Главная | Обратная связь

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные напитки

Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолоч­ных напитков, - гелеобразование. Сгустки этих продуктов различные: в одних случаях сгусток плотный (колющийся), в других - ровный и не­жный (сметанообразный) или хлопьевидный и т. д.

При формировании структуры сгустков продуктов важно вести технологический процесс при таких режимах, которые бы обеспечивали минимальное отделение от сгу­стка сыворотки. В первую очередь это относится к режимам пастериза­ции, гомогенизации и сквашивания молока.

Для увеличения прочности сгустков и пре­дотвращения выделения сыворотки при хранении простокваши и дру­гих кисломолочных напитков рекомендуется применять высокие темпе­ратуры пастеризации молока (85 - 87°С с выдержкой в течение 5 - 10 мин или 90 - 94°С с выдержкой 2 - 8 мин).

Рекомендуемые режимы гомогени­зации (давление 12,5 - 17,5 МПа, температура 55 - 65°С) положительно влияют на свойства сгустков.

Продолжительность сквашивания молока при выработке продуктов определяется видом бактериальной закваски и температурой сквашива­ния. Окончание сквашивания обычно устанавливают по получению до­статочно прочного сгустка и титруемой кислотности 75 - 85°Т. При про­изводстве кисломолочных напитков резервуарным способом необходи­мо получить сгусток с максимальным количеством тиксотропно-обра­тимых связей, поэтому перед перемешиванием и охлаждением сгустка следует контролировать водородный показатель (рН): он должен быть для кефира 4,5 - 4,4, ацидофилина - 4,7 - 4,55, ряженки - 4,45 - 4,35.

Специфические кисломолочные вкус и запах продуктов формиру­ются главным образом в период их сквашивания и созревания. Допол­няют вкус и запах продуктов соединения, образующиеся при тепловой обработке молока (при выработке варенца и ряженки они играют ос­новную роль). Основные вкусовые и ароматические вещества кисломолочных про­дуктов - молочная и уксусная кислоты, диацетил, ацетальдегид (его вы­сокая концентрация характерна для йогурта) и др. Освежающий, слегка острый вкус кумысу и кефиру придают этиловый спирт и углекислый газ. Содержание спирта в напитках определяется видом дрожжей, темпера­турой и продолжительностью созревания. В кумысе оно составляет 1- 3%, в кефире - 0,01 - 0,03%.

Сметана

 

В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и бел­ки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кри­сталлизации повышает прочность структуры и вязкость сметаны. До­полнительно структуру стабилизируют образующиеся во время охлаж­дения жировые скопления. Казеин и сывороточные белки, находящие­ся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков, благодаря сво­ей способности связывать влагу также улучшают консистенцию про­дукта.

При выработке сметаны для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки сливки следует пастеризо­вать при высоких температурах (85 - 95°С с выдержкой в течение 15 - 20 с и более). Данный режим пастеризации способствует также образованию сульфгидридных групп, придающих сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и гарантирует полное разрушение липазы, ко­торая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.

Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует по­вышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка. С повыше­нием давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличи­вается. Однако при гомогенизации сливок 30—40%-ной жирности мо­жет не хватать оболочечного вещества для образования новых оболочек жировых шариков, что приводит к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений жировых шариков (даже наблюдается слияние отдельных шариков с увеличением их диаметра).

Чтобы избежать образования в сливках жировых скоплений, следует применять двухступенчатую гомогенизацию (при низком давлении на второй ступени частично разбиваются образовавшиеся агрегаты жиро­вых шариков и белков).

При выработке сметаны различных видов окончание процесса сква­шивания сливок (который длится 6 - 16 ч при температуре 26 - 30°С) оп­ределяют по нарастанию кислотности до 55 - 70°Т. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется при 1 - 8°С в тече­ние 6 - 48 ч. Продолжительность созревания сметаны зависит от скорос­ти охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки. В про­цессе созревания окончательно формируется и упрочняется структура продукта. Для повышения вязкости и улучшения консистенции сметаны пони­женной жирности рекомендуется увеличить содержание сухих веществ путем добавления сухого обезжиренного молока, сухого или жидкого казеината натрия и других молочно-белковых концентратов.

 

Творог

Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгуст­ка. Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции не обходимо получить плотный (прочный) белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису.

Характер и степень обезвоживания сгустка определяются температу­рой пастеризации молока, способом свертывания белков, температурой и продолжительностью сквашивания, кислотностью сгустка во время обработки, дозой вносимого хлорида кальция и др.

При выработке творога для лучшего отделения сыворотки и умень­шения потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать моло­ко при 78 - 80°С с выдержкой в течение 10 - 20 с.

Лучше отделяют сыворотку кислотно-сычужные сгустки. Отделение сыворот­ки легче регулировать в обезжиренном сгустке, так как жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом.

Температура сквашивания 26 - 32°С способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. При более высоких температу­рах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделе­ния сыворотки при самопрессовании, в результате чего может получить­ся излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Определение окончания сквашивания молока - важный момент при производстве творога. Обработка сгустка при недостаточной кислотнос­ти приводит к получению продукта с резинистой консистенцией, а при излишней кислотности - продукта с мажущейся консистенцией и кис­лым вкусом.

Окончание процесса сквашивания устанавливают по виду и кислот­ности сгустка. Кислотность должна составлять 55 - 60°Т при кислотно-сычужном и 70 - 80°Т при кислотном спосо­бах.

Образующийся в процессе сквашивания плотный сгусток самопро­извольно сжимается и выделяет сыворотку. Отделение сыворотки начинается в изоэлектрической точке казеина при рН 4,6 - 4,7 для кислотно­го и при рН 4,7 - 5 для кислотно-сычужного сгустков.

 

 

Лекция 18