Главная | Обратная связь

Перекачивание и перемешивание

При перекачивании молока и сливок насосами уменьшается количе­ство мелких жировых шариков (диаметром до 2 мкм) и происходит дис­пергирование крупных (диаметром 4 - 6 мкм и выше) шариков с увели­чением числа средних (диаметром 2 - 4 мкм). Степень диспергирования жира увеличивается с возрастанием напора в линии нагнетания.

В результате механического воздействия на оболочки жировых ша­риков в процессе перекачивания молока происходит частичная дестаби­лизация жира. Эффект разрушения жировой эмульсии возрастает с повыше­нием напора в линии нагнетания, концентрации жировой фазы, кислот­ности молока, а также при подсасывании воздуха в перекачиваемый про­дукт. Центробежные насосы оказывают большее разрушающее действие по сравнению с ротационными.

В процессе перекачивания молока и сливок часто образуется пена, продукт обогащается воздухом, его коллоидная система может нарушать­ся вследствие изменения состояния белков.

Плотность молока после перекачивания насосами незначительно от­личается от исходной, вязкость в результате диспергирования жира в про­цессе перекачивания несколько возрастает. Способность молока к сы­чужному свертыванию после перекачивания насосами не изменяется.

Перемешивание свежевыдоенного молока мешалками (при охлажде­нии и хранении в емкостях и т. д.) существенно не влияет на диспергиро­вание и стабильность жира. При воздействии мешалок на молоко во вре­мя длительного хранения оболочки жировых шариков могут нарушать­ся, в результате чего образуется свободный жир, склонный к липолизу и окислению.

 

Мембранные методы обработки

К мембранным методам обработки - разделения смесей с помощью специальных полупроницаемых мембран, имеющих поры размером ме­нее 0,5 мкм, относится ультрафильтрация (УФ).

УФ в молочной промышленности применяют с целью концентриро­вания (сгущения) цельного или обезжиренного молока перед выработ­кой сыра, творога и других молочных продуктов. Ее также используют для получения концентратов отдельных компонентов молока, например, концентратов сывороточных белков.

В процессе ультрафильтрации на мембране задерживаются только высокомолекулярные вещества (жировые шарики, казеин, сывороточ­ные белки, коллоидный фосфат кальция, связанные с белками витами­ны, металлы), а вода и низкомолекулярные соединения (лактоза, раство­римые соли и др.) проходят через поры мембраны в фильтрат.

Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперс­ность белков и жировых шариков, лишь отмечается частичная поверх­ностная денатурация сывороточных белков. Продолжительность сычужной свертываемости УФ-концентрата несколько выше продолжительности свертывания неконцент­рированного молока. Образующиеся сычужные сгустки хуже отделяют сыворотку.

 

Гомогенизация

 

При хранении сырого молока отстаивается слой сливок (жировая дис­персия молока при этом не разрушается). Это объясняется тем, что круп­ные жировые шарики, вследствие меньшей по сравнению с плазмой плотностью, постепенно поднимаются на поверхность молока.

В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по ве­тчине шарики диаметром около 1 мкм. Степень диспергиро­вания жировых шариков зависит от температуры, давления гомогенизации, содержания жира и других факторов.

В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.

В процессе гомогенизации изменяется не только молочный жир, но также белки и соли. Диаметр крупных казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсор­бируются поверхностью жировых шариков. Изменяется солевой ба­ланс молока: в плазме увеличива­ется количество растворимого кальция, часть же коллоидных фосфатов кальция адсорбируется поверхностью жировых шариков. В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства моло­ка. С повышением давления гомо­генизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование.

После гомогенизации снижается термоустойчивость молочных эмуль­сий, особенно эмульсий с высоким содержанием жира. Скорость сычуж­ного свертывания гомогенизированного молока повышается, увеличи­вается прочность полученных сгустков и замедляется их синерезис.

 

Контрольные вопросы:

1. Как изменяются дисперсность и стабильность жира при механической обработки молока?

2. Какие изменения технологических свойств молока наблюдаются после гомогенизации?

Лекция 15