 |
|
Основні види та хімічний склад молока
| № | Вид молока | Хімічний склад (у %) | |||
| білки | молочний жир | лактоза (молочний цукор) | мінеральні речовини | ||
| Коров’яче | 2,9 – 4,1 | 3,0 – 5,1 | 4,5 – 5,0 | 0,6 – 0,8 | |
| Козяче | 2,7 – 3,9 | 4,0 – 5,3 | 4,1 – 5,3 | 0,7 – 0,9 | |
| Овече | 5,2 – 6,7 | 5,0 – 8,5 | 4,1 – 4,7 | 0,7 – 1,1 | |
| Кобиляче | 1,8 – 2,6 | 1,4 – 2,3 | 6,2 – 7,0 | 0,2 – 0,5 |
Особливу цінність являють білки молока, які майже повністю засвоюються.
Основним вуглеводом є лактоза (складає 1/3 енергетичної цінності молока), яка має здатність зброджуватись молочнокислими бактеріями. Цю властивість використовують при виробництві молочнокислих продуктів.
Молоко є джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Містить майже усі мікроелементи (понад 50) – цинк, кобальт, мідь, бром, йод, фтор та ін. Їх вміст достатній для нормального функціювання організму.
У молоці містяться майже усі жири і водорозчинні вітаміни (близько30). Найбільше вітамінів у парному молоці.
У продаж надходить питне молоко пастеризоване і стерилізоване. Теплову обробку молока проводять для знищення мікрофлори, підвищення стійкості при зберіганні.
Після термічної обробки молоко охолоджують до температури 1 – 2° С, розливають і маркують.
За вмістом жиру молоко поділяють на:
1) знежирене;
2) нежирне - жирністю 0,3; 0,5; 1,0%;
3) маложирне - жирністю 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;
4) класичне - жирністю від 2,7 до 4,5%;
5) жирне - жирністю від 4,7 до 6,0%.
Для упакування молока використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою є широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу «Пюр–Пак» і «Тетра – Брік», мішечки з поліетиленової плівки.
Транспортна тара – фляги, бідони, цистерни. Тара повинна бути чистою, герметично закриватись, транспортна тара обов’язково пломбується. Маркування наносять прямо на поверхню споживчої тари, на транспортну наклеюють етикетки чи навішують ярлики.
Маркувальні данні:
- назва підприємства – виробника чи його товарний знак;
- назва продукції;
- обсяг (л) або маса нетто (кг);
- день, число кінцевого терміну реалізації (на транспортній тарі – дата виготовлення);
- позначення стандарту;
- данні про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.
Пастеризоване молоко зберігають при температурі 2 - 6° С. Стерилізоване – при температурі від 1 до 20 °С.
Терміни зберігання:
а) пастеризованого молока не більше 36 годин;
б) стерилізованого молока у скляній тарі до 2 місяців, у тарі з полімерних матеріалів 5-10 діб.
Кисломолочні продуктиодержують з молока шляхом молочнокислого бродіння і спиртового бродіння.
Залежно від характеру зброджування лактози молочнокислі продукти поділяють на дві групи:
1) молочнокислого бродіння - просто кваша, йогурт, кисломолочний сир, сметана, ацидофілін;
2) змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) - ацидофільно–дріжджове молоко,кумис, кефір.
За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на:
1) кисломолочні напої;
2) сметану;
3) кисломолочні сири і сиркові вироби.
У кисломолочних продуктах містяться майже усі ті речовини, що є у молоці, але засвоюваність їх вища. Вітамінів у кисломолочних продуктах більше ніж у свіжому молоці.
Енергетична цінність молока невисока. Залежить від вмісту жирів, білків, цукрів і становить 30 – 100 ккал/100г .
Вершкове масло – високо жирний продукт, що виробляється із вершків молока.
Залежно від виду масла масова частка жиру становить 50 – 82,5%, білків - 0,5 -3,5%. Біологічну цінність масла визначають жиророзчинні вітаміни А, Д, Е. У незначній кількості містяться водорозчинні вітаміни групи В і вітаміни С. Усі речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність. Енергетична цінність масла вершкового становить
600 -750 ккал/100г.
Основною сировиною для виробництва масла вершкового служать солодкі (не сквашені) і кислі вершки ( кислі – це вершки попередньо сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій). Звідси розрізняють солодко- і кисловершкове масло.
Способи виготовлення вершкового масла:
- збивання вершків (традиційний);
- перетворення високожирних вершків.
На формування асортименту масла впливають такі фактори:
- вид вершків;
- термічна обробка вершків;
- масова частка жиру в готовому продукті;
- наповнювачі;
- призначення;
- вид термічної обробки масла;
- якість масла.
