясо поділяють на яловичину першої та другої категорії; 2) м’ясо свиней: а) за статтю: ü м’ясо кнурів (хряк – некастрований, боров – кастрований); ü м’ясо свиноматок; б) за віком: ü м’ясо поросят-молочників - маса туші у теплому стані від 3 до 6 кг; ü м’ясо підсвинків – маса туші від 12 до 39 кг в шкурі і до 34 кг без шкури; ü свинина. в) за вгодованістю свинину поділяють на 5 категорій. За термічним станом розрізняють м’ясо: Ø тепле (парне); Ø остигле – температура не вище 12°С; Ø охолоджене – температура від 0 до 4°С (найкраще для вживання); Ø підморожене – температура від -3 до -5°С; Ø заморожене – температура у товщі м’язів не вище -6°С; Ø розморожене.
Маркування м’яса Залежно від вгодованості і результатів ветеренарно - санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м’яса усіх видів, які відпускаються у реалізацію або для переробки, ставлять клеймо харчовою фарбою. На ньому зображено номер підприємства та слово «Ветогляд». Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми: 1) кругле – для усіх видів м’яса першої категорії вгодованості та свинини п’ятої категорії (поросята); 2) квадратне – для усіх видів м’яса другої категорії; 3) овальне – для свинини третьої категорії; 4) трикутне – для півтуш свинини четвертої категорії, а також туш і півтуш усіх видів нестандартного (худого) м’яса; Справа від клейма наноситься штамп букви: а) М – яловичина від молодняка; б) П – яловичина від корів первісток; в) Б - яловичина від бугаїв; г) Т – телятина. Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. За харчовою цінністю виділяють субпродукти 1 і 2 категорій. У субпродуктах першої категорії переважають повноцінні білки. До них відносять язик, печінку, нирки, мозки, серце, вим’я, м’ясо-кістні хвости яловичі і баранячі, м’ясні обрізки. У цих субпродуктах вітамінів більше ніж у м’ясі. Це вітаміни В, РР, А, Д, Е, К (особливо високий їх вміст у нирках та печінці). Субпродукти 2 категорії містять багато білків, але більшість з них неповноцінні. Зберігання м’яса Зберігають м’ясо у вигляді туш, півтуш і четвертин у підвішеному вигляді так, щоб вони не торкалися між собою та стінами. Обов’язково до м’яса повинен бути вільний доступ повітря. Термін зберігання охолодженого та замороженого ( в торгівлі) м’яса за температури 0 - 6°С і відносній вологості повітря 85% - не більше ніж 3 доби. Субпродукти охолоджені зберігають до 1,5 доби, заморожені – до 3 діб. М’ясні копченості –це продукти із свинини, яловичини, баранини, переважно крупно шматкові, які піддають солінню і термічній обробці. За способом термічної обробки розрізняють копченості: сирокопчені, копчено – варені, копчено – запечені, варені, запечені, солені. Залежно від використовуваної частини туші виділяють: окости, рулети, корейку, грудинку, філей (із спинного м’яза з товщиною сала 5 – 10 мм), балик (два зв’язаних шматки солоного філею), буженина (із несолених задніх окороків туш молодих свиней, з видаленою кісткою і частиною сала), карбонат (із несоленого хребтового і поперекового м’язів), різні види сала та ін. Копченості пакують у ящики дощаті чи з полімерних матеріалів масою нетто до 40 кг. Перевозять копченості у транспорті оснащеному холодильними агрегатами чи ізотермічному. У реалізацію копченості відпускаються з температурою у товщі виробу не нижче 0°С і не більше : сирокопчені і солені - 15°С; усі інші - 8°С. Терміни зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Терміни зберігання: 1) сирокопчених виробів: - при температурі не вище 12°С - до 15 діб; - при температурі від 0 до 4°С - 1 місяць; - при температурі від -7 до -9°С - до 4 місяців. 2) копчено – варених, копчено – запечених, запечених і варених при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря 70 -80% - до 5 діб 3) сало соленого при температурі 0°С - 2 місяці. Копченості фасовані у газонепроникні плівки під вакуумом зберігають: а) при температурі від 8 до 15°С - до 3 діб; б) при температурі від 5 до 8°С: сирокопчені - до 7 діб; інші види - до 5 діб. Ковбасні вироби –це продукти вироблені з м’ясного фаршу з додаванням солі і спецій, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці до готовності для споживання. Ковбасні вироби місять значну кількість білків (12 – 21%) і жирів (10-50%). Калорійність 100 г ковбасних виробів - від 200 до 560 ккал. Класифікація ковбасних виробів 1. За видами сировини: м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані. 2. За видами м’яса: яловичі, свині, баранячі, з м’яса птиці та кроликів; із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини. 3. За особливостями технології: а) варені ковбасні вироби: варені ковбаси; сосиски і сардельки; фаршировані ковбаси; ліверні ковбаси; сальтисони; холодці; б) запечені: м’ясні хліби; паштети; в) напівкопчені ковбаси; г) варено – копчені ковбаси; д) сирокопчені ковбаси; е) сиров’ялені ковбаси. 4. За якістю сировини: вищого сорту, 1, 2, 3 сортів. 5. За видами оболонки: - в природних оболонках; - в штучних оболонках; - в без оболонки (м’ясні хліби, сальтисони, холодці). 6. За рисунком на розрізі: - з однорідною структурою фаршу; - з включеннями шматків сала, язика, грубо подрібненої м’язової і жирової тканин. 7. За призначенням: - для загального споживання; - для дитячого і дієтичного споживання. 8. За способом відпуску в реалізацію: звичайні; порційні; сервірувального нарізання. Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби відпускають у реалізацію з температурою у товщі батона від 0 до 15°С, кров’яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони - з температурою у товщі батона від 0 до 6°С. Ковбасні вироби пакують у різні ящики масою нетто 20 або 30 кг. Перевозять ковбасні вироби спеціальним транспортом, у весняно – літній період авторефрежераторами з температурою у кузові не вище 8°С.
Зберігають варені ковбаси , сосиски, сардельки у підвішеному стані (крім м’ясних хлібів, тельців і варених ковбас в оболонці діаметром більше 80мм) при температурі від 2 до 6°С. Терміни зберігання: 1) варених ковбас і м’ясних хлібів вищого сорту 72 години; 2) варених ковбас і м’ясних хлібів 1 і 2 сортів, ковбас ліверних вищого і першого сортів, сальтисонів вищого сорту, ковбас кров’яних копчених 1 сорту 48 годин; 3) ковбасок для дитячого харчування – 36 годин; 4) ковбас варених 3 сорту, ліверних 2 сорту, сальтисонів 1 і 2 сортів, ковбас кров’яних 1 і 2 сортів - 24 години; 5) ковбас ліверних і кров’яних 3 сорту, сальтисону 3 сорту 12 годин. Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75 – 78%. Терміни їх зберігання залежать від температури і способу випуску: а) при температурі не вище 20°С - до 3 діб; б) при температурі не вище 12°С у підвішеному стані до 10 діб; в) упаковані в ящики при температурі до 6°С - до 15 діб, а при t від -7 до -9°С - 3 місяці. Вироби упаковані у полімерну плівку під вакуумом: а) при температурі 5 – 8°С - до 10 діб; б) при температурі 12 – 15°С - до 6 діб; в) при порційному нарізі відповідно 12 і 8 діб. Варено – копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати: а) при температурі 12 – 15°С - до 15 діб; б) при температурі 0 – 4°С - 1 місяць; в) при температурі від -7 до - 9°С - 4 місяці. У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|