 |
|
Класифікація ковбасних виробів
Тема: М'ясо та м’ясопродукти
1. М’ясо. Класифікація м’яса.
2. Маркування та зберігання м’яса.
3. Характеристика, класифікація, зберігання м’ясних копченостей.
4. Ковбасні вироби: характеристика, класифікація, умови зберігання.
С.в. Види рибних продуктів та продуктів їх переробки.
С.в. Споживчі властивості м’яса та риби.
М’ясо та м’ясні продукти є важливими продуктами харчування, як джерело цінних білків, жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. М’ясо містить майже усі необхідні для організму людини поживні речовини у сприятливому кількісному співвідношенні.
Основною сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, віці, домашня птиця, кролики.
На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, їх стан перед забоєм.
Залежно від виду тварини розрізняють:
1) м’ясо великої рогатої худоби, яке у свою чергу поділяють на:
а) за статтю:
ü м’ясо биків – дорослих некастрованих самців;
ü м’ясо волів - дорослих кастрованих самців;
ü м’ясо корів;
б) за віком:
ü яловичина дорослої худоби – старше 3 років;
ü яловичина молодняку - - від 3 місяців до 3 років;
ü телятина – від 2 тижнів до 3 місяців.
в) залежно від вгодованості м’ясо поділяють на яловичину першої та другої категорії;
2) м’ясо свиней:
а) за статтю:
ü м’ясо кнурів (хряк – некастрований, боров – кастрований);
ü м’ясо свиноматок;
б) за віком:
ü м’ясо поросят-молочників - маса туші у теплому стані від 3 до 6 кг;
ü м’ясо підсвинків – маса туші від 12 до 39 кг в шкурі і до 34 кг без шкури;
ü свинина.
в) за вгодованістю свинину поділяють на 5 категорій.
За термічним станом розрізняють м’ясо:
Ø тепле (парне);
Ø остигле – температура не вище 12°С;
Ø охолоджене – температура від 0 до 4°С (найкраще для вживання);
Ø підморожене – температура від -3 до -5°С;
Ø заморожене – температура у товщі м’язів не вище -6°С;
Ø розморожене.
Маркування м’яса
Залежно від вгодованості і результатів ветеренарно - санітарної експертизи
на кожну тушу, півтушу або четвертину м’яса усіх видів, які відпускаються у реалізацію або для переробки, ставлять клеймо харчовою фарбою. На ньому зображено номер підприємства та слово «Ветогляд».
Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми:
1) кругле – для усіх видів м’яса першої категорії вгодованості та свинини п’ятої категорії (поросята);
2) квадратне – для усіх видів м’яса другої категорії;
3) овальне – для свинини третьої категорії;
4) трикутне – для півтуш свинини четвертої категорії, а також туш і півтуш усіх видів нестандартного (худого) м’яса;
5) ромбовидне – для м’яса кнурів, а також свинини, що не відповідає вимогам четвертої категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.
Справа від клейма наноситься штамп букви:
а) М – яловичина від молодняка;
б) П – яловичина від корів первісток;
в) Б - яловичина від бугаїв;
г) Т – телятина.
Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.
За харчовою цінністю виділяють субпродукти 1 і 2 категорій.
У субпродуктах першої категорії переважають повноцінні білки. До них відносять язик, печінку, нирки, мозки, серце, вим’я, м’ясо-кістні хвости яловичі і баранячі, м’ясні обрізки. У цих субпродуктах вітамінів більше ніж у м’ясі. Це вітаміни В, РР, А, Д, Е, К (особливо високий їх вміст у нирках та печінці).
Субпродукти 2 категорії містять багато білків, але більшість з них неповноцінні.
Зберігання м’яса
Зберігають м’ясо у вигляді туш, півтуш і четвертин у підвішеному вигляді так, щоб вони не торкалися між собою та стінами. Обов’язково до м’яса повинен бути вільний доступ повітря.
Термін зберігання охолодженого та замороженого ( в торгівлі) м’яса за температури 0 - 6°С і відносній вологості повітря 85% - не більше ніж 3 доби.
Субпродукти охолоджені зберігають до 1,5 доби, заморожені – до 3 діб.
М’ясні копченості –це продукти із свинини, яловичини, баранини, переважно крупно шматкові, які піддають солінню і термічній обробці.
За способом термічної обробки розрізняють копченості: сирокопчені, копчено – варені, копчено – запечені, варені, запечені, солені.
Залежно від використовуваної частини туші виділяють: окости, рулети, корейку, грудинку, філей (із спинного м’яза з товщиною сала 5 – 10 мм), балик (два зв’язаних шматки солоного філею), буженина (із несолених задніх окороків туш молодих свиней, з видаленою кісткою і частиною сала), карбонат (із несоленого хребтового і поперекового м’язів), різні види сала та ін.