Основні види вершкового масла:
1) солодко- і кисловершкове 1 і 2 сортів, вміст жиру - 82,5%;
2) любительське солодко- і кисловершкове 1 і 2 сортів, вміст жиру - 78,0%;
3) селянське солодко- і кисловершкове 1 і 2 сортів, вміст жиру - 72,5%;
4) бутербродне солодко- і кисловершкове, вміст жиру 61,5%;
5) шоколадне, вміст жиру - 62,0%;
6) медове, вміст жиру - 52,0%;
7) фруктово – ягідне, вміст жиру - 52,0%.
Крім того випускають топлене масло, яке виготовляють шляхом витоплювання жирів із вершкового та підсирного (із вершків виворотки) масла і зачисток масла. Топлене масло містить найбільше жиру - до 99%.
Окрему групу становлять види масла в яких частка жиру замінена оліями (соняшниковою чи кукурудзяною) – це дієтичне, закусочне, кулінарне та ін. види.
Вершкове масло пакують у транспортну та споживчу тару. Транспортна тара – ящики картонні і дощаті масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Споживча тара та упаковка – пачки, стаканчики, банки і бочечки.
Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Крім загально прийнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність, а на транспортній тарі вказують порядковий номер партії виробника.
У роздрібній торгівлі вершкове масло у споживчій тарі зберігають при температурі не вище 3°С. Терміни зберігання фасованого масла в пергаменті, або матеріалах, що заміняють його - 10 діб з дня фасування .
Сириза способом згортання білків молока поділяють на сичужні і кисломолочні.
Сичужні сири – високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.
Сичужний фермент одержують із четвертого шлуночку молодих телят і ягнят, або використовують пепсин – фермент шлункового соку дорослих тварин.
Сичужні сири поділяють на натуральні і перероблені.
До натуральних відносяться тверді, напівтверді, м’які і розсільні сири.
Сири мають високу харчову цінність. Містять повноцінні білки (біля 25%) і молочний жир (близько 30%) які майже повністю засвоюються організмом людини.
В сирах є мінеральні речовини (кальцій, фосфор, натрій та ін.), вітаміни ( А, В, Е, РР та ін.).
Калорійність сирів становить 250 – 400 ккал/100г продукту. Фізіологічна норма споживання сирів - 6,6кг на рік. Із усіх харчових продуктів сичужні сири мають найвищу засвоюваність білків, завдяки тому, що їх складові піддаються глибокому ферментативному розщепленню - до пептидів і амінокислот.
Класифікація твердих сичужних сирів
1. Сири типу Швейцарського – при виготовленні пресування сирної маси примусове (жорстке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий - 5 – 8 місяців (прискорене дозрівання - 2 -3 місяці); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна, в рисунку переважають великі вічка. Види сирів даного типу - Швейцарський, Український, Карпатський та ін.
2. Сири типу Голландського при їх виготовленні пресування сирної маси примусове, але менш жорстке; розміри невеликі; процес дозрівання нетривалий 2 – 3 місяці (прискорене дозрівання 1 – 1,5 місяці); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Види - Голландський, Костромський, Естонський, Буковинський, Львівський та ін.
3. Сири типу Чедера – характерним для цих сирів є видозмінене дозрівання. Після формування сирна маса проходить дозрівання при низьких температурах. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, у сирі не утворюються вічка («сліпий» сир).
4. Сири типу Російського - це тип сиру близький до Чедеру, але молочнокисле бродіння продовжується під час дозрівання сформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну щілиноподібну форму.
Умови зберігання - температура від -4 до 8° С, відносна вологість повітря 80 – 85%.
Терміни зберігання:
1) при температурі від 0 до 8° С :
- Швейцарського, Карпатського - 5 – 6 місяців;
- Голландського, Естонського - 3 – 5 місяців;
- Чедера, Російського - 2 – 3 місяці.
2) при температурі від -2 до -4° С:
- Швейцарського, Карпатського - 6– 10 місяців;
- Голландського, Естонського - 4– 8місяців;
- Чедера, Російського - 2 – 4місяці.
М’які сичужні сиримістять більше води – до 45 – 65%. Вміст жиру 40 – 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресуваня). Дозрівання триває не довго - від 1- 2днів до 45. При дозріванні цих сирів крім молочнокислих бактерій відіграють значну роль біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. Види м’яких сичужних сирів: Адигейський, Дніпровський, Дорогобужський, Російський каламбер, Любительський зрілий, Рокфор та ін.
Розсільні сири - дозрівання і зберігання цих сирів відбувається в концентрованому сольовому розчині (18 – 20%). Ці сири мають у своєму складі 2 – 6% солі.
До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін.