 |
|
Тканина Яловичина Свинина
1. М’язова 57 - 62 39 - 58
2. Жирова 3 - 16 15 - 45
3. Сполучна 9 - 12 6 - 8
4. Кісткова 17 - 29 10 - 18
5. Кров 0,8 - 1,0 0,6 - 0,8
М’язова тканина є основною їстівною частиною м’яса. Вона має найвищу харчову цінність. М’язова тканина складається із м’язових волокон і міжклітинної рідини.
До складу м’язової тканини входять:
1) білки 18 – 22%;
2) жири 2 - 3%;
3) азотисті екстрактивні речовини 0,9 - 2,5%;
4) вуглеводи - до 1,5%;
5) мінеральні речовини 1 - 1,4%;
6) вода 72 – 75%.
Білки займають біля 80% сухого залишку м’язової тканини. З них близько 85% відносять до повноцінних.
Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частина яких неповноцінні.
Жири покращують смак м’яса, підвищують його харчову цінність. Однак, значна їх кількість погіршує смакові якості і знижує засвоюваність продукту. Найкращим за смаком і харчовою цінністю є м’ясо, що містить однакову кількість білків і жирів - приблизно по 20%.
Серед мінеральних речовин найбільше у м’ясі міститься калію і фосфору, а також є магній, кальцій, залізо тощо.
Вітаміни переважно містяться у внутрішніх органах (печінка, нирки), це, перш за усе, вітаміни РР і групи В.
Енергетична цінність 100г м’яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить 105 – 489 ккал.
Псування м’яса.
Тривале зберігання дозрілого м’яса в охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жири розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м’яса. Воно набуває в’ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку.
Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м’яса є ослизнення, гниття, пліснявіння, інколи, кисле бродіння.
Ослизнення виникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і відносної вологості повітря, недостатньому охолодженні туш.
Гниття – це процес глибокого розкладу білків м’яса під впливом гнилісних бактерій. Гниття може проходити як в аеробних, так і в анаеробних умовах. У процесі гниття утворюються отруйні речовини.
Основні ознаки гниття:
- зміна кольору м’яса до синьо – червоного, сіро – зеленого, зеленого;
- неприємний запах;
- збільшення пористості м’яса;
- зниження пружності м’яса;
- зміна консистенції до в’ялої, тягучої.
Стійкість м’яса до гниття залежить, насамперед, від таких чинників як температура зберігання, відносна вологість повітря, якість і вид м’яса. М’ясо від худих, хворих або втомлених тварин
може містити мікрофлору не тільки на поверхні, але і усередині, тому гниття у ньому проходить одночасно в різних шарах.
Пліснявіння м’яса зумовлене розвитком на поверхні пліснявих грибів. Воно супроводжується розкладенням білків з утворенням продуктів лужного характеру, які сприятливі для розвитку гнилісної мікрофлори. Пошкоджене на поверхні плісенню м’ясо слід промити 20 – 25% розчином кухонної солі, або 3 - 5% оцтом з наступним провітрюванням і просушуванням.
Рибамає надзвичайно високі харчові якості. Вона є важливим продуктом харчування, джерелом повноцінних тваринних білків, високо цінується як дієтичний і лікувальний продукт.
Люди які харчуються переважно рибою, менше хворіють, особливо у похилому віці.
Фізіологічна норма споживання риби і рибо продуктів становить 23,7 кг на рік. В Україні споживається близько 30% рекомендованої норми.
Енергетична цінність м’яса риб залежить від виду риби і знаходиться у межах від 80 до 250 ккал/100г.
Вміст білків в м’ясі риби становить 15 – 20%, більшість з них повноцінні. Особливо багато білків в океанічних рибах. Засвоюваність цих білків становить 93 – 98%.
Жири риб мають високу біологічну активність. Вони містять лінолеву, ліноленову і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обміни в організмі людини. Встановлено, що рибний жир знижує вміст холестерину в крові. Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб, виловлених у північних водах. Жири риб швидко окислюються на повітрі, що зменшує терміни зберігання рибних товарів.
Екстрактивні речовини , що містяться в рибі, активізують процес травлення в організмі людини.
Вміст вуглеводів в м’ясі риб незначний - 0,2 – 1,05.
Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у прісноводних рибах становить 2,0 – 1,4% , у морських - 1,6 – 2,3%. Переважають такі макроелементи як фосфор, кальцій, магній, залізо, сірка, натрій. Із мікроелементів – йод, мідь, марганець, цинк, фтор, кобальт та ін.
У рибах міститься значна кількість жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, а із водорозчинних – майже усі вітаміни групи В. Особливо багато вітаміну А у печінці тріскових та деяких інших риб.
Вміст води у м’ясі риби становить 55 – 83%. Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби.
На формування споживчих властивостей риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан та захворювання риби тощо.
Одним із найбільш важливих факторів формування споживчих властивостей риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених паталогічними мікроорганізмами можуть бути причиною захворювання людей на тиф, туберкульоз, холеру та ін. Крім того, водойми можуть забруднюватися шкідливими речовинами, зокрема пестицидами та ін. які суттєво впливають на якість м’яса.
Із 16 тисяч їстівних риб, які водяться у світових водах, промислове значення набули близько
1 600 видів. Найважливіше значення у виловах мають риби таких родин: тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, анчоусових, камбалових, тунцевих та ін. Тріскових та оселедцевих риб у світі виловлюється по 15 – 16 млн. т, ставридових та анчоусових по 3 – 4 млн. т, тунцевих 2 – 3 млн. т. Світовий вилов риби і нерибних продуктів становить приблизно 120 млн. т на рік.