Копченості пакують у ящики дощаті чи з полімерних матеріалів масою нетто до 40 кг. Перевозять копченості у транспорті оснащеному холодильними агрегатами чи ізотермічному.
У реалізацію копченості відпускаються з температурою у товщі виробу не нижче 0°С і не більше : сирокопчені і солені - 15°С; усі інші - 8°С.
Терміни зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки.
Терміни зберігання:
1) сирокопчених виробів:
- при температурі не вище 12°С - до 15 діб;
- при температурі від 0 до 4°С - 1 місяць;
- при температурі від -7 до -9°С - до 4 місяців.
2) копчено – варених, копчено – запечених, запечених і варених при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря 70 -80% - до 5 діб
3) сало соленого при температурі 0°С - 2 місяці.
Копченості фасовані у газонепроникні плівки під вакуумом зберігають:
а) при температурі від 8 до 15°С - до 3 діб;
б) при температурі від 5 до 8°С: сирокопчені - до 7 діб; інші види - до 5 діб.
Ковбасні вироби –це продукти вироблені з м’ясного фаршу з додаванням солі і спецій, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці до готовності для споживання.
Ковбасні вироби місять значну кількість білків (12 – 21%) і жирів (10-50%). Калорійність 100 г ковбасних виробів - від 200 до 560 ккал.
Класифікація ковбасних виробів
1. За видами сировини: м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані.
2. За видами м’яса: яловичі, свині, баранячі, з м’яса птиці та кроликів; із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини.
3. За особливостями технології:
а) варені ковбасні вироби: варені ковбаси; сосиски і сардельки; фаршировані ковбаси; ліверні ковбаси; сальтисони; холодці;
б) запечені: м’ясні хліби; паштети;
в) напівкопчені ковбаси;
г) варено – копчені ковбаси;
д) сирокопчені ковбаси;
е) сиров’ялені ковбаси.
4. За якістю сировини: вищого сорту, 1, 2, 3 сортів.
5. За видами оболонки:
- в природних оболонках;
- в штучних оболонках;
- в без оболонки (м’ясні хліби, сальтисони, холодці).
6. За рисунком на розрізі:
- з однорідною структурою фаршу;
- з включеннями шматків сала, язика, грубо подрібненої м’язової і жирової тканин.
7. За призначенням:
- для загального споживання;
- для дитячого і дієтичного споживання.
8. За способом відпуску в реалізацію: звичайні; порційні; сервірувального нарізання.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби відпускають у реалізацію з температурою у товщі батона від 0 до 15°С, кров’яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони - з температурою у товщі батона від 0 до 6°С.
Ковбасні вироби пакують у різні ящики масою нетто 20 або 30 кг.
Перевозять ковбасні вироби спеціальним транспортом, у весняно – літній період авторефрежераторами з температурою у кузові не вище 8°С.
Зберігають варені ковбаси , сосиски, сардельки у підвішеному стані (крім м’ясних хлібів, тельців і варених ковбас в оболонці діаметром більше 80мм) при температурі від 2 до 6°С.
Терміни зберігання:
1) варених ковбас і м’ясних хлібів вищого сорту 72 години;
2) варених ковбас і м’ясних хлібів 1 і 2 сортів, ковбас ліверних вищого і першого сортів, сальтисонів вищого сорту, ковбас кров’яних копчених 1 сорту 48 годин;
3) ковбасок для дитячого харчування – 36 годин;
4) ковбас варених 3 сорту, ліверних 2 сорту, сальтисонів 1 і 2 сортів, ковбас кров’яних 1 і 2 сортів - 24 години;
5) ковбас ліверних і кров’яних 3 сорту, сальтисону 3 сорту 12 годин.
Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75 – 78%.
Терміни їх зберігання залежать від температури і способу випуску:
а) при температурі не вище 20°С - до 3 діб;
б) при температурі не вище 12°С у підвішеному стані до 10 діб;
в) упаковані в ящики при температурі до 6°С - до 15 діб, а при t від -7 до -9°С - 3 місяці.
Вироби упаковані у полімерну плівку під вакуумом:
а) при температурі 5 – 8°С - до 10 діб;
б) при температурі 12 – 15°С - до 6 діб;
в) при порційному нарізі відповідно 12 і 8 діб.
Варено – копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати:
а) при температурі 12 – 15°С - до 15 діб;
б) при температурі 0 – 4°С - 1 місяць;
в) при температурі від -7 до - 9°С - 4 місяці.
У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів.